Способ получения красного пищевого красителя из ягод травянистой бузины Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 C09B61/00 

Изобретение относится к отрасли безалкогольной промышленности, в частности к способам получения красителей для производства безалкогольных напитков.

Известен способ получения красного пищевого красителя из сока ягод травянистой бузины, предусматривающий отжим сока, его сгущение с использованием органической кислоты, фильтрацию и фасовку (1).

Недостатками известного способа являются низкая интенсивность окраски красителя; рН среды 3,0-3,5 готового красителя при массовой доли сухих веществ 35%, которая не гарантирует микробиологическую стабильность продукта; использование для производства красителя дефицитного сырья - лимонной кислоты.

Целью предложенного способа является повышение интенсивности окраски и микробиологической стойкости готового красителя.

Поставленная цель достизается за счет использования в качестве органической кислоты ортофосфорной кислоты, при этом создается рН среды 2,0-3,0. Сопоставительный анализ предлагаемого технического решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного подкислением сока ортофосфорной кислотой при обязательном создании рН среды 2-3.

Таким образом, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения новизна.

Существенными отличиями предложенного способа производства красного пищевого красителя из сока ягод бузины являются следующие: применение ортофосфорной кислоты, имеющей более высокую константу диссоциации (константа диссоциации ортофосфорной кислоты в 6,5 раз выше константы диссоциации лимонной кислоты), позволяет увеличить Подвижность ионов Н,

(Л

С

VI

4 00

VI

00

о

сдвигает активную кислотность рН среды ниже 3,0, что приводит к повышенному образованию флавоноидных гликозидов, в том числе антоцианов, являющихся производными красящих веществ, в данном случае ярко-красного цвета; изменение показателя активной кислотности рН среды в сторону снижения его до 2,0 создает неблагоприятную среду для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Совокупность перечисленных существенных отличий позволяет повысить интенсивность окраски красителя с 28 г/дм3 по CoSO4 7НаО до не менее 100 г/дм и снизить расход красителя при приготовлении б/а напитков в 3,5 раза.

Таким образом, предложенный способ отвечает критерию существенные отличия.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Зрелые ягоды травянистой бузины подают на пресс. Полученный сок после осветления на сепараторе или фильтре-прессе подвергают сгущению на вакуум-выпарном аппарате при 55-60°С. Предварительно в сок задают 11 дм3 (16,72 кг) ортофосфорной кислоты на каждые 1000 кг бузинового сока и тщательно перемешивают в течение 15-30 мин. Ортофосфорная кислота в указанном количестве может быть задана в сгущенный до массовой доли сухих веществ не менее 35,0% бузиновый сок. Интенсивность окраски готового продукта должна соответствовать интенсивности окраски раствора CoSO/r7H20 и быть не менее 100 г/дм3, рН среды 2-3.

В случае отсутствия сепаратора и фильтра-пресса полученный после прессований свежеотжатый бузиновый сок перекачивают в закрытые эмалированные или из нержавеющей стали емкости и сразу же сульфитируют из расчета доведения содержания в соке сернистого ангидрида до массовой доли 10,0+0,2% и оставляют сок на осветление на Юдн, после.чего снимают сок с осадка методом декантации, фильтруют через 2-3 слоя марли и передают на сгущение, предварительно подвергнув десульфи- тации.

При изготовлении красителя на испари- тельно-сушильном агрегате в свежеотжатый или десульфитированный сок вносят раствор танина 150 г и желатина 200 г на 1 т сока и оставляют при 15-20°С в течение 2-4 ч для осветления. Затем сок снимают с осадка методом декантации и на каждую тонну сока вносят 11 л (16,72 кг) товарной ортофосфорной кислоты, соответствующей

требованиям, Смесь тщательно перемешивают в течение 15-30 мин, после чего направляют на сгущение до интенсивности окраски, соответствующей интенсивности

окраски раствора CoS04 7H20 не менее 100 г/дм и массовой доли сухих веществ в готовом продукте не менее 35%. Ортофосфорная кислота может быть задана в сгущенный до массовой доли сухих веществ не

