Способ стабилизации массы хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21C9/08 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и предназначается для внесения коррекции в настройку тесто- делителей.

Цель изобретения - увеличение выхода .готовой продукции.

Проводят коррекцию массы тестовых заготовок о зависимости от совокупности величин влажности теста, температуры и влагосодержания среды расстойного шкафа и хлебопекарной печи, причем значения температур и влагосодержаний при рае- стойке и выпечке измеряют в ряде точек, расположенных в основных рабочих зонах печи и шкафа. Таким образом, коррекция направлена на достижение стабилизации массы готовых изделий с учетом отклонений, возникающих при проведении последующих операций.

Колебания температуры, например, при выпечке, ведут к колебаниям упека и, соответственно, массы готовых изделий. Зависимость величины упека от температуры выпечки, скорости и относительной влажности среды пекарной камеры обусловлена закономерностями протекающего тепло- и массопереноса. Однако при выборе корректирующих параметров необходимо учесть, что скорость среды в пекарной камере промышленных хлебопекарных печей не регулируется, не измеряется, определяется естественной конвекцией. Поэтому ее учет при коррекции массы тестовых заготовок нецелесообразен. При работе печей неизбежны колебания температуры выпечки во времени, имеющие стохастический характер. Поэтому заранее ввести на них поправку нельзя. Величина вызываемых расстойки изменений упека и, .соответственно, массы готовых изделий, зависит еще и от влажности теста. Известно, что скорость потери влаги тем больше, чем выше влажность dW

dr

- К (W - Wp),

fO

N GO

сл

где W и Wp - влажность продукта соответственно текущая и равновесная; т- время;

К - коэффициент сушки, зависящий от условий тепло- и массопереноса.

Влагосодержание воздуха определяется либо специальными датчиками, либо по совокупности показаний сухого и мокрого термометров. Оно зависит от активности вентиляции пекарной камеры, а при выпечке булочных изделий - и от подачи пара увлажнения.

Пример. Датчик v устанавливаемый, например, непосредственно на бункере те- стоделителя, определяет влажность теста. Полученный сигнал преобразуется в цифровую форму и поступает в вычислительное устройство.

Системы датчиков, установленных в расстойном шкафу и хлебопекарной печи определяют влагосодержание и температуру среды. Полученные сигналы преобразуются в цифровую форму и поступают в вычислительное устройство.

Вычислительное устройство обрабатывает поступившую совокупность сигналов в соответствии с заданной программой, в том числе прогнозируя их значения с учетом ди- намики изменений этих параметров и запаздываний в системе. Оно выдает сигнал на коррекцию массы тестовых заготовок. Затем сигнал из цифровой формы преобразуется в управляющее воздействие, посту- пающее на исполнительный механизм,

приводящий в действие механизм регулирования массы тестовых заготовок.

Использование способа стабилизации массы хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами увеличение выхода готовых изделий из-за исключения необходимости иметь избыточную (в пределах допуска) массу готовых изделий для компенсации колебаний массы отдельных изделий/Кроме того, наряду с увеличением выхода готовых изделий осуществляется лучшая стабилизация их массы вследствие коррекции массы тестовых заготовок по стохастическим воз- мущениям,возникающим на последующих после деления теста технологических операциях.

Формула изобретения Способ стабилизации массы хлебобулочных изделий, предусматривающий регулирование массы тестовых заготовок в тестодел ителе, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готовой продукции, измеряют влажность поступающего в тестоделитель разделяемого теста, температуру и влагосодержание среды при расстой- ке и выпечке в ряде точек в основных характеристических зонах и корректируют массу тестовых заготовок в тестоделителе в зависимости от измеренных величин.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - увеличение выхода готовой продукции. Цель достигается тем, что коррекцию массы тестовых заготовок в тестоделителё осуществляют в зависимости от влажности поступающего в него теста, а также по совокупности величин температуры и влаго- содержания среды при последующих рае- стойке и выпечке, определяемых в ряде точек, расположенных в основных рабочих зонах хлебопекарной печи и расстойного шкафа.