СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА Советский патент 1970 года по МПК A23C13/00 A23C23/00 

РГзвестен способ получения молочного сгустка, например, при производстве творога, предусматриваюи1,ий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски в поток молока, сквашивание молока с последуюш,ей обработкой - полученного в результате сквашивания сгустка одним из известных методов.

При производстве продукта этим способо.м оптимальная температура в потоках различпая. Кроме того, отсутствует возможность регулирования скорости кислотной коагуляции молока, наблюдается неравномерность те.миературы по всему объему его во время сквашивания, вследствие чего сгусток получается с неодинаковыми свойствами и неоднородным по химическому составу.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем снижения его кислотности и более полного использования составных частей молока, а также воз.можность регулирования скорости коагуляции.

Для достижения этой цели молоко сквашивают в две ступени, первую из которых ведут до начальной стадии кислотной коагуляции казеина, а вторую осуществляют при температуре, предотвращающей кислотную коагуляцию казеина в его изоэлектрической точке и обеспечивающей нарастание кислотности до 65-75°Т. При этом после первой ступени скващивания молока его охлаждают до температуры ниже +10°С, а после второй ступени молоко нагревают до температуры, достаточной для его коагуляции с скоростью.

Сквашивание молока на первой ступени ведут до кислотности, равной 32-38°Т, охлаждают молоко до температуры, предпочтительно равной +8°С, а нагревают - до температуры не ниже -f 15°С.

Сквашивание молока в две ступени позволяет повысить качество получаемого молочнобелкового сгустка за счет снижения его кислотности и более полного использования составных частей молока (белка, жира и т. д.), а также позволяет регулировать скорость коагуляции молока.

Использование предлагаемого способа получения кислотного сгустка молока в производстве белковых молочных продуктов позволяет повысить степень использования жира на 12% в случае переработки цельного нормализованного молока, повысить степень использования белковых веществ на 5% в случае переработки обрата, а также повысить съем продукции с единицы производственной площади.

Предмет изобретен и я

предусматривающий иастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и сквашивание молока с последуюшей обработкой нолученного в результате сквашивания сгустка из известных методов в зависимости от вида вырабатываемого продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем снижения его кислотности и более полного использования составных частой молока, а также возможности регулирования скорости коагуляции, сквашивание молока осуш,естБЛЯют в две ступени, лервую ведут до начальной стадии кислотной коагуляции казеина.

а вторую при температуре, федотврашаюн1ей кислотную коагуляцию казеина в его изоэлектрической точке и обеснечиваюшей нарастание кислотности до 65-75°Т; нри этом иосле первой ступени сквашивания молоко охлаждают до температуры ниже -f 10°С, а после второй нагревают до температуры, достаточной для его коагуляции.

2. Способ по II. 1, отличающийся тем, что сквашивание молока на первой ступени ведут до кислотности, равной 32-38°Т; охлаждеше осуш,ествляют до темлсратуры, .нредпочтительпо равной , а нагревание - до темнературы iie ииже -|-15°С.