Способ биологического кислотопонижения виноматериалов Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

со

Изобретение относится к винодельческой промьгашенности.

Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества виномате- риалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Исходное виноградное сусло подвергают предварительному кислотопониже- нию - яблочно-спиртовому брожению дрожжами Schizosaccharomyces расы КП-1.

Разводки дрожжей и молочнокислых бактерий готовят известными методами с соблюдением правил стерильности. Дроджи-шизосахаромицеты вносят в исходное сусло в количество 3-5% от объема и стадию яблочно-спиртового брожения завершают после сбраживания дрожжами-шизосахаромицетами 25-50% исходных Сахаров. Процесс яблочно-спиртового брожения прерывают внесением в бредящее сусло разводки дрожжей-сахаромицетов в количестве 2-4% от объема сусла, Дрожжи-сахаро- мидетыр как более конкурентноспособ- ные, вытесняют дрожжи-шизосахаромице ты и заззершают спиртовое брожение са харов. При содержании остаточных сахароз в виноматериалах 3-2 г/ЮОсм в последние вносят разводку молочнокислых бактерий (5-10% от объема) и проводят яблочно мол6чное брожение

Яблочно-молочное брожение винома- териалов завершают при массовой концентрации титруемых кислот, соответствующей получению качественных кон- диционных зиноматериалов (не более 6 г/дм).

П ри м е р 1, Виноградное сусло сорта Ркацители с массовой концентрацией титруемых кислот 13 г/дм после осветления в условиях производства разливают в баллоны емкостью 10 л.

В исходное сусло вносят разводку дрожжей рода Шизосахаромицес (раса KTI-1) Е количестве 3%. Через двое суток после сбраживания 30% Сахаров и снижения массовой концентрации тит руемьпс кислот до 1055 г/дм, в бродящее сусло вносят разводку дрожжей- сахаромицетов (раса Судак-У1-5-(Т)) в количестве 2%. В конце спиртового брожения при содержании остаточных Сахаров 3 г/100 см в полученный зи- 1- номатериал вносят разводку молочнокислых бактерий (ОК-43-7) в количестве 6%. Микроскопирование проб вино- материала подтверждает активный рост молочнокислых бактерий во втором баллоне вскоре после их инокуляции. Биологическое кислотопонижение вино- материала начинается на третьи сутки с момента внесения разводки молочнокислых бактерий, на седьмые сутки массовая концентрация титруемых кислот снижается до 7,2 г/дм, обеспечив получение кондиционного по титруемой кислотности виноматериала. Общая продолжительность процесса по предлагаемому способу составляет 13 сут (яблочно-спиртовое и спиртовое брожение 6 сут , биологическое кислотопонижение виноматериала 7 сут) Дегустационная оценка виноматериала 7,8 балла.

Пример 2. Виноградное сусло сорта Ркацители с массовой концентрацией титруемых кислот 18 г/дм разливают, как и в примере 1, в баллоны емкостью 10 л. В сусло вносят разводку дрожжей-шизосахаромицетов (раса КП-1) в количестве - 1%. После сбраживания 36% Сахаров и снижения массовой концентрации титруемых кислот до 10,5 г/дм в бродящее сусло вносят разводку дрожжей-сахаромицетов (раса Судак-У1-5(Т)) в количестве 2%, В конце спиртового брожения при содержании остаточных Сахаров 2 г/100 см в полученный виноматери- ал вносят разводку молочнокислых бактерий (ОК-43-7) в количестве 7%. Процесс яблочно-молочного брожения во втором баллоне начинается на второй неделе, и на 21 сут с момента внесения разводки молочнокислых бактерий массовая концентрация титруемых кислот виноматериала снижается до 8 г/дм Общая продолжительность процесса составляет 28 сут (яблочно-спиртовое и Спиртовое брожение 7 сутэ яблочно- молочное брожение 21 сут). Дегустационная оценка виноматериала 7,7 балл

Данные примеров сведены в таблицу

В результате многочисленных опытов по использованию дрожжей-шизоса- харомицетов для брожения сусла установлено, что при сбраживании дрожжам менее 25% сахароз сусла не используется в полной мере их кислотопонижаю Ецая способность, при сбраживании дрожжами более 50% исходных Сахаров

наблюдается появление в виноматериа- лах посторонних тонов, снижающих качество продукта.

Использование предлагаемого способа биологического кислотопонижения, как видно из таблицы, по сравнению с известным обеспечивает сокращение продолжительности процесса в 2,6 раза (с 34 до 13 сут), улучшение качества получаемых виноматериалов на 0,3 балла, возможность использования для производства качественных виноматериалов высококислотного сусла (с исходной кислотностью более 13.г/дм ), а также исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии.

Формула изобретения

Способ биологического кислотопо- нижения виноматериалов, предусматри- ваюпщй кислотопонижение сусла, сбраживание его дрожжами-сахаромицетами, введение в него молочнокислых бактерий и яблочно-мотшчное брожение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества виноматериалов и исключения ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии, кислотопонижение осуществляют путем внесения 5 в сусло дрожжей Schizosaccharomyces расы КП-1 и проведения яблочно-спиртового брожения в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-50% исходных Сахаров сусла.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества виноматериалов и исключение ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии. В виноградное сусло вносят дрожжи Schizosaccharomyces расы КП-1 в количестве 3-8% от объема сусла, подвергают его яблочно-спиртовому брожению в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-50% исходных Сахаров сусла. Затем вносят дрожжи-сахаромицеты в количестве 2-4% от объема сусла и проводят спиртовое брожение до содержания остаточных Сахаров 2-3 г/ /100 см , после чего вносят разводку молочнокислых бактерий в количестве i 5-10% от объема сусла и осуществляют яблочно-молочное брожение. 1 табл. (Л

Массовая концентрация титруемых кислот исходного сусла, г/дм Продолжительность процесса кислотопони- жения, сут

Ма.ссовая концентрация титруемых кислот вино- материала, г/дм Дегустационная оценка, балл

Массовая концентра- дая титруемых кислот исходного сусла, г/дм Продолжительность процесса кислотопони- жения, сут

13

34

8,5 7,5

18

Процесс не идет