Г БИБЛИОТЕКА J Советский патент 1972 года по МПК A23L1/234 

Изобретение относится к пищ-евкусовой промышленности, а именно к спо.оо,бам ароматизации птищевых .продуктов.

Из:весте1н способ ароматизации пищевых продуктов путем введения .в иих хИМических добавюк.

.Предлагаемый способ юо-зволя-ет придать продуктам вкус и устойчивый запах ка«ао. Для этого в качестве химических добавок вводят 2-фенил-2-алкеНаль общей формулы

Kj-fV V

RrHC C-CHO

в которой RI - ал.кил, а R2 и Кз - водород или пизший алкил, причем R2 и Ra могут быть одинаковыми или различными, Ri - алкил, который может содержать 2-4 углерода, а R2 и Rs могут содержать 1 - 3 атОМа углерода.

Ука|3анным ал,квналем может быть 4-метил-2-фееиЛпе1Нтеналь, 4-метил - 2 - фенилгексеналь, 5-метил-2-;фе|Нилгекоеналь, 5-метил-2(2,4-диметилфенил)-2-гексеналЬ; 5-метил-2-(4метилфе,нил)-2-гексеналь, 5-метил-2-(изопропилфе1НИл)-2-ге.К:сеналь или их смеси.

Сущность способа заключается ,в следующем. Многим шюколадныМ и какао-продуктам и вкусовым доба1вкам «е хватает определенного вкусового и ароматного оттеика, что уменьшает общее орга,нолвптическое восприятие этих продуктов. Было найдено, что недостающий Вкусовой оттеиок мож.ет |быть охарактеризован как слегка острый, какаоподоб,ный; он может быть .придан щоколаду, какао и другим вкусогвым добавкам, описываемым настоящим изобретением, если к ним доб.авить ненасыщенные альдегиды, в частности, 2-фе,нил-2-алкенали общей формулы

R.

Нбнасыщенньье альдегиды могут быть в цис- или гране-форме либо в виде рацемата. Обычно алкенали могут быть замещены, на алкил, а фенил в ачноложении мюжет быть незамещенным либо моио- или диалкИ|Л31амещанньш.

Представляющий 01собь1й интерес слегка горьковатый какаоеодобный вкус выражен более ярко у соединений с больщим числом атомов углерода в цепи нропеналя. Следует иметь в виду, что алкилы могут содержать как первичные, так и вторичные а.томы углерода. Та,к, в качестве Ri, наиример, быть ВЗЯТЫ метил, этил, изопропил, иэлбутил или етор-бутил.

Замещение в фениле изменяет вкусовые характеристики прапеналей. Обычно, если увеличивается длина цепи одной из алкильных групп в фениле, то длину другой уменьшают. Некоторые из числа наиболее предпочитаемых алкеналей имеют один алкил в фениле. Алкилы в фениле могут быть ка,к с прямой, так и с разветвленной цепью. Таким образом, Ra и Кз выбираются из числа та«их радикалов, как метил, этил и изолропил, и .могут быть одинаковыми или различными. Отдается предпочтение таким алкеналям, у которых R2 и Rs представляют собой метил, либо Rs - метил, этил или издпронил, а Rs- водород.

Во многих Случаях оптимальные вкусовые и (или) а|роматические характеристики достигаются смешением 2-фенил-2-алкенале,й в различных количествах в зависимости от того, какие свойства надо придать (усилить вкус шоколада, какао или иных пищевых продуктов, которые уже обл|адают определенными вкусовыми и ароматическими характеристика.ми, или добавить вкусовую приправку, придать вкус и (или) аромат продуктам). Например, при ооставленин пищевыХ продуктов, придающих вкус какао, хорошие вкусовые оттеики достигаются при смешении - 80-90% 5-метил-2-фенил-2-гексеналя, 3- 7% 4-,метил-2-фвнил-2-пентеналя и 3-7% 2-1фенил-2-бутеналя. Альдегиды можно нелосредственно вводить в пищевые продукты, чтобы изменить, усилить, ул5Ч|Щить или придать им определенные вкусовые свойства. В последнем случае необходимо только добавить альдегид или альдегиды и обеспечить однородность состава продукта.

Компонентами «вкусовых составов, добавляемых в пищевые продукты для усиления их вкусовых характеристик или для достижения полного органолептичесюого восприятия, oioмиМгО альдегидов, могут являться жирные,, насыщенные, ненасыщенные кислоты и аминокислоты,, спиртьр, в том числе первичные и вторичные, сложные эфиры, карбонильные соединения, включая альдегиды и кетоны, лактоны, циклические органические соединения, в том числе производные бензола, алициклические, гетероциклические соединения, как, например, фураны, пиридины,, пиразины.

