СПОСОБ ПРИДАНИЯ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ ВКУСА СВЕЖЕПРИГОТОВЛЕННОГО ПРОДУКТА Советский патент 1972 года по МПК A23L1/226 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта.

Известен способ придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта, например суповым сушеным смесям, мясопродуктам, хлебопекарным изделиям и т. п,. путем введения в них искусственных обострителей.

; Предлагаемый способ позволяет повысить устойчивость вкуса. Для этого в продукт в качестве искусственного обострителя вводят,

, по меньшей мере, одно из веществ, описываемое структурной формулой

RI

-nN

Vg

В которой один из радикалов выбран из следующих углеродосодержащих групп: первичный оксиалкил, вторичный оксиалкил и ацилоксиалкил, другой представляет собой атом водорода или алкил, а пунктирные линиИ - связь, например, одинарную или несмежную двойную.

Такое вещество может быть тиазолом, 4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазолом, 4-пропил-5(бета-оксиэтил)-тиазолом или 4-метил-5-(бета-ацетоксиэтил) -тиазолом. Способ состоит в следующем.

Пример 1. Следующие компоненты подвергают гомогенному смешениюпри 25°С (в вес. ч.):

Растительный жир622,7

Соль321,7

Глутаминовая кислота5,1

Гидрохлорид L-цистеина10,3

Глицин5,1

Бета-Аланин1,3

Таурин20,0 Смесь динатрий инозината и

динатрий гуанилата3,3 5-Пропил-4- (бета-оксиэтил) тиазол10,3

Эту смесь нагревают до 300°Ф в течение 30 сек.

