Штамм дрожжей уз-яс-1,используемый для сбраживания яблочного сока Советский патент 1979 года по МПК C12N1/16 C12G1/00 C12N1/16 C12R1/85 

(54) ШТАМЛ ДРОЖЖЕЙ SACCHARO.ViYCES VINI

УЗ-ЯС-1. ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ

ЯБЛОЧНОГО СОКА

Изобретете относится к винодельческой |;ромьиилен11ости, в частности, к плодовоягодному виноделию и касается нового штамма дрожжей, используемого для приготов.ления яблочньгх вин и сндра.

Известен иггам.м дрожжей Saccharamyces vini 1.

Недостатком известного штамма является низкая энергия брожения в местны.х условиях, .что отрицательно сказывается на качество плодово-ягодных вин.

Целью изобретения является шта.мм дрожжей, отвечающий технологическим требован 1им плодово-ягодного ншюделия и соответствуюишй .местным кли-.атическим ус.ювиям, т.е. пбладаюндий высокой бродиль;1ОЙ активностыг.-.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces vini Уз-Яс-I имеет следующие .морфо./югические и физ.чологичоские характеристики.

Клетки 48-час культуры элинсоидной формы с длиной 4,8--6.2jU и шириной 4,4-5,8Д круглой формы, диаметром 4,6-6,6Д

Спорообразование наступает через четверо суток, образуются споры от 1 до 4 в асках.

Споры круглые, диаметром 2,0-2,2у/,

На сусло-агаре штрих двухсуточной культуры беловато-кремового цвета, края слабоволнистые, поверхность с широкой бороздой посредине.

На сусло-агаровых пластинах гвухсуточные ко,1онии круглые, гладкие, беловатокремового цвета, края ровные, в диаметре 1--5/..

На сусло-агаре в двадцатидневном возрасте образует гигантскую колонию округлой формы, светло-коричневого цветя, края слегка извилистые, середина колонии вогнутая, плоская. Диаметр колонии 2,2-2,5 см.

Яблочный сок с агаром.

Двухсуточная культура имеет штри.х беловато-кремового цвета, края чуть волнистые, центр с углублением в виде широкой борозды.

Двухсуточные колонии круг,тые, гладкие, беловато-кремового цвета, края ровные в диаметре i, 3, 5 мм.

Жидкие среды.

На среде Ридер, яблочном соке, виноградном и солодовом суслах образует пылевидный, трудно взмучиваемый осадок, пленку и кольцо не образует.

Отношение к углеводам.

Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и частично рафинозу; не сбраживает лактозу и арабинозу. Окисляет глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, слабо-арабинозу.

Не окисляет лактозу.

Отнои ение к сниртам.

Усваивает этиловь й спирт, глицерин. Слабо усваивает сорбит и дульцит; не усваивает маннит.

Отношение к органическим кислотам.

ассимилирует уксусную кислоту, c;ia6o-мол очную, яблочную и ли.монную; ие ассимилирует винную и янтарную кислоты.

Отношение к источникам азота.

Хорошо растет на среде, содержащей минеральные источники азота (NHi).SOi и аснарагип, а также на органическом азоте в виде нентона. Слабо растет на среде с мочевиной, KNOi и гл икс колем.

Условия к у л ь т и в и р о в а: (и я.

Опти.мальная температура брожения 28-3()°С. Оптимальная величина рН среды 3,5-4,0.

Бродильные свойства.

Полностью сбраживает ,з 3 дня яблочный сок сахаристостью 10,5 10,, титруемой кислотнсхтыо 7,30--7,37 /л и рН 3,2

3,5 и наканлнваст в среде 15,015,2% об,

спирта, сбраж1- вая яблочный сок сахаристостью 25 - 26/о.

Предлагаемый нтлмм получен методов селекции на сионтанно-сброженпом яблочном соке яб;:ок -«Розмарин бе.лый с винпункта «Ха.чкабад Яншюльского винзавода.

При исс;1едовани1-; 1и)сдлагаемо -о штам.ма в лаооратор1 Ы.х ус.ювиях на соке из яблок осеппе-зимпих сортов при температуре 28-30°С яб./ючный випоматериал имеет c.ieдуюшие характеристики:

Остаточный сахар, °/о0,03

Снирт, % об6,04

Титруемая кислотность,

г/л 6,83

Летучие ю-кмоты, ;л0,23

рН 3,54

Длительность брожения,

сутки3

Причем иеходный яблочный еок имел сахара 10,5°/о титруемую кислотность - 7,37 г/л рН, -- 3.5.

