СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Советский патент 1971 года по МПК A23L1/04 

Изобретение относится к способу приготовления имитаторов жареного картофеля.

Известен способ приготовления имитаторов жареного картофеля на основе студией низкоэтерифицированных нектинатов и альгинатов щелочно-земельных металлов путем смешивания иоследних с пищевыми веществами (белками, углеводами и т. н.), водой, солью кальция и пищевой кислотой с последующей формовкой и тепловой обработкой образовавщегося студня. Однако, ирименяя этот способ, трудно нриготавливать гомогенные студии, т. к. операиия многостадийиа и требует специальной аннаратуры.

Цель изобретения - упростить способ получения гомогеииого и однородного студня. Это достигается тем, что смещнвание осуществляют при температуре, при которой соль кальция в смеси практически нерастворима, а нолучепиую смесь нагревают до растворения соли. Кроме того, в случае исиользования глюконата или лактата температура смещивания может составить 2-20°С, а температура нагревания - 50-100°С.

Поскольку растворимость глюконата кальция в воде сильно меняется от температуры и составляет при 20°С -3,596%, при 60,2°С-10,80%, а при 96,4°С-36,40%, возможно одновременное смешение компонентов нри комнатной темиературе без нрименеиия сложных

устройств н специальных предосторожностей, что расширяет рецентурные возможности способа, унрощает его и делает более эффективным.

В предлагаемом способе искусственные пипдевые изделия, в частности жареный картофель, готовят смешением водорастворимых альгннатов или пектинатов низкой степени этерификации с глюконатом кальция или другой солью щелочно-земельиого металла с высоким иоложительным температурным коэффициентом водорастворимостн и нищевыми веи1;ествами в сухом виде или в виде водного раствора или дисиерсии. Полученную гомогенную смесь нагревают до невысоких температур для предварительного студнеобразования, носле чего формуют, некут или жарят. Для этого могут быть использованы любые соли с достаточно высоким положительным температурным коэффициентом водорастворимости, катионы которых образуют водонерастворимые соли альгиновой или пектиновой кислоты, пригодные для пищевых целей. Иснользуют преимущественно глюконат кальция, который нетоксичен и безвреден для человеческого организма.

мала), в полученную смесь вводят водный раствор альгината натрия и тщательно перемешивают при комнатной температуре. Таким образом получена гомогенная исходная смесь, ее предварительно подогревают при 20-80°С до образования вязкой тестообразной массы или достаточно прочного студия. Массу формуют, режут на пластины (печенье, бисквиты), шайбы, стружку (жареный картофель), трубки или стержни (вермишель, макароны), затем донолнительно нагревают, пекут в печи или обжаривают в нагретом до 120-220°С нин|евом масле. В качестве масел для жарения могут быть использованы любые иищевые масла или смеси масел, в частпости подсолнечное, хлопковое, оливковое, кукурузное, сливочное, маргарины и другие масла или жиры. Эти же или другие пищевые масла могут быть введены в исходную смесь в виде эмульсий, нанример в виде сухого или сгущенного молока, для увеличения содержания жира в готовых изделиях, регулирования их органолептических свойств и пищевой ценности.

В качестве пищевых веществ могут быть использованы белки, гидролизаты белков, аминокислоты, углеводы, дисперсии пищевых продуктов, например белок сои, малоценных пород рыб, жмыхов, хлореллы, казеин, гидролизаты и автолизаты белков и белковых продуктов, рыбная мука, дрожжи, крахмал, картофельная мука и другие пищевые продукты растительного, животного или микробиологического происхождения.

Для регулирования пищевой цепиости и органолептических свойств готового продукта в его состав могут быть дополнительно введены минеральные соли, микроэлементы, витамииы, отдельные аминокислоты, вкусовые и ароматизирующие вещества- интенсификаторы вкуса и запаха, например поваренная соль, сахар, соли кальция, глютаминат натрия, иуклеотиды, аминокислоты и их производные. В исходную смесь можно также вводить различные модификаторы, регулирующие структуру и органолептические свойства готового продукта, иапример двууглекислый аммоний для регулирования пористости, инертные наполнители, клетчатку, отруби и т. п.

Поскольку образование прочного темнературоустойчивого студня происходит при повышенных темнературах в условиях жарения или печеиия, процесс сопровождается интенсивным обезвоживанием и развитием запаха и вкуса.

