Способ приготовления молочно-белкового теста Советский патент 1992 года по МПК A23C23/00 A21D13/08 

Титруемая кислотность сливок не превышает 19°Т. титруемая кислотность белка молочного составляет 40-60°Т. При соединении указанных компонентов суммарная титруемая кислотность смеси составляет 25-30°Т. Введение в смесь двууглекислого Натрия вызывает его нейтрализацию. Однако вследствие относительно низкой кислотности смеси скорость нейтрализации двууглекислого натрия мала и процесс нейтрализации протекает на протяжении всей продолжительности перемешивания. В то же время известно, что фосфолипиды молочного жира обладают эмульгирующей способностью и на границе раздела жир - плазма они образуют мономолекулярный слой. Вероятно, образующийся при нейтрализации углекислый газ частично удерживается мономолекулярным слоем фосфолипидов, увеличивая поверхность этого слоя, и, как следствие этого, усиливает эмульгирующую способность смеси. Малая скорость образования С02 в максимальной степени способствует указанному процессу. В результате после введения в смесь муки тесто по предлагаемому способу приобретает улучшенные характеристики.

Уменьшение количества сливок ниже 6,0% приводит к снижению пищевой ценности полуфабриката и получению теста плотной консистенции Превышение свыше 11,9% приводит к ухудшению структурно- механических свойств теста в связи с его недостаточно плотной консистенцией.

Уменьшение количества двууглекислого натрия ниже 0,6% приводит к образованию плотной структуры готового изделия вследствие недостаточного количества выделяющегося двууглекислого газа, а превышение его количества свыше 1,0% - к ухудшению вкусовых показателей.

Превышение количества молочного белка свыше 54,7% и яичной массы свыше 9,0% приводит к увеличению влагосодержания в системе, в результате чего тесто не получает заданной структуры, его пористость снижается, оно липкое, вязкое, с плохо формирующими свойствами Уменьшение количества молочного белка ниже 52,3%, яичной массы ниже 7,1% значительно снижает содержание влаги в смеси, что приводит к невозможности замеса теста.

Введение сахара в количестве более 12% нецелесообразно, так как в этом случае значительно повышается сладость теста, т.е. ухудшаются органолептические показатели теста. Снижение количества сахара ниже 7,1 % также ухудшает вкусовые качества теста, а структура образующейся смеси получается несколько ослабленной.

Увеличение количества муки свыше 20,6% усиливает прочность клейковины, тесто получается затянутым, способность к формованию уменьшается. Уменьшение количества

муки ниже 17,7% приводит к тому, что не вся влага связывается, тесто получается липким с повышенной влажностью и формование изделий из него затруднено

Продолжительность перемешивания 80 10 мин обусловлена тем, что этот промежу.- ток времени является необходимым для образования устойчивой прочной структуры смеси и равномерного распределения по всему объему компонентов. Меньший про5 межуток времени не позволяет получить заданной структуры, а больший приводит к механической денатурации белков, что отрицательно сказывается на пищевой и биологической ценности теста.

0 Характеристики молочно-бел кового теста, полученные предлагаемым способом, сведены в таблице.

Из таблицы видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта, пол5 ученные по способам 2-4. Они имеют однородную мягкую пластичную консистенцию, цвет, вкус и запах, свойственные данному виду теста. При изменении количественною соотношения компонентов с выходом за пред0 елы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удалось

Пример. 160 г молочного белка протирают, смешивают с 24 г сливок, 30 г сахара, 25 г яичной массы, 2,4 г двууглекислого

5 натрия, перемешивают 8-10 мин до образования однородной консистенции смеси, затем добавляют 60г муки и замешивают тесто.

Формула изобретения

0 Способ приготовления молочно-белко- вого теста, включающий приготовление смеси из протертого молочного белка, полученного термокислотным или термокальциевым осаждением, яичной массы и

5 сахара, ее перемешивание до получения однородной массы и введение в смесь пшеничной муки, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств теста и расширения области его

0 использования, в смесь дополнительно вводят сливки и двууглекислый натрий, а ее перемешивание проводят в течение 8-10 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

5 Молочный белок52,3-54,7

Сливки6,0-11,9

Сахар7,1-12,0

Яичная масса7.1-9,0

Двууглекислый натрий 0,6-1,0 Пшеничная мукаОстальное