Способ получения жирового продукта из свиного сала Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к способу получения жирового продукта из свиного сала.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности и расширение функциональных возможностей путем использования продукта как в качестве холодной закуски, так и заправки для первых блюд, фаршей и начинок и удлинение срока хранения.

П р и м е р 1. Для приготовления продукта используют хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1 см. Сухой посол производят в штабелях до 2 м, ящиках, чанах (на 100 кг сырья -5 кг соли). Шпик после сухого

посола освобождают от излишков соли путем отряхивания, нарезают на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более 1 см. Пластины укладывают слоями, предварительно натирая и покрывая их смесью, содержащей болгарский перец и соль, которые предварительно пропускают через мясорубку, после чего в смесь добавляют 2%-ный раствор метилцеллюлозы, полученный путем предварительного на- бухания в соке, отделенном после измельчения соли с болгарским перцем, с добавлением необходимого количества воды, и часть посоленного без шкуры, измельченного на волчке сала, полученную смесь окончательно гомогенизируют, а. после наО ч 00 СЛ СЛ

тирки пластов шпика их погружают в 1%- ный раствор мети л целлюлозы (М Ц) с горчичным порошком (расход МЦ 50 г на 5 л жидкости, горчичного порошка 2 кг на 100 кг сырья). Пластины перевязывают шпагатом через 3-4 см, кладут под пресс, замораживают до температуры в толще батона 2°С. При этом компоненты смеси для натирки берут в следующих количествах, %:

Сало свиное измельченное

без шкуры48

Болгарский перец24

Чеснок6

2%-ный раствор МЦ 20

Соль2

Получают продуктулучшенной пищевой ценности с высокими органолептическими показателями. Можно использовать как в качестве холодной закуски, так и заправки для первых блюд, для фаршей и начинок. При нарезке система не расслаивается. Продукт имеет длительный срок хранения.

П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, %:

Сало свиное измельченное

без шкуры 25

Болгарский перец44

Чеснок- 6

2%-ный раствор МЦ22

Соль3

Получают продукт улучшенной пищевой ценности с высокими органолептическими показателями. Можно использовать как в качестве холодной закуски, так и заправки для первых блюд, для фаршей и начинок. При нарезке система не расслаивается. Сроки хранения не изменяются.

П р и м е р 3. То же, что и в примере 2 и 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, %:

Сало свиное измельченное

без шкуры . - 36

Болгарский перец 34

Чеснок6

2%-ный раствор МЦ 21,5

Соль2,5

Получают продукт улучшенной пищевой ценности с высокими органолептическими

показателями. Можно использовать как в качестве холодной закуски, так и заправки для первых блюд, для фаршей и начинок. При нарезке система не расслаивается. Сроки

хранения не изменяются.

Реализация предложенного способа позволит получить новый продукт пониженной калорийности, повышенной пищевой ценности и более длительного хранения.

Формула изобретения Способ получения жирового продукта из свиного сала, предусматривающий посол шпика со шкурой, без шкуры или с частично

снятой шкурой, нарезку его на пластины, укладку слоями с предварительной натиркой каждого из-них смесью; содержащей измел.ьченный чеснок, перевязку шпагатом и термическую обработку, отличающ и и с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и расширения функциональных возможностей путем использования продукта как.в качестве холодной закуски, так и заправки для первых блюд,

фаршей и начинок и удлинения сроков хранения, смесь для натирки дополнительно содержит болгарский перец и соль, которые предварительно пропускают через мясорубку, после чего в смесь добавляют 2%-ный

раствор метилцеллюлозы, полученный пу- тем предварительного набухания в соке, отделенном после измельчения соли с болгарским перцем, с добавлением необходимого количества воды, и часть посоленного без шкуры измельченного на волчке сала, полученную смесь окончательно гомогенизируют, а после натирки пластов сала их погружают в 1%-ный раствор метилцеллюлозы с горчичным порошком, при этом термообработку проводят замораживанием, а Компоненты смеси для натирки берут в следующих количествах, мас.%: Свиное измельченное сало без шкуры25-48

Болгарский перец24-44 Чеснок б 2%-ный раствор метилцеллюлозы 20-22 Соль . Остальное

Использование: в мясной промышленности и общественном питании при приготовлении жирового продукта из свиного сала. Сущность изобретения: способ получения жирового продукта из свиного сала предусматривает посол шпика со шкурой, без шкуры, с частично снятой шкурой, нарезку его на пластины, укладку слоями с предварительной натиркой каждого из них смесью, содержащей измельченный чеснок, перевязку шпагатом и термическую обработку. Причем смесь для натирки дополнительно содержит болгарский перец и соль, которые предварительно пропускают через мясорубку, после чего в смесь добавляют 2%-ный раствор метилцеллюлозы (МЦ), полученный путем предварительного набухания в соке, отделенном после измельчения соли с болгарским перцем с добавлением необходимого количества воды, и часть посоленного без шкуры, измельченного на волчке сала. Полученную смесь окончательно гомогенизируют, а после натирки пластов сала их погружают в 1%-ный раствор МЦ с горчичным порошком. Термообработку проводят замораживанием, а компоненты смеси для натирки берут в определенном соотношении,