СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА Советский патент 1968 года по МПК C12G3/12 

Данное изобретение относится к способам получения коньячного спирта в винодельческой промышленности.

Известны способы получения коньячных спиртов путем перегонки виноматериала. Однако перегонка виноматериалов по этим способам во второй половине сезона спиртокурения не обеспечивает получения коньячных спиртов, равноценных по составу и качеству спиртам осеннего периода, так как в вине накапливается значительное количество низко-кипящих летучих примесей эфироальдегидной группы.

Предложенный способ улучшает качество получаемого коньячного спирта (омолаживает его в процессе хранения) путем обогащения его продуктами брожения и автолиза дрожжей.

Предложенный способ получения коньячного спирта заключается в том, что параллельно процессу перегонки осуществляют непрерывное подбраживание виноматериала с внесением в него чистой культуры дрожжей и вакуум-сусла, осуществляя при этом непрерывный отбор сброженного виноматериала на перегонку и непрерывный приток свежего виноматериала непосредственно на оставшиеся осадочные бродящие дрожжи.

На чертеже представлена установка для реализации предложенного способа.

При осуществлении способа выбродившие в сезон виноделия виноматериалы по мере старения подвергаются непрерывному подбраживанию в бродильной батарее 1, состоящей из последовательно соединенных железобетонных резервуаров емкостью 6000-3000 дал, например четырнадцати резервуаров, с последующей непрерывной подачей в перегонный аппарат 2 непрерывного действия.

Для этого в первый резервуар бродильной батареи непрерывно вводятся виноматериалы, полученные в сезон виноделия, расходуемые на перегонку в течение сезона спиртокурения (210 дней), и разводка дрожжей чистой культуры и сахар в виде вакуум-сусла, количество которого постепенно возрастает и к концу сезона спиртокурения достигает 3%. В процессе подбраживания виноматериала, цикл которого для одной отсортированной партии длится 16 дней, увеличивается содержание вторичных и побочных продуктов брожения, улучшающих качество коньячного спирта, а за счет многократного прохождения, вновь поступающего на подбраживание виноматериала через бродильную батарею, где образовались дрожжевые осадки от подбраживания предыдущих партий, происходит его обогащение продуктами автолиза дрожжей. Таким образом, в батарее за счет циркуляции ряда партий виноматериалов, полученных в сезон виноделия кроме «омоложения», в результате подбраживания происходит накопление дрожжевой массы, что, в свою очередь, приведет к интенсификации автолиза дрожжей и, следовательно, улучшению его качества, а также качества конечного продукта перегонки коньячного спирта.

Кроме того, определенное количество дрожжей, накопившихся в резервуарах, находясь в жизнедеятельном состоянии, будет препятствовать окислению виноматериала, что положительно повлияет на качество.

При установившемся режиме подбраживание виноматериалов в потоке с последующей непрерывной перегонкой производится по следующей схеме. Виноматериалы с помощью центробежного насоса 3 непрерывно направляются в первый резервуар бродильной батареи. Одновременно в тот же резервуар из дрожжанок 4 непрерывно вводится разводка дрожжей чистой культуры, а из напорного бака 5 - вакуум-сусло. Количество вводимого в этот резервуар вакуум-сусла постепенно возрастает от 1,5 до 3% к концу сезона спиртокурения. В бродильной батарее слабобродящая жидкость перетекает с верхней части в нижнюю, а из тринадцатого резервуара «омоложенный» и богатый автолизатами виноматериал самотеком попадает в последний расходный резервуар емкостью 6000 дал, из которого центробежным насосом 6 направляется в аппаратах 2 непрерывного действия.

Таким образом, в течение сезона спиртокурения непрерывная подготовка виноматериалов и непрерывная перегонка производятся параллельно, в результате чего создается единый технологический процесс получения коньячного спирта непрерывным методом.

Способ получения коньячного спирта путем перегонки виноматериала, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества коньячного виноматериала в результате обогащения его продуктами брожения и автолиза дрожжей, например энантовым эфиром, эфирными маслами, параллельно процессу перегонки осуществляют непрерывное подбраживание виноматериала с внесением в него чистой культуры дрожжей и вакуум-сусла, осуществляя при этом непрерывный отбор сброженного виноматериала на перегонку и непрерывный приток свежего виноматериала на оставшиеся осадочные бродящие дрожжи.