После охлаждения до 100°Ф прибавляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гексанала. Полученная смесь обладает превосходным вкусом и ароматом цыпленка. Растительный жир622,7 Соль321,7 Глутаминовая кислота5,1 Гидрохлорид L-цистеина10,3 Гли.цин5,1 Бета-Аланин1,3 Таурин20,0 Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата3,3 Смесь нагревают при 300°Ф в течени 30 сек. После охлаждения до 100°Ф прибав ляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гек санала. После старения смеси в течение 3 ча прибавляют 10,3 вес. ч. 5-(оксиметил)-4-про пилтиазола. Затем смесь подвергают старе нию 10 час и получают препарат, обладаю щий превосходным вкусом и ароматом цып ленка. Пример 3. Следующие компоненты под вергают гомогенному смешиванию при 25°С (в вес. ч.): Растительный жир622,7 Соль321,7 Глутаминовая кислота5,1 Гидрохлорид L-цистеина10,3 Глицин5,1 Бета-Аланин1,3 Таурин20,0 Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата3,3 4-Метил-5- (бета-оксиэтил) тиазол10,3 Эту смесь нагревают при 300°Ф в течени 30 сек. После охлаждения до 100°Ф прибав ляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гек -санала. Полученная смесь обладает превосходным вкусом и ароматом,цыпленка. Пример 4. Следующие ингредиенты под вергают гомогенному смешиваниюпри 25°С (в вес. ч.): Растительный жир622,7 Соль321,7 Глутаминовая кислота5,1 Гидрохлорид L-цистеина10,3 Глицин5,1 Бета-Аланин1,3 Таурин20,0 Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата3,3 Смесь нагревают при 300°Ф в течени 30 сек. После охлаждения до 100°Ф прибав ляют 0,12 вес. ч. диацетила, 0,10 вес. ч. гекса на и 10,3 вес. ч. 4-метил-5-(бета-оксиэтил) .тиазола. Полученная смесь обладает превосходным вкусом и ароматом цыпленка. Растительный жир622,7 Соль321,7 Глутаминовая кислота5,1 Гидрохлорид L-цистеина10,3 ГлИЦИн5,1 Бета-Аланин1,3 Таурин20,0 Смесь динатрий инозината и динатрий гуанилата3,3 Смесь нагревают при 300°Ф в течение 0 сек. После охлаждения до 100°Ф прибавляют 0,12 вес. ч. диацетила и 0,10 вес. ч. гексанала. После старения смеси в течение 3 час при температуре 65°Ф прибавляют 10,3 вес. ч. 4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазола. Полученную смесь после этого подвергают старению в течение 10 час для получения препарата, обладающего превосходным ароматом и вкусом цыпленка. Пример 6. Гидрохлорид цистеина в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 125°Ф, при атмосферном давлении в течение 4 час со смесью 309 г гидролизованного растительного белка и 674 г воды. После кипячения с обратным холодильником смесь охлаждают и прибавляют 8,8 г 4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазола и тщательно перемещивают с препаратом. Полученная смесь обладает превосходным вкусом мяса. Пример 7. 5-Метил-4-(бета-ацетоксиэтил)-тиазол в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 215°Ф при атмосферном давлении в течение 4 час со следующим предварительно смешанным препаратом (в г): Гидролизованный растительный белок («Мэджи 4ВЕ)309 Вода674 После кипячения с обратным холодильни-ком полученную смесь оставляют для старения на 72 час при 60-65°С. Полученная .смесь обладает превосходным вкусом и запахом мяса. Пример 8. 4-Метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол в количестве 8,8 г нагревают с обратным холодильником при 215°Ф при атмосферном давлении 4 час со следующим. предварительно смешанным препаратом (в г): Гидролизованн-ый растительный белок («Мэджи 4ВЕ)309 Вода674 После кипячения с обратным холодильником полученную смесь оставляют для старения на 72 час при 60-75°С. Полученная смесь обладает превосходным запахом мяса. Пример 9. Препарат, приготовление которого было описано в примере 1, растворяют в пропиленгликоле для получения 0,1%-ного раствора. Этот раствор в количестве 0,966 г прибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из (в вес. ч.): 5 Тонкоизмельченный хлористый натрий35,62 Гидролизованный растительный белок27,40 Однонатриевая соль глутаминовой кислоты17,81 Сахароза10,96 Говяжий жир5,48 Красящее вещество для карамели (порошок BLC)2,73 Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа с превосходным вкусом цыплят. По прибавлении препарата, описанного в примере 7 (0,005 г), к указанной выше основе супа получают суп с хорошим мясным вкусом. Аналогичные результаты получают, когда в дополнение к пропил-(бета-оксиэтил)тиазолу вводят бис-(2-этил-З-фурил)-сульфид или бис- (2-пропил-З-фурил) -дисульфид. Пример 10. Препарат, приготовление которого было описано в примере 6, растворяют в пропиленгликоле для получения 0,1%-ного раствора. Этот раствор в количестве 0,966 г прибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из (в вес. ч.): Тонкоизмельченный хлористый натрий35,62 Гидролизованный растительный белок («Меджи 4ВЕ)27,40 Однонатриевая соль глутаминовой кислоты17,81 Сахароза5,00 Говяжий жир5,48 Красящее вещество для карамели (порошок BLC)2,73 . Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа с превосходным вкусом цыплят. Препарат, описанный в примере 3 (0,005 е), при прибавлении к описанной выше основе супа позволяет приготовить суп с хорошим мясным вкусом. Аналогичные результаты получают, когда в дополнение к метил-(бетаоксиэтил )-тиазолу прибавляют бис-(2-этил-Зфурил)-сульфид или бис-(2-пропил-З-фурил)дисульфид. Пример 11. 0,5 г смеси, описанной в 9 и служащей основой супа, эмульгируют в растворе, содержащем 100 г гуммиарабика и 300 г воды. Эмульсию сушат распылением с использованием 250 cfm воздуха при температуре воздуха на входе 500°Ф, при .температуре воздуха на выходе 200°Ф и при скорости вращения 50 000 об1мин. 12 г высушенного распылением материала смешивают с 29,2 г основы супа, описанной в примере 7. Полученную смесь после этого прибавляют к 12 унциям кипящей воды и получают суп с превосходным вкусом мяса. ния препаратов, обладающих превосходным усом мяса (в вес. ч.): Смесь А 2-Метилфуран-З-тиол5,0 2-Метил-З-меркапто- (4,5Н) -дигидрофуран5,0 Бис- (2-метил-З-фурил) -дисульфид1,0 Бис-(2-метил-З-фурил)-моносульфид49,0 4-Метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол40,0 Смесь В Бис- (2-метил-З-фурил) -трисульфид10,0 Бис- (4-метил-З-фурил) -трисульфид3,0 Бис- (4-пропил- (4,5Н) -дигидро-3-фурил)-моносульфид1,0 4-Метил-5- (бета-ацетоксиэтил) -тиазол26,0 Бис- (2,5-диметил-З-фурил) -моносульфид10,0 Кукурузное масло50,0 Смесь С 2-Этилфуран-З-тиол9,0 2-Бутилфуран-З-тиол9,0 Бис- (2-пентил-З-фурил) -трисульфид10,0 Бис- (2-этил-5-изопропил- (2,ЗН) дигидро-3-фу рил) -трисульфид1,0 Бензилхлорид 5-метил-4- (бета-оксиэтил)-тиазол10,0 4-Л1етил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол10,0 Бис- (2-бутилтетрагидро-З-фурил) моносульфид1,0 Гуммиарабик50,0 Пример 13. Следующие ингредиенты подргают гомогенному смешиванию при 25°С вес. ч.): Этанол98,89 Абгексон- (5-этил-3-окси-4-метил(2,5Н)-дигидрофуран-2-он0,19 2-Метил-З-фурантиол0,25 Бис- (метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол 0,25 Любистковое масло0,06 2,4-Пентадиенал0,03 2,4,5-триметил-Д -оксазолин0,08 Полученная смесь обладает превос.ходным усом гидролизованного растительного бел. Пример 14. Препарат, приготовление корого было описано в примере 13, растворяв пропиленгликоле для получения 0,1%-нораствора. Этот раствор в количестве 0,966 г ибавляют к 7,3 г основы супа, состоящей из вес. ч.): Хлористый натрий35,62 Однонатриевая соль глутаминовой кислоты17,81 Гидролизованный растительный белок27,40