серуоодержащие соединения, в том числе тиблы, сульфиды, дисульфиды, белки, липиды, у|Глеводы, и так назьБваемые усилители вкуса, как, например, первичный кислый глютамат натрия, гуанилаты, инозинаты, натуральные вкусовые вещества такие, как ка-као, ваниль, искусственные вкусовые вещества, например ванилин.

Необходимо отметить, что виды веществ и

их количества определяются характером органолептического восприятия конечного про.дукта и будут изменяться в зависимости от

пищевого продукта, которому придается вкус

и аромат. Также возможно добавление неорганических соединений, например хл.ористого натрия, и консервантов таких, как бутилированный оксианизол и нропилгаллвт.

Подобные соединения либо выполняют роль

усилителей, либо вносятся во «вкусовые составы в качестве консервантов.

Как уже отмечалось, в ряде случаев возникает необходимость использовать носител и, например аравийскую камедь и жемчужный мох, или растворители такие, как этиловый спирт,, вода, пропиленгликоль. Если носитель образует эмульсию, то в число компонентов «вкусового состава может также входить эмульгатор, например моно- и диглицериды жирных кислот. Пспользуя перечисленные носители или растворители, «вкусовым составам придают любой вид. При добавлении «В1кусовых составов к пищевым продуктам альдегиды могут находиться в жидком состоянии, заключенными в капсулу, в виде эмульсии и в других формах. Альдегиды могут использОВаться либо самостоятельно, либо в кОМбинации с перечисленными компонентами. Если пищевой продукт представляет собой ком1би1надию различных веществ, то альдегиды, усилители вкусовых восприятий и «вкусовые составы могут быть включены в одно из этих веществ и, следовательно, вместе с ним внесены во «вкусовой состав.

