Способ получения игристого напитка Советский патент 1989 года по МПК A23L2/00 C12G1/06 

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенности.

Цель изобретения - повьшение качества готового напитка и снижение себестоимости.

Способ предусматривает деалкоголизацию сухих виноматериалов или спиртованного сока, перед шампанизацией, смешивание их с соком-поЛу- фабрикатом в соотношении 1:(1-4), введение чистой культуры дрожжей из расчета 0,5-1,0 млн дрожжевых клеток в 1 МП смеси, осуществление шампанизации до снижения сахаристости смеси на 1,8-2,0 г/100 см при давлении 350-400 кПа, а после розлива проводят бутылочную пастеризацию. Рекомендуется для обеспечения кондиционности готового напитка вводить в него в процессе розлива сок-полуфабрикат. Введение в деалкоголизиро.ванньм материал сока-полуфабриката позволяет повысить содержание сахара

:в нем для проведения процесса шампанизации. Проведение процесса шампанизации при этих условиях обеспечивает насыщение напитка связанным диоксидом углерода. Введение чистой культуры дрожжей в количестве 0,5 - 1,0 млн дрожжевых клеток в 1 мл смеси обеспечивает получение напитка необходимых кондиций, а бутьточная пастеризация позволяет повысить стабильность готового напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Деалкоголизации подвергают известным .путем сухие плодовоягодные или виноградные виноматериалы, или спир- тованный сок, в который вводят осветленный сок-полуфабрикат в соотношении 1:(1-4). Б качестве сока-полуфабриката используют натуральньй или концентрированный сок, вакуум-сусло или сироп. В смесь вводят также разводку чистой культуры дрожжей из расчет содержания в 1 мл смеси .0,5-1,0 млн дрожжевых клеток. Шампанизацию смеси осуществляют при 14-16°С до снижения сахаристости на 1,8-2,2 г/100 см при давлении 350-400 кПа, после чего игристьй напиток охлаждают до минус 1 - минус 3°С и подают на фильтрацию и розлив в бутьшки емкостью 0,8 л, которые предварительно охлаждают. Для обеспечения кондиционности игристого напитка по сахару при розливе вводят сок-полуфабрикат. Бутылки с напитком подвергают бутылочной пастеризации при 55-65 С в течение 40-60 мин,

Пример 1. Прозрачньй деалк (голизированный виноградньй виномате 1риап смешивают с виноградным соком.

полученным из белых сортов виногра да, в соотношении 1:1, В смесь ввод разводку чистой культуры дрожжей из расчета содержания в 1 мл смеси 0,5 mн дрожжевых клеток и подвёр- гают смесь шампанизации при давлени 350 кПа до снижения содержания сахаристости на 1,8 г/100 см , Игристьй напиток охлаждают до минус 3 С и подвергают фильтрации и розливу в бутылки 0,8 л. При розливе вводят концентриро ванньй виноградньй сок д обеспечения сахаристости 10 т/см , производят бутьшочную пастеризацию при в течение 60 мин.

Пример 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед шампанизацией используют виноградньй сок, полученньй из красньк сортов винограда.

Пример 3. Деалкоголизирова ньй плодово-ягодньй виноматериал смшивают с гранатовым и айвовым соком в соотношении 1:1:1, в смесь вводят разводку чистой культуры дрожжей в 1 мл смеси 1,0 млн дрожжевых клеток и подвергают шампанизации при и давлении 400 кПа до снижения сахаристости на 2,0 г/100 см , Игристьй

напиток охлалсдают до температуры ми

нус 1°С и подвергают фильтрации и

розливу в бутылки 0,8 л. При розлив

вводят гранатовьй и айвовьй соки до

обеспечения сахаристости в готовом

напитке 7 г/100 см , после чего про-

водят бутьшочную пастеризацию при 65°С в течение 40 мин.

Пример 4. Способ-осуществляют аналогично примеру 3, только

используют деалкоголизированный сброженньш яблочньй сок с плодово- ягодным соком в соотношении 1:4, а при подслащивании в процессе розлива вводят лимонньй сироп. Затем бутылки с игристым напитком направляют на внешнее оформление, отделку, упаковку и реализацию, Гарантийньй срок хранения - 1 мес,

Пример 5, Способ осуществляют аналогично примеру 4, только в процессе розлива дополнительно вводят апельсиновьй сироп до обеспечения его кондиционности, Игристьй

напиток выпускают двух марок плодо - во-ягодньй Лиана и виноградньй Марина,

Физико-химические показатели иг-, ристого напитка представлены в

табл,.1.

Массовая концентрация этилового спирта, г/100 см 1,5-1,8

Массовая концентрация сахароз в пересчете на инвертньй сахар,

г/100 см 3,0-10,0

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм 6,0-8,0 Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную, г/дм , не более 1,0 Давление в бутылке при кПа, не менее 350

Органолептические показатели игристого напитка представлены в табл, 2,

Таблица 2

т:

Характеристика

I

Напитки: белый розовьй красньй

Цвет соломенньй

Цвет розовьй

Цвет гранатовьй или

и аромат

тые свой

рубиновый

Соответствующий типу сортов без посторонних запахов Чистьй, мягкий, гармоничный

При наливе в бокал должна образовьшать- ся пена, свойственная игристому, и происходит продолжительное вьщеление пузьфь- ков углекислоты

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового напитка путем увеличения содержания связанного диоксида углерода, увеличив дегуста- ционньй балл с 21 до 23-24 баллов по 25 балльной системе, а также снизить себестоимость.

р м у л а изобретения

Способ получения игристого напитка, предусматриваювуш деалкоголиза- дию спиртосодержащего компонента, введение в него чистой культуры дрожжей, шампанизацию, подслащивание и розлив, отличающийся

тем, что, с целью повышения качества напитка и снижения себестоимости, деалкоголиза1щи подвергают сухие виноматериалы или спиртованный сок, после деалкоголизации в компонент

дополнительно вносят виноградный или плодово-ягодньш сок в отношении 1:(1- 4), при этом вводят чистую культуру дрожжей из расчета 0,5-1,0 млн дрожжевых клетокдВ 1 мл смеси, шампанизацию проводят до снижения сахаристости на 1,8-2,0 г/100 см при давлении 350-400 кПа, в процессе розлива дополнительно вводят сахаросодер- жащий компонент в виде сока или сиропа, а после розлива осуществляют бутылочную пастеризацию.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости. Проводят деалкоголизацию сухих виноматериалов или спиртованного сока, затем вносят сок при соотношении 1:1-4. Шампанизацию смеси проводят до снижения сахаристости на 1,8-2,0 г/см³ при давлении 350-400 кПа, а перед шампанизацией вводят чистую культуру дрожжей из расчета 0,5-1,0 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси. В процессе розлива можно добавить сок или сироп до содержания сахара в напитке 3,0-10,0 г/100 см³, а после розлива проводят бутылочную пастеризацию. 2 табл.