Способ производства восстановленного сливочного масла Советский патент 1992 года по МПК A23C15/04 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к маслодельной отрасли, и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Цель изобретения - упрощение технологического процесса, повышение термоустойчивости, снижение привкуса топленого масла и улучшение консистенции целевого продукта.

Существует способ получения восстановленного сливочного масла, предусматривающий получение молочного жира путем плавления масла с пороками плазмы при 35-40°С, смешанного предварительно с пятикратным количеством воды, сепарирова- ния смеси при 45-50°С, промывки полученного молочного жира в воде, повторного сепарирования (для получения чистого молочного жира сепарирование жира повторяется до 4 раз), смешивания его с пастеризованным молоком при 45-50рС (из расчета получения в готовом продукте 16% воды) и обработки в маслообразователе.

Недостатком этого способа является применение многократной промывки, что

усложняет технологический процесс производства и вызывает значительные потери жира. Это недопустимо при производстве сливочного масла.

Наиболее близким к изобретению является способ получения восстановленного сливочного масла, предусматривающий, смешение расчетного количества топленого молока с частью (40-50% от заданного количества) топленого масла при 50-70°С (I этап), механическую обработку смеси, добавление оставшейся части топленого масла (II этап), перемешивание смеси до получения однородной массы и обработку в маслообразователе.

Однако этим способом нельзя получить восстановленное сливочное масло высокого качества, так как продукт в большинстве случаев сохраняет привкус топленого масла. Кроме того, оно имеет пониженные (по сравнению с традиционным сливочным маслом) структурно-механические характеристики твердость, термоустойчивость, восстанавливаемость структуры и др., что не позволяет его использовать в районах с

V|

N5 Ю Сл N4 VI

жарким климатом. Приготовление такого масла в два этапа усложняет процесс производства.

Способ осуществляют следующим образом.

В топленое масло (молочный жир) с массовой долей жира 98,0-99,8% при 70-75°С вносят моноглицериды 0,3-0,4% (к массе готового продукта) и перемешивают до полного растворения. В смесь топленого масла (молочного жира) с МГД вносят расчетное количество цельного молока, обезжиренного молока или пахты. Полученную массу с массовой долей жира 55-61% охлаждают до 35-40°С при постоянном перемешивании и направляют в маслообразователь, где посредством термомеханической обработки преобразуют в масло.

При выработке восстановленного сливочного масла согласно изобретению используются два вида моноглицеридов (МГД): Марка-1, полученные на основе низкойодного саломаса из животных жиров; Марка-2, полученные на основе низкойодного саломаса из растительных жиров.

Выбор параметров обусловлен тем, что внесение МГД в количестве менее 0,3% не обеспечивает устойчивого процесса масло- образования и, следовательно, получения продукта высокой темроустойчивости, пластичной консистенции (для устойчивости процесса в этом случае требуется снижение производительности аппарата, что не экономично для производства); более 0,4% вызывает повышенную липкость и ухудшение вкуса масла. Кроме того, внесение МГД в топленое масло при температуре ниже 70°С ухудшает и замедляет его растворимость. Для ускорения растворимости при этом требуется два этапа растворения; на 1-м этапе в небольшой части молочного жира при 80- 85°С растворяют МГД; на 2-м этапе смесь вносят в общий объем топленого масла. Это усложняет процесс и невыгодно для производства.

Внесение МГД при температуре более 75°С вызывает увеличение выраженности специфического привкуса топленого масла, что впоследствии ухудшает вкус восстановленного сливочного масла. Охлаждение нормализованной смеси ниже 35°С способствует повышению вязкости эмульсии (частицы МГД, как высокоплавкая фракция, кристаллизуясь при высоких температурах, влекут за собой кристаллизацию более высокоплавких глицерйдов молочного жира, вследствие чего повышается вязкость эмульсии), что затрудняет ее перемешивание и перекачку в маслообразователь.

