СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1970 года по МПК A23B5/00 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к консервированию яичных продуктов.

Существует ряд вредных микроорганизмов, в частности салмонеллы, которые могут попасть в яичные продукты (например, при разбивапии скорлупы) и вызвать их порчу, а также могут переноситься в различные продукты, приготовленные из этих яиц.

Известно несколько способов, применяющихся для разрушения салмонелл в яичных продуктах. Один из них заключается во введении в продукт, например, пищевых кислот, которые снижают их рН примерно от 9,0 до 7,0, а также во введении ионов алюминия или других металлов (в виде, например, сульфата алюминия), которые предотвращают коагуляцию белка при повыщенных температурах. Затем продукт пастеризуют в интервале температур от 140 до 143°Ф (60-62°С) в течение 3,5 мин. Однако содержание микроорганизмов в продукте после такой обработки довольно высокое.

Предлагаемый способ позволяет значительно уменьшить содержание микроорганизмов.

Это достигается тем, что в качестве вещества предотвращающего коагуляцию белка, используют пергидраты солей щелочных металлов, например фосфатов, сульфатов или карбонатов щелочных металлов. Количество

вводимых пергидратов солей щелочных металлов составляет от 0,05 до 5% от веса продукта, при этом введение солей повышает рН продукта примерно на 0,1-3 но сравнению с исходным рН. После этого продукт пастеризуют при температуре от 115 до 145°Ф (46-63°С) и выдерживают при этой температуре в течение 0,5-5 мин. В качестве пергидратов солей щелочных

металлов можно использовать пергидраты четырехнатриевой соли пирофосфорной кислоты, трехнатриевой соли ортофосфорной кислоты, триполифосфата натрия, карбоната калия и т. д.

В случае консервирования яичных белков желательно их сначала нагреть до 130°Ф (54°С) в течение 0,5-5 мин, чтобы разрущить каталазу исходного продукта до введения в него пергидратов солей щелочных металлов. Затем, после того как белки пастеризованы и охлаждены, а также вновь установлено исходное значение рН, в них можно вводить природную каталазу. В случае же консервирования жидкого содержимого всего яйца до пастеризации желательно наряду с добавлением пергидрата соли щелочного металла ввести вещество, содержащее ион двухвалентного щелочного металла в количестве 0,075-0,75 вес. % веЭто позволяет сохранять функциональные свойства жидкого содержимого яйца и цвет жидкости в процессе хранения. Вещество, содержащее ион двухвалентного металла, может быть введено в состав жидкости яйца 5 в виде солей, например, хлористого цинка, хлористого кальция, а также в виде смесей этих солей. Пример 1. Свежие белки, полученные путем отделения от желтков, перемещивают Ю до получения однородной консистенции. Определяют рН исходных белков (8,7). Затем в белок вводят бактерии (салмон-еллы Сенфтенберг 775 w) в таком количестве, чтобы их концентрация достигла 32000000 на 1 мл бел- 15 ка. Эти белки предварительно нагревают до 130°Ф (54°С) в течение 3,5 мин, а затем быстро охлаждают до 40°Ф {4,5°С). Микробиологическое исследование показало, что данный продукт не содержит живых 20 Салмонелл. Пример 2. Все содержимое свежих яиц отделяют от скорлупы ручным способом и перемешивают для получения однородной консистенции. В жидкость яйца вводят бак- 25 терии (Салмонеллы Сенфтенберг 775 w) в таком количестве, чтобы концентрация их составляла 2,9X10 на 1 мл жидкости яйца. Затем в жидкости яйца растворяют пергидрат четырехнатриевой соли пирофосфорной кис- 30 лоты в таком количестве, чтобы концентрация этой соли составляла 1,5% от веса яйца. При этом значение рН равно 8,1. После этого жидкость пастеризуют при 130°Ф (54°С) в течение 5 мин, после чего быстро охлаждают. В результате микробиологического исследования живых микроорганизмов не было обнаружено. Пример 3. В 1000 г белков яйца вводят 5 г пергидрата четырехнатриевой соли пиро- 40 фосфорной кислоты. Затем белки пастеризуют 35 при 130°Ф (54°С), выдерживая их при этой температуре в течение 5 мин. Пастеризованные таким образом белки использовались для выпечки кекса по стандартной технологии. Другой кекс был испечен по стандартной технологии с использованием белков яйца, пастеризованных при 130°Ф (54°С) в течение 5 мин, но не содержащих добавок пергидратных солей. Кексы, испеченные с пастеризованными белками, содержащими добавки, имели больщий удельный объем (сдобность), чем кексы, испеченные с пастеризованными белками, не содержащими добавок. Предмет изобретения 1. Снособ консервирования яичных нродуктов путем пастеризации с предварительным введением вещества, уничтожающего микроорганизмы, преимущественно из группы салмонелл, отличающийся тем, что, с целью повыщения эффективности процесса, в качестве последнего используют пергидрат соли щелочного металла. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество добавляемого пергидрата соли щелочного .металла составляет преимущественно 0,05-5% от веса продукта. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре от 115 до 145°Ф (46-63°С) в течение от 0,5 до 5 мин. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сохранения функциональных свойств яичного продукта, а также цвета в процессе его длительного хранения, пергидрат соли щелочного металла вводят совместно с содержащими ион двухвалентного металла, например цинка или кальция, солями указанных металлов или их смесями.