"Солевая приправа-эликсир "Океанский" Советский патент 1993 года по МПК A23L1/237 A23L1/304 

всасывание приправы в желудочно-кишечном тракте.

Целью настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение биологической цепкости продукта за счет применения и естественной сбалансированной смеси органических и неорганических солей, аминокислот и органических соединений.

Указанная цель достигается тем, что солевая приправа, содержащая источники галогеновых соединений щелочных и ще- лочно-земельных металлов и водноспирто- вые настои растительного сырья, содержит в качестве источника галогеновых соединений щелочных и щелочно-зе- мельных металлов сок морской капусты, а в качестве водно-спиртовых настоев растительного сырья - настой смеси полыни, чеб- реца и тысячелистника при следующем соотношении компонентов, % масс.

сок морской капусты 45-85

водно-спиртовой настой

полыни, чебреца и

тысячелистника3-30 вода - остальное.

С целью улучшения кулинарных качеств приправы она дополнительно содержит:

спиртовой настой трав: левзеи, кориандра, лаврового листа 2,1-4,8%.

Применение в качестве источника биохимического комплекса галоидных соедине- ний щелочных и щелочноземельных металлов позволяет одновременно получить комплекс, содержащий амино- и другие органические кислоты и соли и получить хороший кулинарный букет оригинального аромата приправы с пряностями соленого с острой горчинкой вкуса.

Авторам неизвестны технические решения, имеющие отличительные признаки, сходные с предлагаемым техническим решением, что позволяет считать его соответствующим критерию существенные отличия.

Сок морской капусты может быть получен отжимом из нарезанной морской капусты, после того как она пролежала смятой, не меньше суток, либо после замораживания, либо отжимом при одновременном воздействии электрического тока инфранизкой частоты от Гц до 10 Гц и ультразвука от 100 КГц до 100 МГц. Сок из морской капусты может отжиматься дважды - для второго отжима в капусту добавляют 25-30% воды и нагревают до температуры не выше 41°С. Смесь полыни, чебреца и тысячелистника берут в соотношениях от 0,1:1:1 до 1:1:1 по 1-2 столовой ложке на стакан 96-70% этилового спирта. Смесь левзеи, кориандра, и

лаврового листа настаивают в таких же пропорциях. Сок морской капусты содержит влаги 80-93%. Сухого вещества 20-7%, всего органических веществ 53-63 (в сухом ос- татке). Относительное содержание: альгиновая кислота 20-28% магний8-1.5% минеральные вещества 37-47% Наполнение микроэлементов в сухом 0 веществе:

КлассЭлемент % п. 10 CI 0,9-1,5 К 0,6-0,8 Na 0,3-0,4

5 п.S 0,1-0,2

SI4-6 Р 3-5 Са 2-3 J 0,6-1,9 0 fe 0,9-22

Al2-13 п. Вг 2-13 В 0.3-4 Си 0,03-2,8

5 При относительном содержании в соле- зой приправе сока морской капусты менее 45% не удается получить достаточно концентрированного и сходного с поваренной солью вкуса. При содержании в приправе 0 свыше 85% сока морской капусты не удается получить выраженного вкуса трав и пряностей - их запах и вкус перебиваются вкусом морской капусты. При содержании менее 3% настоя смеси полыни, чебреца и 5 тысячелистника нет привкуса трав и остроты приправы. Повышение содержания настоя чебреца полыни и тысячелистника свыше 30% нецелесообразно, т.к. это не улучшает вкус эликсира, а только повышает 0 его стоимость. При содержании в эликсире свыше 34,8% спиртовых настоев трав коагулируют аминокислоты, что снижает их усва- иваемость.

До настоящего времени не было раз- 5 работано специальных методов получения сока морской капусты. Имеется лишь указание, что после суток и более вылеживания морской капусты из нее выступает густая слизь.

0 Такая слизь может быть собрана и использована, но для отделения ее от морской капусты требуется сильно разбавить ее водой и отмыть от морской капусты, в результате чего в состав солевой приправы удается 5 ввести не более 45% сока морской капусты, эликсир получается водянистым и безвкусным.

Использование в качестве основы солевой приправы сока морской капусты, пол- . ученной при одновременном воздействии

элекТ рического тока инфранизкой частоты от 10 Гц до 10 Гц и ультразвука частотой от 100 кГц до 10 МГц позволяет получить менее вязкий сок, хорошо отделяющийся отжимом при небольших давлениях - до 10 кГ/см2 или самотечным стоком.

Такой сок может быть введен в состав солевой приправы в количестве до 85% и дает возможность получить вкусную солевую приправу с оттенком пряностей.

Физическая сущность одновременного воздействия электрического тока и ультразвука состоит, по видимому, в образовании в отжимаемом объеме морской капусты биений и образовании в этих точках электрогидравлического удара, способствующего более быстрому отделению и снижению его вязкости.

Экспериментально установлено, что при частоте ниже Гц и свыше 10 Г скорость отделения сока практически не повышается по сравнению с действием постоянного тока и без тока.

На частотах менее 100 КГц нет снижения вязкости и скорости отделения сока, свыше 10 МГц эффект снижения вязкости становится малозаметным и скорость отделения сока не увеличивается.