менее 35% бузиновый сок. Массовая доля сухих веществ не менее 35%, рН среды в пределах 2,0-3,0. Готовый краситель во всех случаях фильтруют через редкую ткань и направляют на розлив в транспортную тару,

Пример 1. В каждые 998 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового сока или десульфитированного и осветленного бузинового сока после внесения в него 149,7 г раствора танина и 199,6 г желатина и выдержки смеси при 15°С в течение 2 ч задают 1,64 мас.% ортофосфорной кислоты (10,8 л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 мин и направляют на сгущение на вакуум-аппарат при

55°С или испарительно-сушильный агрегат до массовой доли сухих веществ 35%, интенсивности окраски готового продукта, соответствующей интенсивности окраски раствора CoSO/ -7НгО не менее 100 т/дм3 и

активной кислотности среды красителя 3. После этого краситель фильтруют через редкую ткань и подают на розлив в транспортную тару.

Для предупреждения коррозии металла

вакуум-аппарата или испарительно-су- шильного агрегата, в случае изготовления их из коррозиенеустойчивых металлов, ор- тофосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый

сок. Смесь тщательно перемешивают в течение 15 мин и направляют на розлив в транспортную тару.

П р и м е р 2. В каждые 1000 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового

сока или десульфитированного и осветленного бузинового сока после внесения в него 150 г раствора танина и 200 г желатина и выдержки смеси при 17,5°С в течение 3 ч, задают 1,67 мас.% ортофосфорной кислоты

(11л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 17 мин 30 с и направляют на сгущение на вакуум-аппарат при 57,5°С или испарительно-сушильный агрегат до массовой доли сухих веществ

37,5%, интенсивности окраски готового продукта, соответствующей интенсивности окраски оаствора CoSO4 7HaO не менее 125 г/дм и активной кислотности среды красителя 2,5. После этого краситель фильтруют через редкую ткань и подают на розлив в транспортную тару. Для предупреждения коррозии металла вакуум-аппарата или испарительно-сушильного агрегата, в случае изготовления их из коррозионнонеустой- чивых металлов, ортофосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый сок. Смесь тщательно перемешивают в течение 17 мин 30 с и направляют на розлив в транспортную тару.

Пример 3, В каждые 100 кг свежеотжатого отфильтрованного бузинового сока или десульфитированного и осветленного после внесения в него 152,3 г раствора танина и 200,4 г желатина и выдержки смеси в течение 20 мин при 20°С бузинового сока задают 1,69 мас.% ортофосфорной кислоты (11,2 л ортофосфорной кислоты). Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин и направляют на сгущение на вакуум-аппарат при 60°С или испарительно-сущильный агрегат до массовой доли сухих веществ не менее 40%. Интенсивность окраски готового продукта должна соответствовать интенсивности окраски раствора СоЗСм НаО и

быть не менее 150 г/дм , а активная кислотность среды 2. Для предупреждения коррозии металла вакуум-аппарата или испарительно-сушильного агрегата, в случае изготовления их из коррозионнонеустой- чивых металлов ортофосфорная кислота вносится в указанном выше количестве в сгущенный бузиновый сок. Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин и направляют на розлив в транспортную тару.

В таблице приведены сравнительные данные физико-химических показателей красителя, приготовленного с использованием лимонной и ортофосфорной кислот, Формула изобретения Способ получения красного пищевого красителя из ягод травянистой бузины, включающий отжим сока, его подкисле- ние, сгущение и фильтрование, отличающийся тем, что, с целью повышения интенсивности окраски и микробиологической стойкости целевого продукта, для под- кисления сока используют ортофосфорную кислоту в количестве, обеспечивающем создание рН среды в пределах 2,0-3,0,

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов получения красного пищевого красителя из ягод травянистой бузины. Целью изобретения является повышение интенсивности окраски целевого продукта. Способ предусматривает отжим сока из ягод травянистой бузины, его подкисление ортофосфорной кислотой в количестве, обеспечивающем создание рН среды в пределах 2,0-3,0. сгущение и фильтрование. 1 табл.