Способ консервирования прессованных дрожжей Советский патент 1941 года по МПК C12N1/04 

Прессованные дрожжи при хранении в тепле (в летние месяцы) разжижаются за короткий срок и делаются непригодными для выпечки хлеба. Нн одни из предложенных для коисервирования дрожжей лтетадов не дал до настоящего вреММи удовлетворительных результатов.

Разжижение дрожжей обусловлено протеолитичеокимИ процессами, идущими за счет протеиназ самих дрожжей. Установлено, что протеиназы дрожжей активируются восста«овленнымИ формами сульфгидрильных соединений. Таким активатором является обнаруженный в дрожжах восстановленный глютатион, количество которого, согласно проведенным опыта м, возрастает по мере хранбния Дрожжей. Так как активируюЩИ1М действием на Протеииавы дрожжей (вы1зывающих разжи1жение) обладает лишь восстановленная форма глютатиона, то для угаетения протеолиза необходимо перевести глютатиои из восстановленной формы в окислеиную. Это и было достигнуто прибавлением к дрожжам окислителей.

Наилучшим из испробованных окислителей оказался примененный автором бромат калия - КВгО,. Добавление ничтожных количеств бромата калия (0,) задерживало разжижение дрожжей до 6-7 дней, в то время как дрожжи без бромата расплывались через 60-70 часов. Опыты проводились в самые жаркие летние месяцы.

Результаты пробных выпечек хлеба показали, что При применении дрожжей, хранившихся при температуре трое суток, только бромированпые дрожжи дали хороший хлеб, контрольные дрожжи (без КВгО.,) дали дефектный хлеб. Установлено также, что введение бромата калия в определенные сорта муки и особенно применение бромированных дрожжей улучшают хлеб.

Предмет изобретения.

Способ консервирования прессованных дрожжей, отличающийся тем, что к дрожжам прибавляют незначительное количество, например, 0,001%, бромата калия.