Способ производства вин из конценрированного виноградного сусла Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.

Известен способ производства вин 5 из концентрированного виногращного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра-10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1}.

Из известных способов наиболее близким техническим решением явля- 5 ется способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, :Предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильт а - цию и розлив 2.

Недостатком известного способа является то, что полученное вино имеет уваренные тона, появляющие- 25 ся в нем в результате карамелизации Сахаров и недостаточно высокое его качество.

Целью изобретения является повышение качества вин.30

Это достигается тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе N -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами,содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес,% до содержания фенольных соединений в сусле 4UO-1500 мг/л и .крепости 0,1-4,0 об.% в 3aBHCHNrocTH от типа получаемого вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Концентрированное виноградное , сусло разбавляют водой до определенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винилпирролидона по известному методу для удаления продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимися в винограде, до их концентрации 400-1500 мг/л, вводя в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт .виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.% до крепости разбавленного сусла от 0,1 до 4об,%. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, крепят спиртом, оклеивают бентонито или бентонитом с желатином, после осветления и снятия с осадка выдерживают на холоде при (-5) - (-7)°С до 6-7 дней, после чего проводят холодную фильтрацию. Отфильтрованны виноматериал после указанных обработок направляют на кратковременный отдых (в течение 10-112 дней и разЛивают с предварительной тонкой фил трацией. Пример. Получение полу с л а кого вина с содержанием сахара 5г/100 мл. Исходным сырьем являются концент рованное виноградное сусло с содержа нием редуцирующих Сахаров полученное из винограда сахаристост 17 г/10О мл, и дистиллят ароматичес ких веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла. Объем дистиллята составляет 0,01 от объема концентрата. Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 17,0 г/100 мл. Обрабатывают сорбентом на основе hi -винилпирролидона-полимером полив нилпирролидона-18-ППМ-18, в количес ве 2 г/л и затем добавляют водноспиртовый экстракт виноградной выжи ки крепостью 45 об.%. Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.% Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раст вора концентрата содержалось 250,мг обищх фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить в количестве 10 мл на 1 л разбавлен го концентрата. В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавления дистиллята аромат-а, снимают с дрожжевого осадка, добавляют дистиллят аромата, полученный при концентраци сусла. Полученный виноматериал окле вают, обрабатывают холодом при темп ратуре в течение 7 дней, фильтруют, хранят в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутьллочной пастериза ции или горячего розлива. При мер 2. Получение крепленого вина типа Портвейн. исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцируняиих Сахаров 54 г/ЮО мл, полученное из винограа сахаристостью IS г/100 мл, и дистиллят ароматических веществ, улавливание которых проводится при концентрировании сусла, в .количестве 0,1 от объема концентрата. Кондентрат разбавляют водой до содержания сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом на осноне N -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавляют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 40 об.%. Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этилового спирта при этом не превышало 4 об. %. Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концентрате в этом случае составит 2,4 рб.%. В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавливая брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка. В крепленый виноматериал вводят дистиллят ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости доводят до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после оснетления и снятия с осадка обрабатывают холодом при температуре в течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре , фильтруют, хранят 10 дней и разливают. Предлагаемый способ позволяет повысить качество вин за счет обогащения их фенольными веществами, содержащимися в винограде. Этот эффек еще более усиливается предварительным удалением пжодуктов карамелизации Сахаров, содержащихся в концентрате. Кроме Того, предлагаемый способ дает возможность осуществлять регулирование и контроль содержания фенольных и ароматических веществ в вине. Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспортные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную cиcтeм f управления технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затраты.

Формула изобретения

Способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, прелусматривагаций разбавление его водой г сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного Ьусла, оклейку его,- термообработку, фильтрацию и розлив, отличаю щийс я тем, что, с целью повышения качества вин, разбавленное водой концентрированное виноградное сусло Обрабатывают.сорбентом на основе

N -винилгшрролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0вес.% до со.держания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,14,0 об.% в зависимости от типа получаемого вина.

Источники информации, принятые iBo внимание при экспертизе

2.Заявка Великобритании 01295512, кл. G б Е, опублик. 1972 (прототип).