Способ формования масс Советский патент 1976 года по МПК A23G3/12 B29F3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формовании зкструзией различных по консистенции кондитерских масс. Известен способ формования масс путем выпрессовывания их при воздействии механических колебаний и последующей термической обработки - охлаждения, что связано с нарушением формы изделий и появлением остаточных: деформаций. Цель изобретения - получение жгутов из кондитерских масс различной консистенции с заданными свойствами, структурой и гладкой поверхностью. Для этого по предлагаемому способу термическую обработку - нагревание осуществляют одновременно с воздействием механических колебаний. Частота механических колебаний нри этом должна находиться в пределах 50-250 Гц, а амплитуда колебаний - 0,05-0,8 мм. Для снижения вязкости массы только в поверхностном слое жгута частота колебаний может находиться в пределах 150-250 Гц, а амплитуда в пределах 0,05-0,1 мм. Для снижения вязкости высоковязких кондитерских масс амплитуду колебаний увеличивают до величины 0,5-0,8 мм, а частоту колебаний снижают не ниже 50 Гц. Способ осуществляют следующим образом. В емкость загружают кондитерскую массу (шоколадную, пралиновую, помадную и др.). Для обеспечения передачи механических колебаний в плоскости, совпадающей с движением формуемой массы, формующие элементы жестко соединены с генератором механических колебаний. Последний обеспечивает высокочастотное перемещение формующих элементов по круговой или эллипсоидальной траектории. Для разрушения только тончайщего поверхностного слоя жгута амплитуда колебаний должна находиться в пределах 0,05-0,1 мм, а частота колебаний - в пределах 150-250 Гц. Если при формовании высоковязких масс, в частности для диабетических изделий на ксилите и сорбите, вязкость которых достигает 20.000-25.000 П, выбранные амплитуды не обеспечивают полного заполнения сечения формующего устройства, требуется увеличить амплитуду колебаний до 0,5 мм, а частоту снизить до 50 Гц. Благодаря возрастанию темпомассообменных процессов в условиях высокочастотных механических воздействий, массу длп формования подают с более низкой температурой: - для молочной помады типа «Буревестник 20-23°С; для сахарной помады с фруктовыми добавками 22-25°С; для пралиновых 26-

29°С;;для помадных масс, приготовленных «холодным способом, 24-30°С и фруктовогрильяжных масс 20-24°G. Вследствие весьма малой продолжительности воздействий на массу формующих элемент-ов и низкой температуры массы в процессе формования отформованные жгуты получаются с прочностью порядка 120-130 г/см что позволяет осуществить их последующую резку без охлаждения и значительно сократить продолжительность технологического процесса.

Снижение эффективной вязкости формуемой массы до минимального уровня в условиях интенсивных механических колебаний обеспечивает возможность формования масс с меиьИ1ИМ содержанием жировой фракции.

Фор м у л а изобретения

1. Способ формования масс путем выпрессовывания нх нри воздействии механических колебаиий и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью получения жгутов из коидитерских масс различной консистенции с заданиыми свойствами, структурой и гладкой поверхпостью, термическую обработку - нагревание осуществляют одновременно с воздействием механических колебаний.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что частота механических колебаний находится в пределах 50-250 Гц и амплитуда -

0,05-0,8 мм.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью снижения вязкости массы только в новерхностмом слое жгута, частота колебаннй находится в пределах 150-250 Гц, а амилитуда 0,05-0,1 мм.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью снижения вязкости высоковязких коидитерских масс амплитуду колебания увеличивают до величины 0,5-0,8 мм, а частоту колебапнй снижают ие ииже 50 Гц.