Способ копчения и сушки пищевых продуктов Советский патент 1980 года по МПК A23B4/04 

(54) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ И СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к области тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к способам копчения и сушки рыбы, и может быть использовано в рыбной и пищевой промышленности. Наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ копчения путем вращения обрабатываемого продукта, размещенного на стеллажах, в дымовоздушной среде 1. По известному способу продукт, размещенный на медленно вращающихся стеллажах, обдувается с помощью вентиляторов дымовоздущной смесью, при этом создаваемые вентиляторами потоки теплоносителя образуют локальные температурные зоны, ограничивающие равномерное распространение его по всему объему камеры. Это приводит к тому, что на продукте, особенно при горячем копчении, образуются ожоги, снижающие его сортность, а сам процесс копчения длителен во времени. Целью изобретения является достижение оптимального воздействия теплоносителя на продукт, стабилизация температурного поля и интенсификация процесса. Это достигается за счет того, что теплоноситель подают вдоль оси вращения стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вра- щения точки стеллажей составляет 4-5 м/с. Сущность способа поясняется чертежом./ Вращающаяся вокруг оси )площадка 1 размещена в изолированной от внешней среды камере 2. На площадку 1 на некотором расстоянии А от центра вращения О-О устанавливают клети 3 с горизонтальными сетчатыми стеллажами для укладки обрабатываемого продукта. Камера 2 имеет вытяжную трубу 4, через которую выбрасывается в атмосферу использованный теплоноситель, и двери для установки клетей в камере (на фиг. 1,2 - не показаны). По оси О-О в камере 2 установлен воздуховод 5, имеющий по всей высоте щель 6 для выхода теплоносителя. Воздуховод 5 соединен трубопроводом с калорифером 7 и вентилятором 8, нагнетающим теплоноситель (воздух или дымовоздушную смесь) в камеру 2. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Клети 3, с уложенным на сетчатый стеллаж пр одуктоА«, размещают в камере н площадке 1. Затем клети 3 вращают вокруг оси О-О с такой скоростью, чтобы продукт под действием центробежной силы не слетал с сетчатых стеллажей. Оптимальная скорость наиболее удаленных частей клетей 3 не должна превыщать 4-5 метров в секунду. При вращении клетей 3 скорость перемещения среды в центре (по оси О-0) практически равна нулю, а на периферии бйа достигает максимального значения, поэтому согласно закону Бернулли, в центре вращения давление среды будет более высоким, чем на периферии. Следовательно, в. камере 2 возникает интенсивная циркуляция среды из центра к периферии, с последующим выносом через вытяжную трубу 4. В процессе вращения клетей в зону повыщенного давления, совпадающего с осью вращения О-О, непрерывно н по всей высоте в камеру 2 подают через щель 6 воздуховода 5 теплоноситель (подогретый в калорифере 7 воздух или дымовоздущную смесь).,, Благодаря тому, что направление потока струйТгёМоносителяСовпадает с направлением циркуляции среды, возникающей под воздействием быстрого вращения клетей 3, в камере 2 создается интенсивный конвективнь1Й теплообмен по всему объему камерь1. В отличие от описаннь1х известных способов, в данном Случае быстрое вращение клетей с продуктом оказыва ет прямое воздействие на формирование потоков среды и теплоносителя. Температурное поле по всему объему камеры было стабильным и относительно рав-. номерным - разница между нижней и верхней точкой составила 1 - 1,5°С, при разности высот 3 метра. Увеличение числа оборотов площадки 1 улучщало этот показатель. Экономическая эффективность использования способа в одном устройстве, производительностью 1 т/сутки составляет 60 тыс. рублей в год. Использование заявленного способа позволит интенсифицировать процесс обработки продукта, улучщить его качество, позволит создать простые недорогие и универсальные установки для сущки и копчения рыбы. Формула изобретения Способ копчения и сущки пищевых продуктов, преимущественно рыбы, путем вращения стеллажей с размещенным на них продуктом и конвективного воздействия на него теплоносителем, отличающийся тем, что, с целью достижения оптимального воздействия теплоносителя на продукт, стабилизации температурного поля и интенсификации процесса, теплоноситель подают вдоль оси стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4-5 м/с. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Хван Е. А. «Обработка рыбы копчением. Пищепромиздат, М., 1976, с. 88-89.