Охлаждение нормализованной смеси до температ ур ы выше 40°С приводит к расслоению эмульсии на водную и жировую фазы. Снижение массовой доли жира в готовом продукте менее 55% из-за большого количества плазмы ведет к неустойчивости процесса маслообразования, что вызывает ухудшение консистенции, термоустойчивости, вкусовых качеств целевого продукта..

0 В данном случае для устойчивости процесса маслообразования необходимо довести эмул1эсто до гомогенного- состояния (использованием дополнительного оборудования) перёд ее механической обработкой в

5 маслообразователе, что усложняет технологический процесс производства восстановленного сливочного масла. Увеличение массовой доли жира в готовом продукте более 61% вызывает увеличение выраженности в

0 нем привкуса топленого масла. Граничные , значения массовой доли жира в топленом масле (молочном жире) 98,0-99,8% обусловливаются существующими техническими условиями на данные продукты, -;. :

5 При м ер 1. В 271,4 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при 70°С вносят 1,5 кг МГД Марка-1. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 227 кг цельного молока.

0 Полученную массу с массовой долей жира 55% охлаждают при постоянном перемешивании до 35°С и направляют на маслообразование,.

П р и ме р 2. В 266,1 кг топленого масла

5 (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С вносят 2 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 231,9 кг цельного молока. Полученную массу

0 с массовой долей;жира 55% охлаждают при постоянном перемешивании до 40°С и направляют на маслообразование.

П р и ме р 3. В 303,1 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при.70°С вносят 1,5 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно пере: мешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 195,4 кг цельного молока. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 35°С при постоянном

5 перемешивании и направляют на маслообразование.

П р и-м-е р 4,: В 297,1 кг топленого масла (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С вносят 2 кг МГД Маркэ-1.

0 Смесь тщательно перемешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 200,9 кг цельного молока. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 40°С при постоянном перемешивании и направляют на маслообразование.

Пример 5. В 279,4 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при 70°С вносят 2 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 218,6 кг обезжиренного молока. Полученную массу с массовой долей жира 55% охлаждают до 35°С при постоянном перемешивании и направляют на маслообразование.

П ри ме р 6. В 303,7 кг топленого масла (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С вносят 1,5 кг МГД Марка-1. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения МГД, затем в нее вносят 194,8 кг пахты с массовой долей жира 0,5%. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 40°С.при постоянном перемешивании и направляют на маслообразование.

Физико-химические свойства и органе- лептические показатели выработанных образцов масла сведены в таблицу.

Улучшение качества восстановленного сливочного масла с использованием стаби- лизатора МГД объясняется тем, что МГД, как жирорастворимый эмульгатор, растворяясь в жире, равномерно .распределяется в его объемной среде. При добавлении в жир с МГД молока, обезжиренного молока

или пахты за счет гидрофильной и гидрофобной части молекулы МГД получается тонкодисперсная устойчивая система. При обработке смеси в маслообразователе молекулы МГД, как бол ее высокоплавкая фракция, кристаллизуясь первыми, ускоряют кристаллизацию трислицеридов молочного жира, тем самым способствуют получению продукта с гомогенной структурой. Следовательно, продукт имеет высокую термоустойчивость и пластичную, хорошо намазываемую консистенцию.

Формула изобретения Способ производства восстановленного сливочного масла с проведением процессов смешения молока с топленым маслом, охлаждения и обработки в маслообразователе, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, а также повышения термоустойчивости, снижения топленого привкуса и улучшения консистенции готового продукта, перед смешиванием молока с топленым маслом в последнее вносят дистиллированные моно- глицериды в количестве 0,3-0,4% от готового продукта при 70-75°С, а молоко используют в количестве, обеспечивающем массовую долю жира в смеси 55-61%, при этом охлаждение смеси ведут до 35-40°С.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли. В топленое масло (молочный жир) вносят дистиллированные моноглицериды в количестве 0.,4% от массы готового продукта при 70-75°С до массовой доли жира в смеси 55-61%. Смесь охлаждают до 35- 40°С и направляют на маслообразователь. 1 табл.