Способ приготовления теста для изделий с начинками Советский патент 1993 года по МПК A21D8/00 

со

с

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Сущность изобретения: для создания структурно-механических свойств теста, необходимых для механизированной формовки полуфабриката, повышения его пищевой ценности и качества, а также расширения ассортимента изделий в тесто вводят тыквенное, морковное, свекольное или крапивное пюре, в качестве жидкой фазы используют молочную сыворотку, а компоненты берут в следующих соотношениях, мае. %: 4,0 - 27,0; молочная сыворотка до 23,0; поваренная соль 0,8 - 1,2; сахар 2,0 - 2,4; яйца 4,0 - 5.0; пшеничная мука остальное. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Целью изобретения является создание структурно-механических свойств теста, необходимых для механизированной формовки полуфабрикатов, повышение его пищевой ценности и качества, а также расширение ассортимента изделий путем придания различной окраски тестовой оболочке.

Для достижения указанной цели в способе приготовления теста для изделий с начинками, включающем перемешивание молочной сыворотки с поваренной солью и яйцами, введение пшеничной муки и заме- шивание теста,в процессе перемешивания добавляют тыквенное, морковное, свекольное или крапивное пюре и сахар и перемешивание осуществляют в течение 3 - 5

минут, при этом компоненты берут в следующих соотношения, мас.%:

пюре

молочная сывороткасоль повареннаясахар яйца мука пшеничная

4,00 - 27,0 до 23,0

0.8-1,2 2,0 - 2.4 4,0-5.0 остальное

Более наглядно способ поясняется следующими примерами. Технология приготовления теста, приведенная выше, одинакова для всех примеров.

П р и м е р 1.

Рецептура:

пюре свекольное

сыворотка соль поваренная сахар

г

8,0 46,0 2,0 4,4

% 4,0 23,0 1,0 2,2

00

ч Ј

OJ

яйца10,0 5,0 мука пшеничная 129,0 64,8 Итого: 200,0 100,0 Тесто имеет приятный розовый цвет, тичное, легко формируется. Цвет готоизделий розовый, вкус и запах не отлися от традиционных. П р и м е р 2.

Рецептура:г % пюре морковное 40,0 20,0 обрат 14,0 7,0 соль поверенная 2.0 1,0 сахар 4,4 2,2 яйца 8,6 4,3 мука пшеничная 131,0 65,5 Итого: 200,0 100,0 Цвет теста - оранжевый. Тесто эластичлегко формируется. Готовые изделия т оранжевый цвет. Вкус и запах не чаются от традиционных. ПримерЗ.

Рецептура: г % пюре крапивное 20,0 10,0 обрат 34,0 17,0 соль поваренная 2,2 1,1 сахар 4,0 2,0 яйца 10,0 5,0 мука пшеничная 129,0 69,4 Итого 200,0 100,0 Приготовленное тесто имеет приятный но-зеленый цвет, эластичное, хорошо мируется. Готовые изделия обладают но-зеленым цветом. Вкус, запах не отются от традиционных. П р и м е р 4.

Рецептура:г % пюре тыквенное 4,0 2,0 сыворотка 50,0 25,0 соль поваренная 2,0 1,0 сахар 5.0 2,5 яйца 9,0 4,5

мука пшеничная130,0 65,0 Итого: 200,0 100,0 Тесто, приготовленное по приведен- ной рецептуре, имеет невыраженный бледно-желтый цвет. Эластичное, хорошо формируется. Изделия в процессе варки приобретают сероватый оттенок, что ухудшает их органолептическме показатели. Цель не достигается.

Были проведены исследования стуктур- но-механических свойств теста, приготовленного по предлагаемому способу.

Результаты исследований приведены в таблице.

Таким образом, введение в состав пресного теста для изделий типа вареников пюре и молочной сыворотки способствует приданию тесту определенных структурно- механических свойств, необходимых для механизированной формовки полуфабриката. Кроме того, добавки повышают пищевую ценность и качество изделий и дают возможность расширить ассортимент продук- ции путем окрашивания тестовой оболочки в различный цвет.

Формула изобретения Способ приготовления теста для изделий с начинками, преимущественно варени- ков, включающий перемешивание молочной сыворотки с поваренной солью и яйцами, введение пшеничной муки и замешивание теста, отличающийся тем, что, с целью создания структурно-механических свойств теста, необходимых для механизированной формовки полуфабрикатов, повышения его пищевой ценности и качества и расширения ассортимента изделий, в процессе перемешивания добавляют тыквенное, морковное,

свекольное или крапивное пюре и сахар и

перемешивание осуществляют в течение 3 - 5 мин, при этом компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

пюре4,0 - 27,0 молочная сыворотка до 23,0 поваренная соль 0,8 - 1,2 сахар 2,0 - 2,4 яйца 4,0 - 5,0 пшеничная мука остальное