Количества добавляемых в конечные пищевые продукты альдегидов должны быть достаточны, чтобы придать этим продуктам слегка острый вкус и аромат какао. Эти количества невелики, но Э|ффекти1вны. Они сообщают продукту слегка острый вкус и аромат какао и тем самым дополняют его какао-, шоколадо- и иные вкусовые оттенки. Вносимые количества альдегидов зависят от характера облагораживаемого пищевого продукта. Например, для получения полного букета шоколадоподобных вкусовых характеристик у продукта, не обладающего таковыми, необходимы большие коли|чества альдегидов, чем в случае усиления вкусо1вых характеристик какао- и шоколадных пищевых продуктов или вкусовых веществ, которым недостает естественных вкусовых и ароматических оттенков. Желательно, чтобы содержание альдегидов в конечном пищевом продукте составляло по крайней мере 10 ррт в расчете на всю смесь. Добавление альдегидов в продукт в количествах, больших 500 ррпг, ,не Целесообразно. Таким образом, в ор актике оредпочитают ислользо-вать 10-500 ррт 2-|фе1НИл-2-алкеналя или алкеналей. Если указанные количеспва до-бавляются в пищевые продукты в ВИде шоколадо-, кзкао- или иных «вкусовых состадаов, то эти количества должны быть достаточны, чтобы придать требуемые оттеики вкуса и (или.) аромата составу и тем самым сбалансировать вкус и аромат ко;нечнОГ,о продукта. GoOTiBeTCTBeaino оптимальная кон цантради,я 2-фенил-2-ал1Кеналя во «акусовых составах составляет ,2-10 вес. % в расчете на лолный вес состава. Предлагаемые альдегиды могут виоситься в пищевые продукты либо одни, либо :в виде «вкусового состава. Последний обр азуется смешением альдегидов с обычными шоколаДО-, какао- или ииымИ сильными вкусовыми, и ароматизирующими компонентами, такими, ка,к амилфеиИЛацетат, ванилии, н-б|утилфенилэтилацеталь и диацетил. КолИ1чест1ва комнонентов такие же, что и при составлении изВ:ест ых «В1кусовы1х составов. При применении альдегидов для составления шюколадно-В1кусовых веществ целесообразно сочетание альдегидов с вкусовьши 1вещест1ва,ми ванили и алкилацетатом. Итак, можно составлять сме,си, содержащие наряду с альдегидами экстракт в анили или иные подобные вкусовьге вещества ванили, на пример ванилин, амилфеиилацетат. Составы, содержащие альдегид или альдегиды, ванилии и амилфеиил ацетат, являются вкусовыми усилителями, придающими и.мнтирующим составам натуральнЫй ;вкус и аромат какао. «Вкусовые составы мюгут добавляться к «ии,евы,м продукта.м обычными опособами, известными в этой области. HanpnMeip, при приготовлении прохладительных шо1КОЛ1адных смесей «вп усовы,е составы могут быть объедниены с сахаром, жиром, загустителями,, консервантами и то.му подобными веществами и смешиваться с лими в обычных мешалках для достижения требуемой коисистентиости. Магфотив, вкусовые вещества согласно изобретению, а также любые иные жидкости, если они 1При,ме|Няются, могут быть смещаны с носителем таким, как аравийская камедь, трагант, жемчужный мох и тому подобным, и высушены распылением; их получают в виде твердых вкусовых веществ. Если готовится норощак какао- смеси, смешиваются в сухой мещалке таки,е компоненты, как сухое моло.ко, сахар, и «вкусовые составы или предлагаемые ненасыщенные альдегиды. При этом альдегиды или «вкусовые составы могут входить в адие или несколько комионентов в этой смеси или Долю какого-либо .компонента, например сухого молока, и затем смешиваться с другими компонентами. жидкие компоненты, например кремы и щоколадное молоко, вкусовые вещества могут вноситься либо в жидкость, используемую в конечиом пишевОМ продукте, либо, напротив, могут добавляться в жидкий носитель, в котором они раство)яются, эмульгируются или дионертируются. Следует иметь в виду, что в пии1,евьте продукты или «вкусовые составы могут добавляться не сами альдегиды (альдегид), а и,х производные, выделяющие свободный альдегид при гидролизе, нагревании и нлых обработках, которым нодвергаются пищевой продукт или его компоненты. Если имеются условия для осуществления гидролиза, альдегид или альдегиды могут вноситься в виде соответствующих ацеталей, например ди(низший алкил)-ап,еталя или гемиацеталя, бисульфита и тому нодобных. Такие способы добавления рассмотрены в настоящем изобретении и приравниваются внесению свободного альдегида или альдегидов. Пример 1. Смешением перечисленных ниже компонентов приготавливают основной «вкусовой состав, придающий вкус какао. Берут ванилина 60,0 вес. ч., амилфенилацетата 45,0 вес. ч., бсизилбутирата 2,5 вес. ч., альдегида вератровой кислоты 2,5 вес. ч., м.альтол1а (2-метил-3-оксипиран) 1,0 вес. ч. и пропиленгликоля 530,0 вес. ч. К 1 г этой смеси добавляют 50 мг 5-.метил-2-фенил-2-гексеналя. При этом вкус смеси становится более натуралкным и приобретает характерную горечь щоколада. Пример 2. К 1 г основной пищевой приправы, описаиной в примере 1, добавляют 50 мг смеси 2-фенил-2-алкеналей. В состав этой смеси входят: 2-фе)1Ил-2-бутеналь 4,0 вес. ч., 4-,метил-2-фенил-2-пентеналь 1,5 вес. ч., 5-метил-2-фенил-2-гексеналь 38,0 вес. ч. При добавлении указанной смеси альдегидов был достигнут превосходный аромат с ярко выраженным шоколадным отггенПример 3. Описанную в примере 1 смесь альдегндов добавляют к выпускаемому промынлленностью растворимому порошку какао-напитка. Эту добавку берут из расчета 100 ррт альдегидов на весь порошок. При ЭТ01М из.менился аромат и был получен шоколадный напиток высокого качССтва. Пример 4. 100 мг осиовиой нищевой приправы, описанной в примере 1, добавлены к 100 мл освежающего молочного напитка. По-, лученатый напиток разделен на две равные порции: к одной из них добавлено 2 мг 5-метил-2-фепил 2-гексеналя. Порция )1апитка с гексеналем обладает аромато;М и вкусом, намного более сходным с аро.матом и вкусом натурального шоколадного молока, чем контрольная порция.

BOK, отличающийся тем, что, с целью придания им вкуса и устойчивого запаха , в качестве химических добавок вводят 2-4|енил2-алке1наль общей формулы

Л| VR Y

RrHC-C-CHO

в коггорой RI - а,л:кил, а Кг и Кз-водород или низший алкил, при это.м указанные радикалы могут быть одинаковыми и различными.

2.ОпооОб 1ПО п. 1, отличающийся тем, что RI - алкил, содержит от 2 до 4 атоимюв углерода.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что R2 и РЗ - Водород или Ниэший алкил, сюдерж,ит от 1 до 3 атомов углерода.

4.Способ 100 Пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что указаийый алкеналь представляет собой 4-Метил-2-ф,ениЛПентеналь, 4-метил-2фенилгексеналЬ, 5-.метил-2-фе1Н,илТексеналь, 5-метил-2- (2,4 - диметиЛфенил) - 2 - гексеналь, 5-метил-2- (4-МетилфенИл) -2-гек1сеналь, 5-метил-2-(изо1Пр01ПИлфе1нил)-2-гек оеналь или их смеси.