СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ Советский патент 1968 года по МПК C12G1/02 C12G1/02 C12R1/645 

Известны способы производства виноматёриалев путем извлечения сусла из виноградной мезги прессованием, передачи сусла на отстой, выдержки сусла, декантации и сбраживания его.

Для ускорения процесса осветления сусла, особенно сусла второй и третьей фракции, и улучшения качества полученных виноматериалов предложено в процессе передачи сусла на отстой в его поток вводить цитолитический ферментный препарат из культуры гриба Frichothecium roseum, а для инактивации ферментного препарата выдержку сусла ведут лри двухступенчатом тем-пературном режиме, поддерживая на второй ступени более высокую температуру,чем на первой.

Перед сбраживанием осветленное сусло охлаждают.

Предлагаемый способ заключается в следующем. В поток сусла при транспортировке на отстой вводят подгоговленный раствор очищенного цитолитического ферментного препарата гриба Frichothecium roseum. В отстойнике сусло выдерживают при 40-45° С в течение 10-18 час. Для ияактивации ферментов осветленное сусло выдерживают 15-30 мин при 60° С, после чего его декантируют, быстро охлаждают до 20° С и используют для приготовления крепленных вин.

Для приготовления раствора ферментного препарата его растворяют в 100 частях виноградного сусла (1 ч. в 100 мл сусла), подогретого до 40° С. В сусло вносят от 0,00008 до 0,00lj/o препарата (в зависимости от активности его и рН сусла).

Выход осветленного до блеска сусла составляет 70-9Q- /o от исходного сусла.

Осветление сусла С помощью очищенного цитологического ферментного препарата способствует не только увеличению выхода осветленного сусла, но и улучшению его качества.

Очищенный цитолитический ферментный препарат получают осаждением этанолом из водной вытяжки культуры гриба, выращенной на среде из зерновой, например рисовой, шелухи с солодовыми ростками.

20Предмет изобретения

1. Способ производства виноматериалов путем извлечения сусла из виноградной мезги прессованием, передачи сусла на отстой, выдержки сусла, декантации и сбраживания его, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса осветления л улучшения качества полученных виноматериалов, в процессе передачи сусла на отстой в поток сусла вводят

туры гриба Frichothecium roseum, а для иналтивацин ферментного препарата выдержку сусла ведут при двухступенчатом температурном режиме, поддерживая на второй ступени более высокую температуру, чем на первой, причем перед сбражизанием осветленное сусло охлаждают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на первой ступени выдержки поддерживают температуру 40-45 С в течение 10-18 час, а на второй - 60° С в течение 15-30 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед введением в сусло ферментного препарата его разводят в 100 частях сусла при 40° С.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продуцент ферментного препарата Frichothecium roseum выращивают на среде из зерновой шелухи, например рисовой, с добавлением к ней солодовых ростков с последующим выделением препарата из водной вытяжки культуры, например, осаждением этанолом.