Способ прессования сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/06 

Ё

Использование: в молочной промышленности, в частности при формовании и прессовании твердых сыров. Сущность изобретения: перед разрезкой сырного пласта проводят предварительное его прессование в течение 0,5-2 ч при давлении от 1-3 до 10-30 кПа, а прессование сыра в формах осуществляют в течение 0,5-2 ч при давлении 20-45 кПа, причем во время прессования проводят не более одной перепрессовки.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности, в частности к формованию и прессованию твердых сыров, формуемых из пласта под слоем сыворотки.

В сыроделии при выработке твердых сыров, формуемых из пласта под слоем сыворот- ки, известны два способа проведения формования и прессования: формование и прессование сырной массы в едином пласте с последующей разрезкой на блоки; формование сырной массы в единый пласт, его разрезка на бруски и прессование их в формах.

По первому способу формование и прессование осуществляется последовательно в одном формовочно-прессующем устройстве с разрезкой отпрессованного пласта на бруски, соответствующие размерам сыра. В этом случае уменьшается трудоемкость за счет совмещения формования и прессования в одну операцию и исключения перепрессовок. Применяются более низкие

давления прессования, но значительно увеличивается его продолжительность. Например, швейцарский блочный сыр, вырабатываемый на оборудовании фирмы МКТ (Финляндия) (I), прессуется в пласте при давлении 3,94 ± 0,79 кПа в течение 20 ч и затем разрезается на блоки массой около 40 кг и направляется в солильные бассейны. Недостатками этого способа является то, что у отпрессованного сыра незамкнутая поверхность, нет прочного поверхностного слоя, в связи с чем сыр более подвержен порокам внешнего вида (деформации, прорастание спор плесеней на поверхности), усушке. При этом способе прессования исключается традиционная технология ухода за сыром. Созревание, хранение, транспортирование бескоркового сыра необходимо осуществлять в полимерных пленках и в жестких специальных контейнерах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ формования и прессования.

VI

CJ

о

&

применяемый в производстве твердых сычужных сыров, например сыра Советский (2). Формование и подпрессовку пласта осуществляют в течение 20-30 мин в формовочном аппарате при давлении 1-2 кПа. После этого пласт разрезают на бруски, которые помещают в прессовальные формы и выдерживают в них без нагрузки (самопрессование). При самопрессовании в течение 20-50 мин сыр дважды переворачивают (в середине и в конце самопрессования), затем прессуют в течение 4-6 ч при давлении от 10 до 60 кПа. В процессе прессования делают 1-4 перепрессовок в зависимости от вида дренажного материала (при использовании тканевых салфеток - 3-4 перепрессовки). После прессования сыр направляют в посолку. Описанный регламент позволяет получить отпрессованный сыр с прочным поверхностным слоем, однако он имеет ряд недостатков.

Вследствие невысоких применяемых давлений при формовании сырного пласта и снятия внешней нагрузки при самопрессовании в течение первого часа сыворотка выделяется относительно медленно. По результатам выполненных Алтайским филиалом ВНИИМС исследований при самопрессовании выделяется не более 50% от всей сыворотки, выделившейся за весь процесс прессования. Дальнейшее повышение давления менее эффективно и не позволяет выделить свободную сыворотку, т.к. уплотняется поверхностный слой сыра и в сырной массе происходят физико-химические изменения, препятствующие дальнейшему обезвоживанию. Высокие давления, применяемые на более поздних стадиях прессования, малоэффективны, не увеличивают скорости выделения сыворотки. По нашим данным на этапе прессования Советского сыра давлении 45-60 кПа в течение 1,5-2 ч (40% продолжительности прессования) выделялось не более 8% всей сыворотки, выделившейся при прессовании. Кроме того, применение высоких давлений приводит к следующим отрицательным последствиям: происходит выдавливание сырной массы в зазоры между крышкой и корпусом форм. Эти выпрессовки срезаются ножом и идут в отходы, что увеличивает потери продукта; сырная масса затекает в отверстия дренажного материала и прилипает к нему. При этом прекращается отвод сыворотки, а при распрессовке происходит повреждение поверхности сыра. Для исключения запрессовки сырной массой отверстий дренажного материала проводятся перепрессовки, которые трудно поддаются механизации, что главным образом и определяет и трудоемкость процесса прессования.

