СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ Советский патент 1973 года по МПК C12G1/22 C12H1/22 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ биологического регулирования окислптельно-восстановительных процессов в виноматериалах путем введения в ннх дрожжей н предварительно культивированных молочнокислых бактерий для проведения яблочно-молочнокислого брожения.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс биологического кислотопонилсения с одновременным усилением восстановительных процессов в виноматериалах.

Достигается это тем, что виноматериал на стадии молочнокислого брожения разделяют на два потока, один из которых используют в качестве питательной среды для культивирования молочнокислых бактерий, которые непрерывно возвращают в виноматериал, а в другой (основной) поток вводят дополнительную дрожжевую разводку для обогащения его биологически активными веществами. Перед введением в виноматериал дрожжи разделяют на два потока, один из которых вводят совместно с молочнокислыми бактериями, а другой - дополнительно для обогащения виноматериала биологически активными веществами, причем дрожжи вводят в количествах, соответственно равных 1% и 1,5-2,0%.

После прекращения яблочно-молочнокислого брожения виноматериал, обогащенный восстанавливающими веществами, подвергают термической обработке при 60-70°С, затем выдерживают в течение 12-14 час, охлаждают до 10-12°С, фильтруют и направляют на отдых.

Предлагаемый способ осуп1,ествляется следующим образом.

Виноматериал непрерывно подают в систему последовательно соединенных ферментеров 1 и 2, заполненных наполнителями. В поток виноматериала, поступающего на обработку, непрерывно вводят дрожжевую разводку в количестве около 1%. Затем виноматериал на выходе из ферментера /, находящийся на

стадии молочнокислого брожения, разделяют на два потока. Основной поток в количестве 95-98% поступает в ферментер 2. Второй поток в количестве 2-5%, обогащенный продуктами автолиза дрожжей, используют в

культиваторе 3 для размножения культуры бактерий яблочно-молочного брожения. Размножение культуры молочнокислых бактерий проводят при 35-40°С, что исключает развитие инфицирующей микрофлоры. Из культиватора разводка дрожжей поступает в теплообменник 4, охлаждается до 18-20°С и непрерывно подается в поток виноматериала, поступающего на обработку в ферментер L где обеспечиваются условия для регулирования процесса биологического кислотопонижеНИИ. При этом возможно усиление и окислительных процессов. Для .снижения уровня окислительных процессов после проведения яблочно-молочного брожения виноматериал из ферментера / направляют в ферментер 2, куда дополнительно вводят 1,5-2,0% разводки дрожжей, где при 6-8°С практически прекращается яблочно-молочное брожение и усиливаются восстановительные процессы. Обработанный виноматериал по выходе из ферментера 2, не содержащий кислорода и обогащенный восстанавливающими веществами обрабатывают теплом в пастеризаторе 5, выдерживают в термос-резервуарах 6 в течение 12- 24 час, затем охлаждают в охладителе 7 до 10-12С, пропускают через фильтр S и направляют на отдых.

Предмет изобретения

1. Способ биологического регулирования окислительно-восстановительных процессов в виноматериалах путем введения в них дрожжей и предварительно культивированных молочнокислых бактерий для проведения яблочно-молочного брожения, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, виноматериал на стадии молочнокислого брожения разделяют на два потока, один из которых используют в качестве питательной среды для культивирования молочнокислых бактерий, которые непрерывно возвращают в виноматериал, а в другой (основной) поток вводят дополнительную дрожжевую разводку для обогащения его биологически активными веществами.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, дрожжи перед введением в виноматериал разделяют на два потока, один из которых вводят совместно с молочнокислыми бактериями, а другой - дополнительно для обогащения виноматериала биологически активными веществами.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что дрожжи вводят в количествах, соответственно равных 1% и 1,5-2%.

4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что после прекращения яблочно-молочнокислого брожения вииоматериал, обогащенный восстанавливающими веществами, подвергают термической обработке при 60-70°С, выдерживают в течение 12-24 час, охлаждают до 10-12° С, фильтруют и налравляют на отдых.