Способ изготовления водорастворимого экстракта, имеющего вкус, подобный вкусу хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/00 

сл С

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для получения водорастворимого экстракта с улучшенными качественными показателями. Сущность изобретения: замешивают тесто, затем оно бродит, его формуют, оставляют полученные тестовые заготовки на брожение и их выпекают. Тонко измельчают хлеб до получения кашицы, выдерживают ее при 75°С, добавляют в нее ферментные препараты а-амилазы или / - глюканазы. Затем кашица нагревается паром до 110°С и закачивается в реактор со слизью. Выделяют водорастворимые вещества и концентрируют их. 4 э.п ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в качестве добавки при производстве мучных изделий.

Цель изобретения - улучшение качества экстракта.

Для достижения поставленной цели в способе изготовления водорастворимого экстракта, имеющего вкус, подобный вкусу хлеба, предусматривающий экстракцию крахмалосодержащего сырья, удаление из него нерастворимых веществ и концентрирование полученного экстракта, в качестве крахмалосодержащего сырья используют разжиженную с помощью 0.5-1,0 %-ного раствора ферментного препарата а-амилазы и /}-клюконазкашеобразную массу хлеба в течение 10-30 мин при соотношении хлеба и раствора ферментного препарата от 1; 1 до 1:10, экстракцию массы проводят при 90- 150°С 15-30 мин. перед выделением из массы нерастворимых веществ ее подвергают перегонке водяным паром с последующим улавливанием дистиллята, содержащего легколетучие ароматические соединения и вкусовые вещества, а после концентрирования дистиллят высушивают вместе с концентрированным экстрактом.

Количество пгра, используемое для перегонки массы, выбирают так, что количество дистиллята, полученного из экстракта, равно 25% от массы дистиллята по сухому веществу.

Концентрирование экстракта ведут в вакууме при 50-70°С до достижения содержания в нем сухих веществ 45%.

Нерастворимые вещества смешивают с водой и повторно подвергают аналогично основному процессу.

Экстракты дистиллята и концентраты основного и дополнительного процессов смешивают и высушивают.

00

го сл со о

GJ

Способ осуществляет следующим образом.

Хлеб производят традиционным способом из воды, муки, соли, дрожжей, возможно с добавлением пряностей или вкусовых добавок для хлеба.

Выпеченный хлеб имеет содержание сухого вещества от 80 до 99%, содержание крахмала от 70-75% и содержание восстанавливающего сахара от 3,5 до 5,5% по отношению к сухому веществу.

Хлеб затем мелко размалывается и замешивается с водой в кашицу с отношением, по массе хлеба к воде от 1:1 до 1:10. Кашица поддерживается при температуре примерно 35-80°С и затем добавляются ферментные препараты для перехода хлеба в жидкость. В качестве ферментных препаратов используются а-амилаза и/ -глюконз- за в количестве от Т),05-0,1% по массе по отношению к сухому веществу. Ферментные препараты действуют в 10-30 мин.

Разжиженный хлеб имеет содержание твердого вещества 13-17%. содержание крахмала 45-50% и содержание восстанавливающего сахара 25-30% по отношению к сухому веществу.

Разжиженная хлебная кашица нагревается и перекачивается через систему труб. Температура экстрализии - до 150°С и время пребывания в реакторе 15-30 мин.

Затем проводится паровая перегонка при 95-98°С в противотоке с паром. Количество подаваемого пара регулируют так, что количество получаемого дистиллята составляет примерно 25 мас.% от содержания сухого вещества в экстракторе, подвергаемого перегонке. Просветленный экстракт сгущают до примерно 45% сухого вещества в выпаривателе. Это выпаривание проводится под вакуумом при для предотвращения повреждения продукта.

Экстракт снова смешивают с водой и результирующая смесь пропускается вторично с выделением вкуса сепарированием и концентрированием, выпариванием.

Экстракты, дистилляты и концентраты двух ступеней экстрагирования смешивают и высушивают соответствующим образом.

Конкретный пример осуществления способа.

Готовится хлеб по обычной технологии; тесто выдерживают45 мин, месят, формуют, а затем повторно выдерживают 30-45 мин.

Затем тестовая заготовка аыпекается при температуре вначале 220-250°С в течение 25-30 мин, а в конце - 1БО-200°С в течение 30-40 мин. Затем такой хлеб тонко размельчается и смешивается с 180 л воды при 95°С.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Получившаяся кашица выдерживается при75°Си в нее добавляют 0,04% а-амила- зы и 0,1% /3-глкжаназы по отношению к сухому веществу хлеба. Ферментами воздействуют 20 мин. Затем кашица нагревается паром до 110°С и закачивается в реактор.

Количество подаваемого пара регулируют так, чтобы получилось 7,65 кг дистиллята. Процесс сепарирования дает сухой остаток и кашицу, которая подлежит концентрированию выпариванием.

Остаток смешивают с водой, кашица нагревается до 130°С и пропускается через реактор. Кашица вновь попадает в колонну паровой перегонки при 97-99°С. Количество подаваемого пара регулируют. Экстракты и дистилляты из двух этапов улавливанием вкуса смешиваются вместе и высушиваются при разбрызгивании.

В результате получается порошок светлого цвета.

Формула изобретения

5.Способ по пп.1 и 4. отличающий- траты основного и дополнительного процес- с я тем, что экстракты дистиллята и концен- сов смешивают и высушивают.