Предлагаемый способ прост, легко осуществим по ненрерывной или полунепрерывной схеме, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет готовить ряд продуктов питания при иснользовании исходных смесей различного состава и смены формующих насадок.

шивая при температуре 5-15°С вводят порощкообразную смесь: 22 г картофельного крахмала, 0,5 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли. После гомогенизации смеси

полученный пластичный замес подают на металлический противень и выдерживают в течение 20-30 мин при температуре 40-60°С, после чего разрезают пластину студия о помои1,ью специального штампа на небольшие

кусочки пеправильиой формы, которые подают в нагретое до 160-220°С подсолпечпое или кукурузное масло и жарят до готовности. Жареный картофель имеет вид слегка покоробленных, однородных, с чистой поверхпостью,

полупрозрачиых пластип желтого цвета, хрупких и хрустящих при разжевываиии. Искусствениый жареный картофель ириятен на вкус, не имеет постороииих иривкусов и запахов, содержит около 10-15% жира и 37о/о крахмала.

П р и м е р 2. Для приготовлепия искусственного жареного картофеля в 100 мл водного 1,5%-ного раствора альгипата натрия вводят порошкообразпую смесь: 18 г картофельиой муки, 0,4 г иоварениой соли, 0,8 г глюконата

кальция и 0,1 г глютамината натрия. Полученный гомогенный пластичный замес подают через обогреваемую трубу линейного дозатора, где образование студия происходит при 30- 45°С в течение 5-15 мин, к устройству для

разрезания студня на шайбы одинаковой толщины, которые поступают в ванну с нагретым до 160-220°С растительным маслом и жарятся там до готовности в течение 3-15 мин. Жареный искусствениый картофель имеет вид

тоиких полупрозрачпых шайб, равномерно окpanieHHbix в светло- или темно-желтый цвет, приятен на вкус, хрустящий, содержит около 30% крахмала.

П р и м е р 3. Для приготовления искусствеппого жареиого картофеля повышеппой пищевой цеппости в 100 мл водного 2%-ного раствора альгината натрия гомогеиизируют при 3-20°С смесь: 20 г крахмала картофельного,

3-7 г сухого обезжиренного масла, 1,65 г глюконата кальция, 1,2 г поваренной соли, 0,1 г глютамината натрия, 0,05 г аскорбиновой и 0,05 г лимонной кислоты (последние два компопента улучшают вкусовую гамму и

условия хранения продукта). Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1. Полученный искусственный картофель в виде стружек желтого цвета содержит 7-15% белка.

Пример 4. Для приготовления жареного картофеля в 100 мл водного 2,5%-ного альгината натрия гомогеннзируют при комнатной температуре порошкообразную смесь: 18 г картофельной муки, 2,5 г глюконата кальция,

0,1 г глютамииата иатрия, 5 г белкового гидролизата тина Гистекс (или соевого гидролизата), содержащего соответствующее количество повареиной соли и 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальиейший процесс аналогичен опиПример 5. Для приготовления жареного картофеля гомогенизируют в 100 мл водного 2,5/о-ного раствора свекловичного пектина со степенью этерификации 41-42% предварительно приготовленную порошкообразную смесь: 20 г картофельной муки, 5 г сухого обезжиренного молока, 1,7 г глюконата кальция, 0,4% поваренной соли, по 0,1% аскорбпновой и лимонной кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 2.

Пример 6. Для приготовления искусственного жареного картофеля смешивают 50 мл 40/о-ного водного раствора альгината натрия с 50 мл водной суспензии, содержаш,ей 12 г крахмала, 2 г соевого гидролизата, 5 г сухого обезжиренпого молока, 2,7 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли, 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальпейший процесс аналогичен описанному в примере 1.

Предлгет изобретения

1.Способ нриготовления искусствеппых пищевых продуктов, например продукта, имитируюш,его жареный картофель, на основе студней низкоэтерифицированных пектинатов и альгинатов и;елочноземельных металлов путем смешивания носледних с пиндевыми веш,ествами (белками, углеводами и др.), водой и солью кальция и последующих формовки и тепловой обработки образовавщегося студня, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и получения гомогенного и однородного студия, смешивание осуществляют при температуре, при которой соль кальция в смеси практически нерастворима, а полученную смесь нагревают до растворения соли.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае использования глюкопата или лактата кальция темнература смешивания составляет 2-20°С, а температура нагревания - 50- 100°С.