Способ производства виноматериалов Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, и можег быть использовано при производстве виноматериалов.

Цель настоящего изображения - улучшение качества выпускаемой продукции и снижение потерь.

Сущность предлагаемого способа производства виноматериалов заключается в том , что возвращение свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи в частично разрушенный вино град в камерах прессования на стадии циклического прессования приводит к увеличению экстрактив- ности получаемых виноматериалов за счет дополнительной экстракции фенольных, азотистых ароматических веществ из твердых частей частично разрушенного винограда, а также к уменьшению потерь за счет задержки части взвешенных частиц сусла и/или сусловой гущи в скелетных частях частично разрушенных гроздей винограда. При этом возврат сусла и/или сусловой гущи давлением меньшимдавления прессования в объеме равном или меньшем объему релаксации сырья в прессовой камере позволяет возвращаемому суслу и/или сусловой гуще полностью впитаться в объеме частично раздробленного винограда за счет увеличения его объема при снятии с него давления прессования из-за упругих свойств скелета. Это позволяет улучшить контакт внесенного сусла и/или сусловой гущи с твердыми частями частично разрушенного винограда, а также способствует задержке взвешенных частиц сусла и/или

VI VI

О

со ел

iOl

сусловой гущи в объеме скелета при последующем поточном извлечении свежего и внесенного сусла из частично разрушенных гроздей винограда в процессе циклического их прессования.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Виноград технических сортов винограда промышленной степени зрелости перерабатывают с поточным извлечением свежего сусла из целых гроздей винограда в процессе циклического прессования, преимущественно на щековом прессе типа ВПГ (см. схему фиг. 1). Виноград подают в бункер 1 пресса, включают приводной механизм 2 щеки (подвижной плиты) 3 и разгрузочных шнеков4. В процессе качания щекиЗ между стенками 5 и щекой образуются камеры прессования 6, в которых в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, при изменении их объемов на величину Д Vn.K. (которая зависит от конструктивных размеров пресса и величины амплитуды качания щеки) под давлением прессования Р (которое зависит в первую очередь от прилагаемой мощности приводного механизма 2) сырье частично разрушается и извлекается сусло, которое удаляется через перфорированные поверхности стенок 5 и щеки 3, и которое собирается в суслосборник 7.

Так как процесс поточного извлечения сусла из целых гроздей винограда осуществляется циклически, т.е. к камере прессования сырье при его перемещении сверху вниз, от бункера 1 до выгрузочных шнеков 4. подвергается многократному воздействию прессующего усилия от щеки 3.

При перемещении щеки 3 в сторону стенки 5 между ними в камере прессования возникает давление прессования Р, которое для прессов ВПГ равняется 0,03-0,06 МПа. При перемещении щеки в обратную сторону в первый момент при снятии давления прессования частично разрушенные грозди винограда из-за своих упругих свойств, увеличивают свой объем, т.е. происходит релаксация объема. Коэффициент релаксации частично разрушенных гроздей винограда для конкретного оборудования и режимов работы варьирует в пределах довольно узких (для щекового пресса типа ВПГ к 0,04-0,05).

В момент релаксации сырье всасывает в своем объеме свободную жидкость или воздух из окружающей среды.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции полученное сусло частично возвращается на стадии циклического прессования целых гроздей

винограда или полностью направляется на осветление 8 и/или непосредственно на брожение 9. На стадии циклического прессования может быть возвращено также бродящее сусло и/или сусловая гуща, полученные от осветления сусла.

Так как давление возвращаемого сусла поддерживают меньшим давлением прессования, то при каждом цикле качания щеки,

в момент снятия давления в камере прессования, при релаксации объема частично раз- рушенного сырья, в нее устремляется возвращаемое свежее сусло или бродящее сусло и/или сусловая гуща. При этом количество возвращаемого сусла или гущи равно или меньше необходимого количества для полного ее впитывания в скелетных частях сырья, т.е. ее объем равен или меньше объема релаксации сырья в прессовой камере.

Количество возвращаеморго сусла (V

сусла) рассчитывают по зависимости, вытекающей из формулы изобретения

25

Усусла (дал/ч) К А Уп.к.(дал) п(ч

где К-коэффициент релаксации (0,04-0,05); Vn.K. изменение объема прессовой камеры (конструктивный и режимный фактор);

0п - частота циклов (режимный фактор).

Каждый цикл прессования частично

разрушенного винограда извлекает из

сырья как собственно сусло разрушенных

ягод винограда, так и возвращаемое сусло,

5 которое впиталось в объем сырья при его релаксации.

Полученную смесь сусел частично возвращают на предыдущую стадию или полностью направляют на осветление или

0 непосредственно на брожение.

Пример 1. Виноград сорта Ркацители технической степени зрелости перерабатывали на щековом прессе ВПГ 20/30 с поточным извлечением свежего сусла из целых

5 гроздей винограда в процессе циклического прессования в камерах прессования, образованных между перфорированными стенками и качающейся щекой (производительность по винограду 20 т/ч,

0 объем прессовой камеры 1,0 м , изменение объема прессовой камеры за цикл 0,4 м3, частота качания щеки 5 мин-1, давление прессования 0,04 МПа, коэффициент релаксации скелета 0,04).