Предлагаемый штамм нри температу)е 28-30°С обладает высокой бродильной активностью, что сокращает срок сбраживания соков осенне-зимних сортов яблок (Первенец Самарканда, Золотое Грдйма, Розмарин белый. Ренет Симеренко и т.д.).

Короткий ерок сбраживания плодово-ягодных соков (3 дня) позволяет предотвратить резкое снижение содержания титруемой кислотности сброженных еоков в условиях Узбекистана.

Предлагаемый штамм Уз-Яс-1 устойчив к обсеменению носторонпей .микрофлорой, так как этот njTaM.M, быстро сбраживая яблочный сок, образует над бродящей жидкостью слой углекислоты и в результате интенсивного образования алкоголя предотвраП1ает развитие поеторонней вредной .микрофлоры.

Виноматериал, полученный на предлагаемом 1нтамме, интенсивно самоосветляется, тем самьгм снижая нотерю виноматериала и

алкоголя.

Предлагаемый Уз-Яс-1 рекомендуется для сб)аживании яб,1очп1 1х соков из яблок осенне-зимних сортсл нри ио;1 /чении яблочных НИН и сидра.

Установлено, что в производстве яблочньгч вин 1/0 .аро/кжевой разводки 1птам.ма Уз-Яс-1 (fi M;I дрожжевой разводки около 20-- 25 млн. клеток) обеспечивает пормальпое брожо-ие яблоч1п 1х соков.

Формула изобретения

Штамм дрожжей SaccharoiriYces vini Уз-Яс-1, исиользуемьи .т.ли сбраживания яблочного СОКИ, храпится в коллекнии лаборатории Микробно;и)гни броди.1ьпьгх процессов отдела мнкробиолог-ии .ЛН Узбекской ССР.

.Мо)фо.1огиче-ские и ) и знаки.

Клеткн 48 часовой ку;1ьтуры эл.чинсоидной формы длиной 4,8 --6,2у« и шириной 4.4--5,8ji, круг,:1ОЙ (.юр.мы, диаметром 4,6- 6.6/J. (люрообразование наступает через четверо суток, образуются споры от 1 до 4 в асках. Споры кругмые, днаметром 2,0-2,2у«.

Физиологические признаки.

На сусло-ai-ape (нтрих двухсуточной куль|лры бе,оват()-кремового цвета, края c.iaбо 1«))1е, поверх11Г)сть с гпнрокой бороздой носредине.

Па сусло-агаровых н,;1астипах двухсуточные колонии круглые, i-ладкие, бсловатокремового нвета, края ровные, в диаметре I --5/U.

На сусло-агаре в двадцатид1 евно.м возрасте образует гигантскую колонию округ,:1ой формы, светло-коричневого цвета, края слегка извилистые, середина колонии вогнутая, плоская. Диа.метр колонии 2,2-2,5 см.

Яблочиый сок с агаром. Двухсуточная культура имеет Н1трих беловато-кремового цвета, края чуть волнистые, центр с уг-лублением в внде ц ирокой борозды.

Двухсуточные колонии , беловато-кремового цвета, края ровные, в диаметре - 1, 3, 5 м.м.

Жидкие среды.

На среде Ридер, яблочном соке, виноградном и солодовом суслах образует пылевидный, трудно взмучиваемый осадок; пленку и кольцо не образует.

Отношение к углеводам.

Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и частично рафинозу; не сбраживает лактозу и арабинозу. Окисляет глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, слабо-арабинозу. Не окисляет лактозу.

Отноп1ение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Слабо усваивает сорбит и дульцит; не усваивает маннит.

Отношение к органическим кислотам.

XopoHiC .ассимилирует уксусную кислоту, слабо-молочную, яблочную и лимонную; не асси.мнлирует винную и янтарную кислоты.

.Отношение к источникам азота.

Хорошо растет на среде, содержаш.ей минеральные источники азота (NH4)2SO4 и аспарагин, а также на opraHH4ecKONf ззоте в виде пептона. Слабо растет на среде с мочевиной, KNO и гликоколем.

Условия культивирования.

Оптимальная температура брожения 28-30°С. Оптимальная величина рН среды 3,5-4,0.

Бродильные свойства.

Полностью сбраживает за 3 дня яблочный сок сахаристостью 10,5-0,, титруемой кислотностью 7,30-7,37 г/л и рН 3,2- 3,5 и накапливает в среде 15,0-15,2% об.спита, сбраживая яблочный сок сахаристостью 25-260/0.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Ло 285871, кл. С 12 К 1/02, 1969.