СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВОЛОГОДСКОГО СЛИВОЧНОГО Советский патент 1965 года по МПК A23C15/02 A23D3/02 

Известен способ получения вологодского сливочного масла из высокожирных сливок путем их пастеризации, охлаждения, нормализации и преобразования в масло. Нормализация сливок достигается введением в них пастеризованных сливок или обрата. Специфический вкус и аромат вологодского масла обусловливаются сульфгидрильными соединениями, образующимися в сливках при пастеризации.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что в процессе нормализации сливок в них добавляют меланоидины, полученные, например, при термической обработке молока. Введение меланоидинов придает маслу более явно выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.

Меланоидины представляют собой соединения, полученные в результате взаимодействия аминокислот с сахарами при термической обработке молока в течение 2-2,5 час без доступа воздуха при температуре 102-105°С и давлении 0,3 ати.

Сепарирование регулируется с расчетом получения высокожирных сливок с содержанием влаги 12-13%, что позволяет увеличить дозу меланоидинов, вносимых при нормализации сливок.

Остальные процессы производства масла протекают по общепринятой технологии.

Предмет изобретения

Способ получения вологодского сливочного масла из высокожирных сливок путем их пастеризации, охлаждения, нормализации и преобразования в масло, отличающийся тем, что, с целью придания маслу более явно выраженного вкуса и аромата пастеризованных сливок, в процессе нормализации сливок в них вводят меланоидины, полученные, например, при термической обработке молока.