СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба /1/.

Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тестом, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой. Причем замес теста осуществляют путем импульсивного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочку зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 2,1-5% от массы зерна /2/.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицу, смешивание с водой, дрожжами и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста и его выпечку. /3/
Зерновой хлеб, выпеченный вышеуказанными способами, имеет недостатки в части структурно-механических свойств мякиша. Хлеб получается с пониженным объемным выходом, неравномерной пористостью, со следами непромеса и крупными включениями недоизмельченного зерна.

Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба с более равномерной пористостью, без следов недомеса и крупных включений. Для достижения данного технического результата в способе производства зернового хлеба, предусматривающем замочку в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, согласно изобретению замочку зерна в воде ведут в два этапа, не первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20^oC, выдерживают в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой, а на втором - замачивают полученную зерновую массу водой температурой 8-12^oC в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5^oC в течение 24-40 часов, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от зерновой массы остатки воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30^oC в течение 12-24 часов до достижения влажности 22-24%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1-2 мм. Зерновую массу, после измельчения и просушивания, возможно хранить до 2-х лет.

Измельчение зерновой массы возможно осуществлять несколько раз. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа. В начале процесса проводится очистка зерна на шелушильно-размольном агрегате, при этом от зерна отделяется шелуха и производится сухая очистка от посторонних примесей, затем зерно поступает на замочку в воду.

Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20^oC, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой воды. При этом за указанное время пребывания в воде зерна, успевают размокнуть все биологические примеси, осевшие на нем, но в само зерно они не проникают вследствие того, что процесс размягчения зерна значительно более длителен, чем время предварительного замачивания. При промывке зерна осуществляют перемешиванием его в замоченной емкости с помощью деревянной лопатки двух-трехкратную смену воды.

На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12^oC, взятой по объему, на 15-20% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2 - +5^oC в течение 26-40 часов. По истечении данного времени замачивания вода практически полностью впитывается в зерно, что предотвращает сброс полезных веществ, перешедших в процессе замачивания в воду. При таком замачивании обеспечивается более эффективная очистка зерна и сохранение его исходных качеств.

Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16-30^oC в течение 12-24 часов до достижения влажности зерновой массы 22-26%.

При такой подготовке зерно приобретает определенную пластичность. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. Ножи выполнены так, что кроме функции резания они еще выполняют функции растирания зерновой массы. Ножи устанавливают в мясорубке. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм.

Именно подбор таких ножей и размер отверстий в матрице дает возможность получать тесто без видимых следов клетчатки (оболочки) зерна и гораздо меньше размером частиц, составляющих продукт.

Диспергация зерна по предлагаемой технологии, в которой время выдержки зерна после размачивания находится в пределах вышеуказанных параметров, и именно такое проведение измельчения дает возможность получить продукт, характеризующийся пограничным состоянием между тестовой массовой и сыпучим продуктом, так называемый зерновой концентрат. Измельчение зерновой массы можно осуществлять несколько раз.

Продукт после кратковременного просушивания до 14% влажности можно фасовать в пакеты или мешки и использовать в дальнейшем для хлебопечения.

Хранение подготовленного полуфабриката проводят до 2-х лет.

Полученный концентрат используют как зерновой продукт для приготовления теста либо сразу после подготовки, либо после определенного срока хранения.

Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, неактированные или актированные дрожжи и подготовленный зерновой концентрат.

Замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесительной машине до получения однородной массы, затем тестовую массу подвергают брожению.

По окончании брожения тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в расстоечный шкаф при температуре 45-90^oC в течение 35-40 минут и выпекают при температуре 220-250^oC в течение 35-45 минут.

Температурный режим и влажность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от свойств полученного теста (от сорта зерна и его качества).

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример I.

В начале процесса проводят очистку зернового материала на шелушильно-размольном агрегате.

Затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18^oC, выдерживают полученную смесь в течение 22 минут с трехкратной сменой воды. При промывке зерна осуществляется перемешивание его в замочной емкости с помощью лопатки.

На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 86^oC, взятой по количеству на 15% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2^oC в течение 26 часов.

Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16^oC в течение 12 часов до достижения влажности зерновой массы 26%.

После чего зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1 мм. Измельчение зерновой массы осуществляют два раза. Полученный зерновой концентрат используют как продукт для хлебопечения.

Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, дрожжи хлебопекарные и подготовленный зерновой концентрат.

Замешивают тесто путем премешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре (жир, сахар и т.д.) на тестомесильной машине до получения однородной массы. Тестовую массу подвергают брожению. Затем тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в рассточный шкаф при температуре 45^oC в течение 50 минут и выпекают в печах при температуре 220^oC в течение 35 минут.

Пример II.

Осуществляют аналогичную Примеру I, только зерно замачивают температурой 20^oC, выдержку полученной смеси проводят в течение 18 минут с 2-кратной сменой воды.

На втором этапе зерновую массу замачивают водой температурой 12^oC, взятой в количестве, по объему на 20% превышающем объем зерна, выдерживают зерно, выдерживают в холодильнике при температуре +5^oC в течение 40 часов. Зерновую массу при стабилизации сушат при температуре 30^oC в течение 16 часов до достижения влажности зерновой массы 22%. В остальном процесс производится аналогично вышеописанному способу /пр.I/.

В предлагаемом способе обеспечивается получение хлебных изделий с повышенными качественными показателями, в части органолептических показателей, а также сбалансированным количеством биологических веществ. Сохраняющаяся в натуральном хлебе клетчатка способствует выведению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и токсинов. Хлеб, полученный по предлагаемой технологии, в силу своего микробиологического состава особенно полезен людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям и заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Источники информации
1. SU 1214054, A, 28.02.86.

2. SU 1837778, A3, 30.08.93.

3. SU 1837779, A3, 30.08.93.1

Использование в пищевой промышленности, в частности для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Вначале процесса производится очистка зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Замочку зерна ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18-20°С, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 мин с 2-3-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12°С, взятой в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5°С в течение 26-40 ч. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30°С в течение 12-24 ч до достижения влажности зерновой массы 22-26%. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. В остальном технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей хлеба, а именно получение хлеба с равномерной пористостью, формоудерживающей способностью, без следов непромеса и крупных включений. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде ведут в два этапа, на первом зерно замачивают водой температурой 18 - 20^oC, выдерживают полученную смесь в течение 18 - 22 мин с двух-, трехкратной сменой воды, а на втором заливают зерновую массу водой температурой 8 - 12^oC в количестве, по объему на 15 - 20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5^oC в течение 26 - 40 ч, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от нее остатки воды и сушат при температуре 16 - 30^oC в течение 12 - 24 ч до достижения влажности зерновой массы 22 - 26%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1 - 22 мм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерна ведут с получением продукта в виде зернового концентрата, который после подсушивания до влажности 14% фасуют в пакеты или мешки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат хранят в течение двух лет. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерновой массы ведут в несколько приемов.