5Полученное сусло в количестве 50 дал 2С

т/ч 1000 дал/ч направляется на осветление с отделением осветленного сусла и сусловой гущи.

Осветленное сусло направляют на бро- жение и дальнейшую технологическую обработку, а сусловую гущу в объеме 20% от количества исходного сусла перекачивают в накопительную (напорную) емкость, откуда под статическим давлением 0,01 МПа возвращают непосредственно в сырье в камеры прессования в объеме

V сусловой гущи К A VD.K. п

0,04- 0,4-

0,04-0,4м3 -5

4,8 м3/ч 480 дал/ч.

Так как фактически объем сусловой гущи (V сусловой гущи 1000 дал/ч 0,2 200 дал/ч) меньше предельно допустимого объема, то весь объем сусловой гущи возвращают в прессовую камеру.

При этом сусловая гуща, возвращаемая в прессовые камеры за цикл, равна 200 дал/ч : (5- 60 ) 0,66 дал.

Полученную в процессе циклического прессования смесь сусел направляют на осветление с отделением свежего сусла и сусловой гущи. Осветленное сусло направляют на брожение, а сусловую гущу вновь возвращают через промежуточную емкость в сырье в камерах прессования.

Сравнительные данные производства столовых белых виноматериалов по предлагаемому способу прототипа приведены в таблице.

Пример 2. Виноград сорта Фетяска технической степени зрелости направили на переработку на щековом прессе ВПГ 20/30 при производительности пресса 20 т/ч и при следующих режимах: давление прессования 0,05 МПа, изменение объема камеры прессования за цикл 0,5 м , частота качания щеки 10 мин , коэффициент релаксации скелета 0.045. Полученное сусло разделили на две части, одну из которых направили на осветление и брожение, а вторую в количестве 500 дал возвращали через промежуточную емкость при статическом давлении 0,02 МПа непосредственно в сырье в камерах прессования, так как

500 дал/ч К Д VR.K. -п 0,045-0,5м3-10 1350 дал/ч

В камере прессования также вносили полученную от осветления сусловую гущу, которая составила 100 дал/ч, и которая в сумме с объемом возвращаемого сусла не превышает предельно допустимых значений (1350 дал/ч).

Полученное сусло осветлили и направили на сбраживание с целью производства

шампанских виноматериалов.

Сравнительные данные производства шампанских виноматериалов по предлагаемому способу и способу прототипа приведены в таблице.

П р и м е р 3. Виноград сорта Траминер технической степени зрелости направили на переработку на щековом прессе ВПГ 20/30 при производительности пресса 20 т/ч и следующих режимах: давление прессования 0,06 МПа, изменение объема камеры прессования за цикл 0,45 м , частота качания щеки 7 мин , коэффициент релаксации скелета 0,05.

Подброженное сусло Траминер, полученное от переработки предыдущих порций винограда на этом же прессе, в объеме 800 дал/ч, меньшем объема релаксации (945 дал/ч)

800 дал/ч К Д VR.K.- n

0,05 0,45 м3 -7 -60 945 дал/ч

возвратили в камеры прессования через

промежуточную емкость, позволяющую поддержать статическое давление 0,02 МПа. Полученную от прессования смесь су- сел сбраживали до содержания остаточных Сахаров 3-4 г/100 см . после чего остановку

брожения осуществили обработкой ее холодом.

Сравнительные данные производства полусухих виноматериалов по предлагаемому способу и способу прототипа приведены

в таблице.

Сравнительные данные(табл. 1) показывают достижение заявленной цели изобретения. Так, увеличивается выход сусла качественных фракций из тонны перерабатываемого винограда и выход виноматериалов из полученного сусла за счет снижения потерь целевой продукции с гущевыми и дрожжевыми осадками. Одновременно увеличивается экстрактивность. ароматичность и качество вырабатываемых виноматериалов.

Формула изобретения

Способ производства виноматериалов.

предусматривающий приемку винограда, поточное отделение сусла в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, осветление сусла с отделением

сусловой гущи и сбраживание сусла и сусловой гущи, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и снижения потерь готовой продукции, при давлении, меньшем давления прессования, осуществляют возврат свежего или подброженного сусла

и/или сусловой гущи в камеры прессования, при этом объем возвращаемого свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи равен или меньше объема релаксации частично разрушенных гроздей винограда при снятии с них давления прессования.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в винодельческой отрасли, и может быть использовано при производстве виноматериалов. Сущность способа производства виноматериалов предусматривает приемку винограда, поточное отделение сусла в процессе циклического прессования целых гроздей винограда, осветление сусла с отделением сусловой гущи и сбраживание сусла и сусловой гущи, а также осуществление приема возврата свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи в камеры прессования. При этом обьем возвращаемого свежего или подброженного сусла и/или сусловой гущи равен или меньше объема релаксации частично разрушенных гроздей винограда при снятии с них давления прессования.

).

Осветление

0,

Уе4К&Чп.Х.Л

I

брожение

ъ

На обработку