Способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки Советский патент 1977 года по МПК A23L1/216 

1

Изобретение относится к овощесушильной промышленности.

Известны способы производства сухого картофельного пюре в внде крупки, хлопьев, порошка.

Наиболее близким к предлагаемому по технической суш,ности и достигаемому результату является способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки, предусматриваюший резку очищенного картофеля, варку, измельчение с получением формованных частиц, предварительное подсушивание, кондиционирование, гранулирование и окончательную сушку.

Одним из недостатков известного способа является подсушивание картофельного пюре до содержания сухих веществ около 60%, осуществляемое контактным способом. Вальцовые сушилки не обеспечивают равномерное подсушивание картофельного пюре до указанного содержания сухих вешеств. Процесс длится 30-60 сек, а вальцовые сушилки инерционны, поэтому трудно регулировать технологические режимы и необходимую влажность подсушенного пюре. Для равномерного нанесения пюре на горячую поверхность вальцов его разжижают до влажности 80-83%, что вызывает дополнительные затраты теплоэнергии.

Полученный полуфабрикат содержит значительное количество разрушенных клеток, что

обуславливает ухудшение консистенции восстановленного готового продукта.

Последующее измельчение неравномерноподсушенной массы приводит к дополнительному разрушению картофельных клеток.

Указанные недостатки обуславливают снижение питательной ценности и ухудшение качества продукта вследствие большого количества свободного крахмала, образующегося при

разрушении картофельных клеток в процессе контактного подсушивания, измельчения и гранулирования продукта.

Целью изобретения является сохранение питательной ценности и улучшение органолептических показателей сухого картофельного пюре.

Это достигается тем, что сформованные частицы картофельного пюре (размером не более 5 мм) охлаждают в кипящем или виброкипящем слое при О-20°С в течение 2-5 мин, а процесс подсушивания проводят также в кипящем или виброкипящем слое при 50-80°С в течение 15-30 мин. Пример 1. Сырой картофель моют, очищают, режут на пластины толщиной 14 мм и варят паром в одну стадию при 98°С в течение 40 мин. Сваренный картофель формуют продавливаннем через перфорированную поверхность с размером ячеек 2 мм, охлаждают

в кипящем слое при температуре плюс 2°С в

течение 3 мин и сразу же направляют на подсушивание в кипящем слое при 70°С в течение 20 мин до влажности полуфабриката 45%. После этого его кондиционируют при температуре минус 2°С в течение 60 мин, гранулируют продавливанием через перфорированную поверхность с размером ячеек 1,5 мм и сушат в кипяш;ем слое при 100°С в течение 20 мин.

При этом получают продукт в виде крупки с размерами частиц не более 1,5 мм, объемной массой 580 мкг/л, содержанием сухих веществ 90%, восстанавливаемый в пюре при температуре жидкости 80-100°С.

Пример 2. Подготовку картофеля и варку осуществляют по примеру 1.

Сваренный картофель формуют продавливанием через перфорированную поверхность с размерами ячеек 5 мм, охлаждают в виброкипящем слое при температуре плюс 10°С в течение 2 мин, подсушивают до влажности 42% в виброкипящем слое при 75°С в течение 15 мин, кондиционируют при температуре плюс 5°С в течение 60 мин, гранулируют продавливанием через перфорированную поверхность с размером ячеек 1,5 мм и сушат в кипящем слое при 90°С в течение 22 мин.

При этом получают продукт в виде крупки с размерами частиц не более 1,5 мм, объемной

массой 600 мкг/л, содержанием сухих веществ 92%, восстанавливаемый в пюре при температуре жидкости 80-100°С.

Разработанный способ позволяет повысить качество сухого картофельного пюре и получить экономический эффект 500 тыс. руб. (при внедрении на одной линии) за счет увеличения объема производства, сокращения отходов и потерь сырья, уменьшения трудовых затрат на технологических процессах.

Формула изобретения

Способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки, предусматривающий резку очищенного картофеля, варку, измельчение с получением формованных частиц, предварительное подсущивание, кондиционирование, гранулирование и окончательную сушку, отличающийся тем, что, с целью сохранения питательной ценности и улучшения органолептических показателей, перед подсушиванием сформованные частицы подвергают охлаждению в кипящем или виброкипящем слое при О-20°С в течение 2-5 мин, а процесс подсушивания проводят также в кипящем или-виброкипящем слое при 50-80°С в течение 15- 30 мин.