Способ приготовления пищевой эмульсии из жира,белка и воды Советский патент 1981 года по МПК A23D5/02 

Изобретение предназначено для ис-пользования в пищевой промьшшеНности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий. . Известен способ получения эмулЬсии путем эмульгирования жировой фазы, содержащей соли поливалентных металлов с водной фазой, представлякзщей собой раствор белков, аминокислот или углеводов, содержащий кислые полисахариды СИ. Недостатки способа определяются невозможностью вводить в эмульсию белков более 7,5%, а также невозможностью поддерживать стабильность При содержании жира ниже 50%. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии из жира, белка и водал путем эмульгирования жировой фазы с водной фазой. Способ сводится к эмул гированию растительного жира, содержащего соль поливалентного металла и ё1минокислоты, с водным раствором, содержащим белок и кислый полисахарид. Порядок операций: сухую смесь аминокислот в виде порошка диспергируют перемешиванием в жидком масле вместе с солью поливалентного металла и вку совыми добавками (А); получают раствор белка, кислого полисахарида и углеводов в воде (Б); вводят масля- . ную дисперсию А в раствор Б, получают эмульсию, в которой не ощущается специфический запах аминокислот (2. Однако иэвертный способ не позволяет получить эмульсию с содержанием белка более 10%, так как такая система пвосто не будет эмульгироваться. Кроме того, способ относительно сложен, так как требует применения дефицитных кислых полисахаридов, к тому же, операция их растворения в воде энергоемка и длительна. Цель изобретения - упрощение способа и повьшение содержания белка в эмульсии при сохранении ее качества. Поставленная цель достигается тем, что белки вводят в эмульсию путем предварительного диспергирования их в сухом виде в фазе. Эмульсия приготавливается следую14ИМ способом. Диспергируют перемешиванием сухие измельченные белки в жидком жире,получают суспензию. Полученную суспензию эмульгируют встряхиванием в воде. Получают стабильную эмульсию, содержащую белков 16-32%, имеющую вы