Способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов Советский патент 1975 года по МПК C12K3/00 A23C9/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, к способу приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов «южного типа, например ряженки.

Известен способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов, по которому осуществляют совместное культивирование штаммов Str. thermophilus и Lbm. bulgancum в молоке при ежедневном пересеве в течение 15 суток.

При достижении продолжительности сквашивания молока до трех часов и соотношения микрофлоры термофильного стрептококка и болгарской палочки 3:1-5:1 закваска считается пригодной к употреблению. Ее расходуют для приготовления продукта в количестве 1%.

Однако при приготовлении продукта на закзасках, полученных по известному способу с использованием активных культур, выделенных из молока, сквашенного самоквасом, кислотность продукта составляет около 140°Т.

Для улучшения качества закваски и получения продукта на этих заквасках стабильного качества и допустимой кислотности по предлагаемому способу используемые штаммы перед совместным культивированием подбирают по способности образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества, а также

проверяют характер их взаимоотношения путем изучения действия продуктов обмена Str. thermophilus на развитие Lbm. bulgaricum. При этом можно использовать метод серийных разведений фильтратов культуральиых жидкостей в жидких питательных средах. Кроме того, по истечении нескольких, например трех, часов с момента культивирования определяют развитие болгарской палочки путем микроскопирования и по интенсивности ее развития судят о возможности совместного культивирования выбранных микроорганизмов. При этом осуществляют проверку состояния закваски на способность ее образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества. Закваска по предлагаемому способу обладает производственно ценными свойствами, если продолжительность свертывания молока при ее употреблении составляет 2 ч 40 мин - 3ч, а в поле зрения микроскопа наблюдается до 15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Для совместного культивирования микроорганизмов используют штаммы Str. thermophilus 15 и 28, выделенные из цитрусовых, и Lbm. bulgaricum B-ln (имеющийся в лаборатории заквасок ВНИхМИ).

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Перед началом культивирования штаммов культуры Str. thermophilus 15 и 28 и Lbm. bulgaricum B-ln подбирают для совместного культивирования по способности образовывать аромат и антибиотические вещества, используя при этом метод качествевпой реакции Барреншеена и Брауиа и метод серийиых разведений фильтратов культуральной жидкости в жидких питательных средах. Кроме того, устанавливают характер взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений фильтратов культуральной жидкости Sir. thermophilus с последующим внесением 18 ч культуры Lbni. bulgaricum. Если продукты обмепа термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки, то можно считать, что выбранные культуры пригодны для совместного культивирования.

Затем берут по 0,5% каждой культуры, засевают стерильное обезжиренное молоко, помещают в термостат при 43°С и наблюдают за развитием микрофлоры. По истечении 3 ч с момента культивирования определяют микроскапированием интенсивность развития болгарской палочки при хорошем развитии термофильного стрептококка. Если в иоле зрения наблюдается не менее 2-3 палочек, то закваска считается активной. Составленную закваску проверяют на наличие ацетальдегида методом Барренщеена и Брауна. Затем определяют антибиотическую активность закваски методом серийных разведений фильтратов культуральных жидкостей в жидких питательных средах (торможение роста Е. соИ в разведении 1:8).

Совместное культивирование осуществляют до 15 суток при ежедневном пересеве. При достижении продолжительности свертывания молока при введении закваски, равной не более 3 ч, и наличии стабильного состава микрофлоры в ней закваска готова. Полученную закваску используют для приготовления кисломолочных продуктов - йогурта, ряженки, простокваши мечниковской и др., используя в количестве 1 -1,5% к весу молока. Для сохранения закваски ее перевивают не реже 1 раза S неделю.

Используемые культуры термофильного стрептококка 15 и 28 обладают биохимическими и серологическими свойствами, присущими данному виду стрептококка. Эти штаммы и щтамм болгарской палочки В-In обладают высокой антибиотической активностью (тормозят развитие Е. соИ в разведении 1:8). Они хранятся в центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.

Пример. Для составления симбиотической закваски берут штаммы термофильного стреитококка 15 и болгарской палочки В-1п. При определении характера взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений установлено, что продукты обмена термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки.

Отобранные культуры термофильного стреиококка 15 и болгарской палочки В-In вносят

в стерильное обезжиренное молоко в количестве 1% (по 0,5% каждой культуры) от объема молока и культивируют при 43°С.

Через 3 ч с момента культивирования за5 кваску микроскопируют, при этом происходит активное развитие болгарской палочки (в поле зрения микроскопа наблюдают до 5 палочек при хорошем развитии стрептококка),; При проверке составленной закваски м§то10 дом цветной качественной реакции отмечено значительное количество ацета-цьдегида (фильтрат испытуемой закваски окрашивается в сине-лиловый цвет). Затем закваску проверяют на способность образовывать антибио15 тические вещества, при этом она показала достаточно высокую антибиотическую актирность ио отношению к Е. соИ (торможение роста Е. соИ происходит в разведении 1 : 16). Подобранную симбиотическую закваску

20 для установления стабильного состава микрофлоры и продолжительности сквашивания культивируют в течение 15 дней. Продолжительность свертывания молока этой закваской составляет 2 ч 45 мин. В поле зрения микроскопа наблюдают 5-15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Продукт, полученный на этой закваске, имеет стабильную колющуюся консистенцию, выраженный аромат при кислотности около

0 80°Т.

Предмет изобретения

1. Способ приготов,яения симбиотических

5 заквасок для кисломолочных продуктов, например простокваши мечниковской, ряженки, предусматривающий совместное культивирование штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки в молоке при ежедневном

0 пересеве до достижения продолжительности скващивания молока с помощью закваски не более 3 ч стабильного состава микрофлоры, отличающийся тем, что, с целью повышения качества закваски, перед совместным

5 культивированием щтаммов проверяют их способность образовывать антибиотические вещества и ацетальдегид, а также характер действия продуктов обмена термофильных стреитококков на развитие болгарской, палочки, а по истечении нескольких, например трех, часов с начала совместного культивирования подобранных культур определяют микроскопированием интенсивность развития болгарской палочки и проверяют состояние закваски на способность образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для совместного культивирования микроорганизмов используют из щтаммов термофильного стрептококка щтамм 15, штамм 28, выделенные из цитрусовых, а из болгарской палочки - щтамм В-1п.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что определение характера действия продуктов обмена термофильных стрептококков на. развитие методом 56 болгарской лалочки осуществляют культуральных жидкостей в жидких питательсерийных разведений фильтратов ных средах. 467104