Способ определения степени качественных изменений мяса Советский патент 1976 года по МПК G01N33/12 

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ КАЧЕСТВЕННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЯСА

Изобретение отнех;ится к области холо- |аильного хранения мяса, а именно к способу контроля его качества.i

I Известен способ контроля свежести мясе ;рыбы по гипоксантину l.

Однако наличие гипоксантина характеризует не свежесть продукта, а его порчу.

Известен также способ отличия свежего .мяса говядины от несвежего по смешению максимума спектра люминйсценции в широкой области от 570 до 482 ммк 2. При этом не установлено, какое соединение обуславливает люминисценцию при порче продукта. Кроме того, люминесценция парного и охлажденного мяса настолько мала, что не поддается измерению.

Целью изобретения является объективный анализ качественных изменений мяса после ;убоя животного.

Поставленная цель достигается тем, что из исследуемого образца мяса путем отде:ления белков саркоплазмы, экстрактивных .веществ и соединительной ткани получают экстракт фибриллярных белков мышечной ткани, который затем подвергают фракцио нированию на колонке с выделением порций элюата, содержащего 4ракцию белков и фракцию пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани, затем осу- щесталяют,спектрофотомегрирование,а остепени качественных изменений судят по построенным на основании данных спектрофо тометрирования кривым.

Способ осуществляют следующим образом, i Растертую навеску мяса экстраг-ируют .трехкратным объемом фосфатного буфера ; ионной силы ,О8, рН 7,4 в течение ЗО мин при . При этом из мяса экстрагируются саркоплазматические бейки и экстрактивные вещества. Полученный гюмогенат центрифугируют при скорости бОООхС в течение ЗО мин. Прозрачную надосадочку1о жидкость отбрасывают, а мясной остаток вторично обрабатывают, как указано выше,; Вторичной экстракцией достигается полное извлечение из мяса белков саркоплазмы и :-экстрактивных вешеств. Полученный остаток мяса, не содержащий саркоилазматических белков и экстрактивных веществ, экстра(гируют 2,5 объемами0,5 М раствора хлористо1-о калии с боратным буфером рН 8,6; 11 буф (общая ионная сила 0,6) и вьь держнвают при 30 мин,; В надосадочной жидкости, получаемой .nociie центрифугирования с охлаждением при ркорости бОООх Gf в течение 30 мин,, содержатся фибриллярные белки мышечной тка ни, растворимые при 0,6, .Полученный остаток мяса, который содержит внутримыщечную.соединительную ткань, отбрасывают ja прозрачный экстракт фибрилл5фных белков (фракционируют на колонке (1x60 см), упаскованной подготовленным сефадексом Г-25 (нижний слой высотою 1О см) и сефадексом Г-100 или Г-75 ({верхний слой ш.1сото|о 40 см). В колонку вносят 1 мл полученного эк стракта фибриллярных белков мяса. Эллюацию фракций с колонки производят с помощью солевого растворителя, используемого для экстракции фибриллярных белков, т.е, 0,5М раствора хлористого калия с боратным буфером рН 8,6, Элюат, выделяющийся с колонки, собирают равными порциями с помо-. .шью коллектора фракций и в каждой порции элюата измеряют оптическое поглощение Д |при 28О и ЗО8 ммк на спектрофотометреСтадия созревания

Экстракт парного мяса состоит из чисгых фракций А и В белков (фиг,. 1), Ультрафиолетовый спектр поглощения 4ракции А (фиг, 1), представленный на фиг, 4, и фракции В (фиг,:1) на фиг,,5, показывает, что максимум расположен в области погло-: Люния белков, т,е, при 276-285 ммк. ФракШ1Я пептидов мукополисахарицов.с максиliyMOM поглощения при 305-310 ммк от утствует. Это означает, что в.состав экбтракта парного мяса входят только фракции белков,

