Способ производства изделий из теста с начинкой Советский патент 1993 года по МПК A21C9/06 

ется на поверхности охлаждаемых батарей, имеющих температуру -10°С.

Примеры 2-6 осуществляют аналогично 1, при этом изменения режимов и толщины намораживаемой оболочки приведены в таблице.

Предлагаемый способ производства изделий из теста с начинкой, в частности пель- меней, позволяет ускорить процесс замораживания до 15 - 35 мин, и снизить энергозатраты, что достигается путем подмораживания поверхности изделий до кри- оскопическойтемпературыи

домораживания в вакууме; предотвратить уменьшение веса продукта в процессе замораживания.

Из проведенных экспериментов видно, что нельзя подмораживать изделия до толщины менее 0,2 мм, так как в условиях вакуума, выделяющиеся пэры и газы из начинки деформируют тестяную оболочку и нарушает ее целостность. Для сохранения первоначального веса изделия, на их поверхность намораживают такое количество жидкости, какое необходимо для отвода тепла пельменей при их домораживании, очевидно, что эта толщина намороженной жидкости менее 0,1 мм приведет к потерям веса продукта при замораживании. Использование жидкости для намораживания ледяной оболочки с температурой выше 40°С и содержанием растворенных газов более 2,0 г/л нецелесообразно, так как повышение температуры жидкости приведет к повышенному расходу холода при намораживании ледяной оболочки, а повышенное содержание газов и жидкости - к увеличению однородности структуры намороженного льда. При абсолютном давлении 350 Па температура кипения воды составляет - 6,7°С, так как температура на поверхности батареи близка к температуре кипения воды в камере, то перепад температур (движущая сила процесса) составит 3°С. Тепло изделий (пельменей) расходуется на испарение ледяной оболочки, намороженной во время подмораживания.

На примере 5 видно, что при давлении более 350 Па пельмени заморозить предла- гаемым способом невозможно, так. как температура воды в камере приблизится к криоскопической температуре и, следовательно, будет отсутствовать тепло-массооб- мен, не будет происходить процесс

домораживания пельменей. Очевидно, что температура на поверхности батареи - 10°С будет максимально возможная, так как с повышением температуры исчезает движущаяся сила процесса и тепломассообмен

будет невозможен.

Из примера 6 видно, что увеличение толщины намороженной ледяной оболочки более 3 мм без снижения температуры на поверхности батареи ниже - 35°С приводит

к повышению времени замораживания изделия, что нецелесообразно. Дальнейшее ускорение процесса зависит от температуры поверхности батареи, снижение ее ниже - 35°С возможно с применением бинарного

цикла или другим способом, потребующим значительного повышения энергозатрат. Формула изобретения Способ производства изделий из теста с начинкой, преимущественно пельменей,

предусматривающий приготовление теста и фарша, образование тестовой оболочки, дозирование в нее фарша, штамповку, замораживание и расфасовку, отличающий- с я тем, что, с целью интенсификации процессз, замораживание ведут в две стадии, на первой стадии изделия подмораживают до криоскопической температуры с толщиной слоя 0,2 - 3 мм распыленной жидкостью с температурой от 40 до - 15°С, плотностью

от 0,92 до 1,5 г/см3, содержанием растворенных газов от 0,001 до 2,0 г/л, а на второй стадии проводят домораживание в вакууме при давлении от 0,1 до 350 Па с намораживанием ледяной оболочки толщиной от 0,1

до 3 мм на поверхности изделия.