Целью предложенного способа является сокращение продолжительности, снижениетрудоемкости формования и прессования сыра, уменьшение потерь сырной массы за счет интенсификации процесса, сокращения и (или) исключения количества перепрессовок и снижения максимального давления прессо0 вания.

Поставленная цель достигается тем, что через 15-20 мин после заполнения формовочного аппарата начинается прессование сырного пласта в течение 0,5-2 ч при давле5 нии, увеличивающемся от 1-3 до 10-30 кПа. Отпрессованный пласт разрезается на бруски нужного размера, которые прессуются в формах при давлении 20-45 кПа в течение 0,5-2 ч.

0Проведенные в Алтайском филиале В НИ- (,

ИМС исследования показали, что интенсификация процесса определяется тем, насколько полно удается выделить сыворотку из сырной массы в начале прессования.

5 При выработке сыра Советский при прессовании сырного пласта выделялось 87- 92% сыворотки. Таким образом, требуемая массовая доля влаги в сыре после прессования достигалась на 1,5-2,5 ч раньше, чем

0 при формовании и прессовании в соответствии с технологической инструкцией (2). Кроме того, интенсификация выделения сыворотки на первом этапе прессования позволила уменьшить давление при дальнейшем прес5 совании сыра, что наряду с сокращением продолжительности прессования сыра в формах (для сыра Советский - в 2-3 раза) позволило сократить количество перепрессовок до одной или вообще их исключить, уменьшить тру0 доемкость процесса и потери сырной массы. Сокращение количества операций облегчает механизацию процесса.

Предлагаемый способ позволяет получить плотную сырную массу с проточным

5 поверхностным слоем. Проведенные анализы не выявили существенных различий микробиологических показателей в сыре, отпрессованном по предлагаемому способу и по технической инструкции (2). Предлага0 емый способ формования и прессования реализован при выработке сыра Советский (примеры 1 и 2) и сыра Голландский брусковый (пример 3) с использованием формо- вочно-прессующего аппарата конструкции

5 Алтайского филиала ВНИИМС следующим образом.

П р и м е р 1, Через 15 мин после заполнения формофочно-прессующего аппарата сырной массой, полученной из одного сыро- изготовителя, начинают предварительное

прессование сырного пласта, начальное давление 3 кПа. Одновременно с началом прессования сыворотка полностью сливается, а давление прессования увеличивается ступенчато через каждые 20 мин до 9-15 кПа и за 30 мин до конца прессования пласта 22 кПа. Общая продолжительность прессования сырного пласта - 1,5 ч. Далее нагрузка снимается, пласт разрезается на бруски размером 48 х 18 см. Высота пласта после прессования составляет 12-14 см. Окончательное прессование сыра производят в деревянных или металлических формах с серпянкой. В течение 1 ч прессования давление увеличивают от 30 до 45 кПа, за- тем следует перепрессовка и последняя стадия прессования при 30 кПа. Общая продолжительность формования и прессования составляет 3,75 ч.

П р и м е р 2. Прессование сырного пласта проводят в течение 2 ч со ступенчатым увеличением давления каждые 30 мин до 3,12,21 и 30 кПа. После разрезки отпрессованного пласта окончательное прессование сыра проводят в перфорированных металлических или полимерных формах в течение 1,5 ч при давлении 25-30 кПа без перепрессовок.

П р и м е р 3. Прессование сырного пласта проводят в течение 30-40 мин при увеличивающемся с 2 до 15 кПа давлении.

После разрезки отпрессованного пласта на бруски окончательное прессование сыра производят в формах (деревянных с тканевыми салфетками или перфорированных) в течение 35-40 мин при давлении 20 кПа без перепрессовок. Дальнейшие операции выполняют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Предлагаемый способ, осуществленный по режимам, приведенным в примерах 1-3, позволил получить сыр после прессования с требуемыми значениями массовой доли влаги и активной кислотности. Сыры имели плотную структуру и прочный поверхностный слой.

Формула изобретения Способ прессования сыра, предусматривающий образование сырного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на бруски и прессование сыра в формах с перепрессовкой во время прессования, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, снижения трудоемкости и уменьшения потерь сырной массы, перед разрезкой сырного пласта проводят предварительное его прессование в течение 0,5-2 ч при давлении от 1-3 до 10-30 кПа, а прессование сыра в формах осуществляют в течение 0,5-2 ч при давлении 20-45 кПа, причем во время прессования проводят не более одной перепрессовки.