СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕЛИВА БРОДЯЩЕГО СУСЛА Советский патент 1958 года по МПК C12G1/02 

Известны способ и установки для непрерывного спиртового сбраживания в процессе перелива бродящего сусла. Однако эти установки не нашли широкого распространения при сбраживании виноградного сусла, а также при получении вин из плодоягодных соков.

Предлагается способ непрерывного сбраживания применять для получения виноградного вина из виноградного сусла и вин из плодоягодных соков в процессе перелива бродящего сусла с дрожжами через последовательно соединенные закрытые бродильные чаны с надвинным пространством, заполненным углекислотой брожения.

Способ осуществляется следующим образом (см. схему).

Виноградное сусло, полученное по существующей технологии из винограда, подается в напорные емкости 1.

В начале сезона виноделия во второй бродильный чан 2 (первый бродильный чан остается в резерве) задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве 8-10% полезной емкости чана. После этого во второй бродильный чан 2 из напорного резервуара 1 начинает самотеком непрерывно поступать виноградное сусло.

Струя сусла регулируется таким образом, чтобы создать оптимальные условия для размножения дрожжей. Содержание дрожжей в 1 мм бродящего сусла доводится до 140-160 млн. клеток. Такое количество дрожжевых клеток в 1 мм бродящего сусла во втором бродильном чане поддерживается в течение всего периода работы установки, при тщательном контроле.

По достижении указанных параметров струю сусла устанавливают на заданную производительность установки.

По мере заполнения второго бродильного чана сусло по трубе 3 переливается в следующий чан и так далее до конца бродильной батареи. Скорость перетока бродящего сусла составляет 0,3-0,4 м/сек. В процессе перелива сусла из чана в чан происходит его сбраживание.

Бурное брожение сусла происходит независимо от производительности установки в первых двух-трех чанах. Образующаяся углекислота и пена перепускаются из предыдущего чана в последующий по трубопроводам 4, создавая в каждом чане подушку углекислоты. Углекислый газ из последнего чана выводится за пределы бродильного помещения или поступает на утилизацию.

Брожение под подушкой углекислоты происходит в стерильных условиях, размножение дрожжей значительно уменьшается, что уменьшает и потери при брожении. Помимо этого, пена, увлекаемая углекислотой при переходе в последующий чан с более низкой температурой, соприкасаясь с внутренней поверхностью верхнего днища, гасится.

Обводная коммуникация 5 служит для выключения в случае необходимости какого-либо чана без остановки работы установки или при необходимости произвести замену сбраживаемого сорта винограда.

Предлагаемый способ может быть использован для производства сухих и полусладких вин и крепленых виноматериалов.

Применение для получения виноградного вина из виноградного сусла и вин из плодоягодных соков способа непрерывного сбраживания в процессе перелива бродящего сусла с дрожжами через последовательно соединенные закрытые бродильные чаны с надвинным пространством, заполненным углекислотой брожения.