Солевую приправу готовят смешением сока морской капусты с водой и со спиртовыми настоями трав согласно заявляемым рецептурам и интенсивно перемешивают. Срок настаивания трав в водно-спиртовой смеси от 5-ти до 35-ти суток. До 5-ти суток нет качественного настоя, свыше 35-ти суток настаивать нецелесообразно, так как вкус и запах от этого не улучшаются.

Эликсир может употребляться в готовую пищу как солевая приправа ко вторым блюдам, соусам, салатам или, что особенно эффективно, за 10-30 минут до еды по 0,2-3 мл для восстановления нехватки иода в естественной воде и соли. Эликсир является незаменимым поставщиком легкоусвояемого иода.

Сущность изобретения поясняется приведенными ниже примерами конкретного выполнения.

Для обоснования указанных нами концентраций компонентов приводим следующие экспериментальные данные.

Пример 1. Приготавливаем сок морской капусты по приведенной выше технологии (с двумя отжимами сока, добавляя при втором отжиме 25% воды от веса морской капусты). Смешивают 45% сока морской ка- пусты 30% спиртового настоя чебреца, полыни, тысячелистника и 4% настоя трав отдушки и 20% воды, перемешиваем. Получаем светло-зеленый с коричневым оттенком, слегка тянущийся эликсир. В эликсире может выпадать небольшой белый осадок хлопьями. Эликсир имеет соленый с горчинкой вкус и запах свежести моря и трав. Вкус

близок к вкусу поваренной соли.

П р и м е р 2. Приготавливаем сок морской капусты с двумя отжимами сока, добавляя при втором отжиме 35% воды от веса морской капусты. Затем смешивают85% со0 ка морской капусты, 12% спиртового настоя чебреца, полыни и тысячелистника и 2 % настоя трав отдушки. Перемешивают смесь. Получаем светло-зеленый с коричневым оттенком тянущийся эликсир. На дне неболь5 шой белый осадок хлопьями. Эликсир имеет приятный соленый с горчинкой вкус и запах свежести и трав, вкус близок к вкусу поваренной соли. Качество эликсира вполне удовлетворительное.

0 Остальные примеры конкретного выполнения приведены в таблице. В примерах 1,2,4-14 отжим сока с одновременным действием Тока 10 Гц и ультразвука 1 МГц. Как видно из примера 5, при содержа5 нии сока морской капусты в эликсире ниже 45% (при введении во второй отжим сока 35% воды) эликсир получается водянистым и теряет запах свежести моря. При уменьшении количества воды во втором отжиме

0 менее 25% не весь сок удается извлечь. Поэтому снижение количества сока морской капусты в эликсире 45% нецелесообразно (пример 12).

При увеличении содержания в эликсире

5 сока морской капусты свыше 85% он получается очень вязким, в него плохо вводятся спиртовые настои трав, запах трав очень плохо выражен, на дне оседает сильный осадок (пример 8). При содержании в эликсире

0 более 30% спиртового настоя чебреца, тысячелистника и полыни и трав отдушки более 4,8% запах трав перебивает свежий запах моря - ухудшаются органолептиче- ские качества эликсира и усиливается коагу5 ляция сока (примеры 6, 14). Увеличивать содержание в эликсире спиртового настоя трав отдушки свыше 4,8% нет необходимости, так как при этом не происходит улучшения запаха и вкуса эликсира, а расход

0 дефицитных пряных трав увеличивается (примеры 6,14). При содержании в эликсире менее чем 3% спиртовых настоев полыни, тысячелистника и чебреца ухудшаются орга- нолептические характеристики эликсира 5 нет выраженного запаха и вкуса трав (примеры 5 и 10).

При содержании в эликсире менее 2% спиртового настоя трав отдушки не чувствуется прямого запаха (примеры 4 и 5). При содержании в эликсире компонентов в соотеетствии с формулой изобретения качество эликсира хорошее или отличное (примеры 17,9,6,13).

Технико-экономические преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом заключается в следующем:

- расширяется число полезных характеристик продукта - он содержит крайне необходимый человеку комплекс микроэлеметов в органической, хорошо усвояемой форме, - в первую очередь в этот комплекс входят иод, бром, калий, бор, магний и др.;

-продуктпроизводится изестественно- го пищевого растительного сырья и в нем соотношение микроэлементов естественно сбалансировано;

- аминокислоты в комплексе с микроэлементами используются в свежем виде, без термообработки.

Формула изобретения 1. Солевая приправа, содержащая источники галогеновых соединений щелочных и щелочно-земельных металлов и водно- спиртовые настои растительного сырья, о т- л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения биологической ценности готового продукте, в качестве источника галогеновых соединений щелочных и щелочно-земель- иых металлов используют сок морской капусты, в качестве растительного сырья для приготовления водно-спиртовых настоев - смесь полыни, чебреца и тысячелистника, а

Состав и свойства солевой приправы - эликсир Океанский

также дополнительно содержит воду, при следующем соотношении компонентов, мае. %:

сок морской капусты 45-85;

водно-спиртовой

настой смеси полыни.

чабреца, тысячелистника 3-30;

водаостальное.

Обозначения к таблице

I - сок морской капусты

II - настой смеси полыни, чебреца, тысячелистника

III - настоя смеси левзеи, кориандра, лаврового лис

IV - вода

Качество эликсира в баллах

1 - неудовлетворительное

2 - удовлетворительное

3 - хорошее

4 - отличное.

Продолжение таблицы