Экстракт мяса в стадии окоченения помимоб4}лков содержит фракцию пептидов

276-285

305-310

Гмукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани (фиг; 2), Фракция С имеет больше Д при 308 ммк (кривая 2), чем. 1при длине волны 280 ммк (кривая 1),,Это: указывает на присутствие фрак. пептидов мукопописахаридов внутримышечной соединительной ткани. Спектр поглощения фракции С (фиг,..,2), представленный на фиг,6, по;казывает максимум при 305-310 ммк, что :подтверждает вывод, сделанный на основании кривых 4ракционирования (фиг, 2), Наличие в составе экстракта фракции пептидов муко:полисахаридов является отличительным гфиэнаком мяса в стадии окоченения от парного мяса. Под измеренным величинам Д вычерчивб ;К т две кривые 4чзакционирования при 280 ммк (кривая 1) и 308 ммк (кривая 2), фиг,), 2, 3, Пики на кривой 1-фракционирования, измеренной при 280 ммк, регистрируют выход белковых фракций,.Кривая 2 4ракцио;нирования, измеренная при ЗО8 ммк, показывает выход фракции пептидов мукополисахаридов, В тех порциях элюата, где кривая 2 регистрирует большее оптическое поглощение Д., чем кривая 1, содержится фракция пептидов мукопаписахаридов внутримыщечной соединительной ткани. Для провЕфКИ эти порции элюата объединяют во фракцию,и спектрофотометрируют в области 250-315 ммк, Фракционнь;1й состав экстракта фибриллярных белков, растворимых при ионной силе Д1 0,6, изменяется в зависимости от состояния мяса в послеубойный период. Приведенная ниже таблица отражает от личие мяса в различных состояниях по фра ционному составу и максимуму ультрафиолетового спектра поглощения каждой фракции. Экстракт мяса в стадии созревания содержит фршкпаю пептидов мукопописахар дов внутримышечной соединительной ткани .связанную с белками. Как видно иа фиг, 3, фракция В имеет близкое Д как при 280мм (кривая 1)| так и при 308 ммк (кривая 2) . Спектр поглощения фракции В .(фиг, 3), представленный на фиг, 7, показывает наличие двух максимумов в области поглощеНИИ белков при 276-285 ммк и в областипоглощения пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани при 305-310 ммк. Следовательно, 4рвкция В экстракта созревшего мяса (фиг, 3) является комплексной фракцией белков, связанных с пептидами мукополисахаридов внутр№мышечной соединительной ткани,. Предлагаемый способ обеспечивает объек тивный контроль качественных изменений м са и возможность регулирования техноло1№ческих процессов обработки и хранения мяс в послеубойный период,, Формула изобретения Способ определения степени качественных изменений мяса непосредственно после

fpiii.1 убоя животного до кулинарной обработки, отличающийся тем, что, с целью обьвктивности анализа, из исследуемого образца мяса путем отделения белков саркоплазмы, экстршстивных веществ и со-одинительиой ткани получают экстракт ф бриллярных белков мышечной ткани, кото- , :рый затем подвергают (|$)акционированию ни колонке с выделением порций адюата, содержащего (} акции белков и фракцию пептидов мукополисах идов внутримышечиой соединительной ткани, затем осуществляют спектрофотометрирование, а о степени качественных изменений судят по построе{ьным кривым на основании данных спектрофотометрирования. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: iSpineeCv З.Дхтипа M..Mwnuc1ii D.I.Tood Seience, 1964 г., .3 29, f 6, P. TlOj 2, Крылова Н, Н, и Лясковская Ю, И,, Физик -химические методы исследования продуктов животного происхождения , изд. Пищевая промышленность, М„ 1965 г., стр, 260,

д

В

IQ

0.5

SO

Д

to

100

у, мл

ffut.Z

В

0.5

50

100

,мл

Уиг.З

д

0.25

250

280 зов

320 Л.нмк ut.4f

32ffЛ, ffiitc

280yOff

U9.S