СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Советский патент 1970 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной.

Известен снособ получения белкового продукта для производства плавленого сыра, заключающийся в сквашивании предварительно подогретого молока, резке полученного в результате сквашивания белкового сгустка, постановке зерна, двухкратном его вымешивании, удалении сыворотки, самопрессовании, дроблении белковой массы, ее носолке, выдержке, плавлении, расфасовке и созревании.

Предлагаемый способ улучшает вкусовые качества готового продукта и повышает его стойкость при хранении. Это достигается тем, что сквашивание предварительно нагретого молока осуществляют частично гидролизованной протеолетическим ферментом закваской молочнокислых культур, Sir. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum. Перед дроблением белковой массы ее подвергают чеддаризации, а плавление осуществляют в горячей подкисленной воде, при этом расфасовывают продукт в герметичную тару и созревание ведут непосредственно в этой таре.

Молочнокислую культуру Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum можно использовать в соотношении соответственно 1:2:1.

смешивания с кислой иодсырной сывороткой до кислотности смеси 20-40°Т, а температуру смеси устанавливать равной 65-85°С, при этом процесс плавления осуществлять в течение 3-8 мин.

Способ нолз чения белкового продукта для производства плавленого сыра заключается в следующем. В предварительно подогретое до 28-39°С

молоко вносят 2-5Vo частично гидролизованной протеолитическим ферментом закваски молочнокислых культур Sir. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum, соотношение которых составляет 1:2:1. Сквашивание молока длится 25-40 мин. После этого образовавщийся сгусток разрезают с получением зерен величиной от 1 до 2,5 см и вымешивают в течение 20-45 мин. Затем смесь подогревают до 30-41°С, вновь вымешивают до готовности

сырного зерна и удаляют из нее сыворотку. Полученную сырную массу самопрессуют и выдерживают при температуре 25-37°С 2-3 час до окончания ее чеддаризации. Созревшую сырную массу измельчают на волчке и вносят в нее повареннзю соль в количестве 2-Зо/о 1 последующей 20-30-минутной выдержкой.

добавляют lOVo кисло сыворотки или такое же количество горяче воды с предварительно введенной в нее кислой гюдсырной сывороткой. Расплавленную массу упаковывают в герметичную тару, внутренняя поверхность которой предварительно выстнлается подпергаментом или вощеной бумагой. Созревание унакованиой массы ироводят ири темиературе 12-20°С в течеиие 10-30 суток.

Предмет и з о б р е т е и и я

Способ получения белкового продукта для производства плавленого сыра, заключающийся в сквашпванни иредварительпо подогретого молока, резке полученного в результате сквашивания белкового сгустка, иостановке зерна, двухкратном его вымешивапни, удалении сыворотки, самонрессовании, дроблении белковой массы, ее иосолке, выдержке, плавлении, расфасовке и созревании, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта и иовышепия его стойкости при хранении, сквашивание

иредварительио иодогретого молока осуществляют частично гндролнзованной иротеолитическим ферментом закваской молочнокислых культур Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. helvcticum, перед дроблением белковой массы ее нодвергают чеддаризации, а илавлепие производят в горячей иодкислеииой воде, при этом расфасовку продукта осуществляют в герметичную тару и созревание ведут nerrjсредственно в этой таре.

2. Способ но п. 1, отличающийся тем, что молочнокислые культуры Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. helveticum используют в соотнощении соответственно 1 : 2 ; 1.

3. Способ но п. 1, отличающийся тем, что чеддаризацию осуществляют ири температуре 25-37°С в течение 2-3 час.

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что подкисление воды ведут путем ее смешивания

с кислой подсырной сывороткой до кислотности смеси равной 20-40°Т; а температуру смеси устанавливают равной 65-85°С, при этом процесс плавления осуществляют в течение 3-8 мин.