Способ приготовления виноградного сока Советский патент 1992 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности а именно к способам приготовления виноградного сока, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности

Известен способ приготовления виноградного сока предусматривающий переработку винограда осветление полученного сусла и его очистку путем сепарирования или отстаивания на холоде в течение 18-24 ч. обработку ферментным препаратом и фильтрацию на фильтрах П-2 ВФЧ.

Известен способ биологической стабильности пищевых жидкостей, предусматривающий фильтрование на фильтр-прессах с фильтрующими пластинками, последователь- ноустановленными по ходутехнологического процесса за фильтр-прессом.электрохимическям обе- скислораживателем и дозатором углекислоты.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения соков путем переработки винограда отстаивания полученного сусла, фильтрации и пастеризации в потоке. Вторично фильтрацию проводят до определенной массовой доли осадка, подают сок на ультрафильтрационную установку для осветления и стерилизации путем прохождения через последовательно установленные полупроницаемые ультрафильтрационные мембраны со скоростью 2,5-3 м/с

Недостатками способов являются большие потери и низкая скорость фильтрации, частая закупорка пор мембран и адсорбции в них растворенных частиц, недостаточная степень осветления соков, что не обеспечивает его стабильные свойства при длительном хранении.

Целью изобретения является повышение стабильности сока.

Указанная цель достигается тем, что фильтрацию виноградного сока проводят на полимерных изделиях пространственно- глобулярной структуры с размером пор от 0,03 до 0,05 мкм и при скорости фильтрации 1.3 .7 .

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления виноградного сока виноград сортируют и перерабатывают на сусло и отстаивают. При отстаивании сусло охлаждают до температуры от 0 до +5 С в течение 18-24 ч. По окончании отстаивания

сусло декантируют и обрабатывают ферментным препаратом неполитического действия и выдерживают при температуре в течение 2 ч Затем сок направляют на фильтрацию, которую проводят на полимерных из- делиях пространственно-глобулярной структуры Это - новые высокопористые полимерные материалы в виде объемных изделий заданной геометрической формы В них регулируемая пористость генерируется в про- цессе полимерообразования в специально создаваемой первоначально гомогенной сие теме

Реакции осуществляют в специальных формах, в строго контролируемых условиях В конечном итоге получаются полимерные материалы имеющие пространственно-глобулярную структуру (ПГС - полимеры) В них микроглобулы заданного размера и при оп ределенной упаковке соединены между со бой в точках контакта и образуют объемный непрерывный пространственный каркас ПГС полимеры получены на основе широкого ассортимента исходных мономеров (виниль- ные типа стирола винилпиридина бутадие на, фенолы, амины альдегиды и др) ПГС отличается весьма совершенной пористой структурой и узким распределением пор по размеру, они сочетают в себе свойства твердого тела и высокодисперсной системы

Для фильтрования сока используют ПГС-полимерные цилиндрические патроны длиной 120 мм наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм размером пор 0 03- 0,05 мкм

Фильтрацию виноградного сока через ПГС проводят при давлении собственного столба жидкости за счет поднятия сока до любого уровня высота со скоростью фильтрации 1 3 103-17 10 3 м/с После двух часовой фильтрации осуществляют обратную воздушную продувку для удаления осадка с поверхности фильтра

Обработанный таким способом сок является готовым продуктом который можно концентрировать купажировать и разливать в асептических условиях

Пример1 В лабораторных условиях были проведены опыты по приготовлению виноградного сока по предлагаемому и извест- ному способу Для этого переребатывали виноград путем сортировки отжима и получения сусла для отстаивания Отстаивание сусла осуществляли на холоде при 0°С в течение 18ч, декантировали и обрабатывали фермен- тным препаратом пектофоетидином П10Х в количестве 0,02% к объему сусла и выдерживали при 35°С в течение 2 ч

Затем сок направляли на фильтрацию которую проводили на полимерных изделиях пространственно глобулярной структуры (ПГС) в виде цилиндрических патронов длиной 120 мм наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм и размером пор 0 03 мкм

Фильтрацию виноградного сока через ПГС-фильтр проводили при давлении собственного столба жидкости за счет поднятия сока на высоту 0 7 м со скоростью фильтрации 1.3 -103 м/с

После двухчасовой фильтрации осуществляли обратную воздушную продувку для удаления осадка с поверхности фильтра

Изданныхтабл 1 следует что при фильтрации на ПГС-изделиях в сравнении с прототипом удаляется в 2 раза больше белковых веществ уменьшается количество нейтральных полисахаридов на 66 мг/дм3 происходит снижение титруемой кислотности на 0 4 г/дм и самое главное улучшается качество виноградного сока что подтверждается органолептической характеристикой и ведет к повышению его стабильных свойств

Пример2 С целью определения оптимальной скорости фильтрации сока и достижения при этом лучших показателей стабильности сока в лабораторных условиях проделано 5 опытов Способ приготовления виноградного сока осуществляли как описано в примере 1 изменяя лишь скорость фильтрации соответственно (1 1-1 3-1 5- 1 7-1 8) 10 3 м/с

По данным табл 2 можно сделать вывод что наилучшие показатели стабильности сока достигаются при скорости фильтрации 1 3 103 17 103м/с

П р и м е р 3 Для подбора ПГС фильтров с оптимальными размерами пор были поставлены 5 опытов с ПГС фильтрами имею щими размеры пор соответственно 002 О 03 0 04 0 05 0 06 мкм

Способ приготовления виноградного сока осуществляли аналогично примеру 1

Результаты представлены в табл 3

Наилучшие показатели по скорости фильтрации органолептике и стабильности получены при фильтрации сока через ПГС- фильтры с размерами пор 0 03-0 05 мкм

Использование предлагаемого способа позволит повысить стабильность сока увеличить скорость фильтрации снизить потери сока при фильтрации на 0 2% снизить расход вспомогательных и фильтрующих материалов

Формула изобретения

Способ приготовления виноградного сока предусматривающий получение сусла, отстаивание сусла обработку ферментным препаратом и последующую фильграцию, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности сока фильтрацию проводят на полимерных изделиях пространственно-глобулярной структуры

с размером пор 0 03 0 05 мкм и при скорости фильтрации 1 3 -10 3 1,7 -10 м/с

Использование: в безалкогольной промышленности Сущность изобретения из винограда получают сусло, отстаивают его и обрабатывают ферментным препаратом, затем фильтрацию сока проводят на полимерных изделиях пространственно-глобулярной структуры, при этом сок пропускают через них со скоростью 60-80 мл за 10 мин 3 табл

Т а б л и ц а 1

Сравнительные данные по достижению положительного эффекта предлагаемого и известного способов

Таблица2

Влияние скорости фильтрации сока на достижение положительного эффекта - стабильности сока