Полученную смесь прибавляют к 12 унциям кипящей воды для получения супа, обладающего превосходным вкусом гидролизованного растительного белка. Аналогичные результаты получают, когда бис-(2-метил-3-фурил)сульфид заменяют бис-(2-этил-З-фурил)-моносульфидом или бис-(2-пропил-З-ферил)-дисульфидом, и когда 4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол заменяют любым из следующих материалов: 4-метил-5- (бета-ацетоксиэтил) тиазол, 4-этил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол, 4пропил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол, 4-пропил-5(бета-оксиэтил) -тиазол, 4-бутил-5- (бета-оксиэтил) -тиазол, 4-метил-5- (оксиметил) -тиазол, 4-метил-5- (бета-оксипропил) -тиазол, 4-метил5- (гамма-оксипропил) -тиазол, 4-пропил-5- (бета-оксибутил)-тиазол.

Пример 15. В двухлитровую колбу, оборудованную мещалкой, термометром, воронкой для прибавления и холодильником, вводят 100 г 5-метил-4-(бета-окси-н-пропил)-тиазола. Материал охлаждают до 0°С и смешивают с 300 мл 1 М раствора гидрата окиси натрия. В течение 2 час (при поддержании температуры реакционной массы на уровне 0°С и при перемещивании) вводят 500 мл 2 М водного раствора боргидрида натрия. После прибавления всего боргидрида температуру реакционной смеси повышают до 25°С. При медленной кристаллизации получают 50 г 4-метил-5-(бета-оксипропил)-тиазолидина.

Пример 16. В колбу объемом 250 мл, оборудованную мешалкой, термометром, воронкой для прибавления и холодильником, вводят 5 г 5-метил-4-(бета-оксиэтил)-тиазола и 15 мл воды. Содержимое колбы охлаждают до 0°С и прибавляют смесь из 15 мл 1 н. раствора гидрата окиси натрия и 20 мл метанола. После этого смесь охлаждают до -12°С и в течение 0,5 час вводят 2,4 г триметоксиборгидрида натрия. По завершению реакции температуру в колбе повышают до 25°С. При медленной кристаллизации получают смесь 4-метил-5- (бета-оксиэтил) -тиазолинов.

Пример 17. 50 г 4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазола смешивают с 20 мл пропиленгликоля. К 8-унцовой порции коммерческого консервированного растительного супа прибавляют 16 унций воды и смесь нагревают до 70°С. Затем прибавляют 1 мл тиазолсодержащего п.рониленгликоля. Приготовленный суп обладает мясным вкусом, не обнаруживаемом в растительном супе, приготовленном без прибавления тиазола.

Предмет И|30бретения

1. Способ придания пищевым продуктам вкуса свежеприготовленного продукта, например суповым сушеным смесям, мясопродуктам, хлебопекарным изделиям и т. п., путем введения в них искусственных обострителей, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости этого вкуса, в продукт в качестве искусственного обострителя вводят, по меньшей мере, одно из веществ, описываемое структурной формулсй

Ri-y--iW R2-:

в которой один из радикалов выбран из следующих углеродосодержащих групп: первичный оксиалкил, вторичный оксиалкил и ацилоксиалкил, другой представляет собой атом водорода или алкил, а пунктирные линии - связь, например, одинарную или несмежную двойную.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что углеродосодержащая группа содержит 1-6

углеродных атома.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что названное вещество представляет собой тиазол, 4-метил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол, 4пропил-5-(бета-оксиэтил)-тиазол или 4-метил5- (бета-ацетоксиэтил) -тиазол.