СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН Советский патент 1973 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к области производства шампанских и игристых вин преимущественно непрерывным способом.

Известный способ производства шампанских вин включает шампанизацию, охлаждение, розлив и контрольную выдержку бутылок с шампанским. Контрольную выдержку осуществляют в течение 10 дней при температуре 17-20° С. Выявленные при этом бутылки с помутневшим шампанским подлежат сливу, что связано с дополнительными материальным.и затратами и снижением производственной мощности заводов.

Для стабил-изации шампанских вин против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества готовых вин, а также ликвидации контрольной выдержки согласно предлагаемому способу перед охлаждением шампанизированное вино нагревают под давлением углекислоты и выдерживают в этих условиях.

Температуру нагрева поддерживают преимущественно равной 50-60° С, давление углекислоты до 12-15 атм, а выдержку осуществляют в течение 1-3 суток.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Шампанизированное вино по выходе из последнего бродильного резервуара установки шампанизации вина направляют в термостатированный резервуар, где нагревают под давлением углекислоты (до 50-60° С при давлении 12-15 атм) и выдерживают при температуре нагрева от I до 3 суток.

Продолжительность выдержки и температура нагрева зависят от химического состава и возраста вина.

Дрожжевые клетки и другие микроорганизмы при этом полностью отмирают, белковые

вещества и другие термолабильные вещества коагулируют.

По достижении необходимой стабильности вино охлаждают до 4-6°С и направляют на дальнейшую обработку.

Пример 1. Шампанизированное вино, содержащее 3-10 млн/мл жизнедеятельных дрожжевых клеток и термолабильные вещества, в количестве 500 дал обрабатывают в герметическом термостатированном резервуаре

при 60° С в течение 1 суток. Во время выдержки давление в резервуаре поддерживают 14 атм. Затем вино охлаждают и проводят микробиологические и хи.мические исследования, которые показывают полное отмирание

микроорганизмов и повышенное содержание аминного азота. Кроме того, отмечается повышение устойчивости двусторонней системы СО2 - вино от 6,7 до 8,2 сек. Вино приобретает высокие пенистые свойства. Окислительно-восстановительный потенциал вина снижается от 360 мв до 310 мв, что указывает на преобладание восстановительных процессов.

Обработанное вино разливают в бутылки по принятой на заводе схеме и выдерживают в провокационных условиях при 17-20° С и при 65-70° С. Вино сохраняет полную прозрачность.

Пример 2. Шампанизированное вино после фильтраций и дозирования экспедиционного ликера на марку «Полусухое в количестве 500 дал обрабатывают в термостатированном герметическом резервуаре при 60° С в течение I суток.

После охлаждения вина проводят микробиологические и химические исследования.

Результаты исследований показывают, что жизнеспособные мик роорггнизмы отсутствуют, устойчивость двусторонней системы СО - вино повышается от 6,7 до 7,7 сек, окислительно-восстановительный потенциал снижается от 365 мв до 324 мв. Бутылки с этим шампанским, выдержанные при 17-20 С и 65-70° С, сохраняют полную прозрачность.

Предмет изобретения

1. Способ производства шампанских вин, включающий шампанизацию, охлаждение, розлив и контрольную выдержку бутылок с шампанским, отличающийся тем, что, с целью стабилизации шампанских вин против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества готовых вин, а также ликвидации контрольной выдержки, перед охлаждением шампанизированное вино нагревают под давлением углекислоты и выдерживают в этих условиях.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру «агрева поддерживают преимущественно равной 50-60° С, давление 12-

15 атм, а выдержку осуществляют в течение 1-3 суток.