Штамм 162а, используемый в заквасках для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

Энергия кислотообразова}шя . Предельная кислотность в молоке за 7 сух состав ляет 110° Т. Аммиак из аргинина образует. Газ из глюкозы не образует. OTHomeime к углеводам. Сбрал ивает глюко: у, лактозу, мальтозу, машшт, галактозу. Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, рамнозу, сахарозу, глицерин, крахмал. Устойчивость к хлористому натрию. Развивается в средах с содержанием соли до 3% 2, Недостатком штамма является то, что он способен развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3-4%, т.е. повышенной солеустойчивостыо не обладает. Целью изобретения является получение шта ма мезофильных молочнокислых стрептококко обладающего повышенной солеустойчивостью для применения его в заквасках для рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания. Для получения данного штамма исходньгй штамм мезофильный молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis 162 подвергают многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной со.ли. В качестве питательн1 1х сред для адаптации штамма мезофильных моло нокислых стрептококков Streptococcus lactis 1 используют полужидкий (0,2%) агар с гидролй зованным молоком, глюкозой и дрожжевым автолизатом. Поваренную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, на1шная с малых до 3,0-3,2% и постепенно увеличивая концентрацию при последующих пассажах. Процесс адаптации мезофильных молочнокислых стрептококков продолжают в течение 200 дней. Увеличение концентрации поваренной соли при каждом пассаже составляет 0,2%. В процессе адаптации устойчивость к поваренной соли штамма Streptococcus lactis 16 юнышается до 7,4%. Кроме того, происходят некоторые изменения морфологических признаков П1тамма. Клетки увеличиваются примерно в 1,5 раза, появляются цепочки из 8-10 клето Полученный ипамм молочнокислых стрепто кокков Streptococcus lactis 162А имеет следу югцие морфологические и физиологические характеристики. Морфология. Клетки располагаются в вице кокков, диплококков, изредка цепочки. Величина клеток 1,2-1,5 мк. Opi-анические среды. Агар с гидролизованиым .молоком. Поверхностные колонии круглые, rjranKiie. беловатые, блестящие, выпуклые J.iytlnHHbic КОЛОНИЙ в пиде чечевичек. Диаметр через 2 сут термостагирова1шя ко.юнии 1,5 мм. Г ульои из гидролизованного молока, в виде равномерной мути с осадком. Обезжиренное молоко. Свертывает молоко за 5-6 ч после внесения 5% культуры. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью при 30° С восстанавливает и свертывает. Минимальная температура роста 10° С. максимальная - 43° С. Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура развития 30° С. Энергия кислотообразования 95-100°. Пое дельная кислотность за 7 сут культивиооБанкя при оптимальной температуре составляет ;ОГ: 110° Т, Желатину не разжижает. Отношение к аргинину. Аммиак из ар/ьни на образует. Присутствие аммиака обнаружила ют через 48 ч культивирования. . Отношение к углеводам. Активно сбражи вает глюкозу, мальтозу, лактозу, манннт, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу., рамнозу, глицерин. Устойч1шость к поваренной соли. Развивается в молоке с содержанием говареш1ОЙ соЛ.И 7,2-7,49о. Пример. Использование штаммов в закваске.. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus lactis 162А; используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сьфа. Материнскую закваску приготавливают из отдельных штаммов солеустойчивых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматривается высуишвать приготовленные материнские закваски одним из принятых в настоящее время методов и использовать в сыроделении аналогично существующим закваскам. В слу-iae жидкой материнской закваски щш приготовления вторичной закваски в молоко, приготовленное в соответствии с установленными требованиями, вносят 5% материнской закваски, тщательнсьа1ер.емец1ивают и культивируют при 32° С. Через 1 ч и 2 ч после заквапшвания закваску вновь тщательно пере,«еишвают. Сгусток образовывается через 8 ч. Китслотность вторичной закваски . Приготовленную таким образом зторичную закваску быстро охлаждают и хранят до употребления при 8° не более ) 2 ч. Для приготовления производспзенной бактериальной закваски в молоке, приготовленное в соответствии с необходимыми требоганиями и охлажденное до температ рр,1 i. (. вносят

57

5% вторичной закваски и тщательно перемешивают. Температура культивирювания закваски 32°С. Перемешивание через Г ч и 2 ч посл начала заквашивакия. Время культивирования закваски 7 ч. Кислотность производственной . закваски 105° Т. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не выше 8° С.

Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки из кокков различной длины.

При выработке сыров в сыродельную ванну закваску вносят в количестве, предусмотренном технологической инструкцией по их производству.

Форглула изобретения

Штамм Streptococcus lactis 162А, используемый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в Северо-Кавказском филиале Всесоюзного научно-исследовательското института маслодельной и сыродельной промышленности.

Морфологические признаки. Клетки располагаются в виде кокков, диплококков, изредка цепочки из 4-х клеток. Величина клеток 1,2-1,5 мк.

Органические среда . Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые, гладкие,

беловатые, блестящие, выпуклые края ровные. Глубинные колонии в виде чечевичек. Диаметр колоний 2-х суточной культуры 1,0-1,5 мм.

Бульон из гидролизованного молока. При росте образуется равномерная муть с осадком.

Обезжиренное молоко. При внесении 5% культуры при 30° образуется сгусток за 5--6

Физиолсго-биохимические признаки. Лакмусовое MOJioKO и молоко с метиленовой синью при 30° С восстанавливает и свертъшает.

Оптимальная температ}ра роста 30°С. Минимальная температура роста 10° С, максимальная - 43° С..

Энергия кислотообразсвания 95-100°Т, предельная кислотность за 7 сут культивирования при оптимальной температуре составляет 100110°Т.

Желатину не разжижает.

Аммиак из аргинина образует. Присутствие aM.vm3.Ka обнаруживается через 48 ч культивирования.

Газ из глюкозы не образует.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу, слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу, рамнозу, глицерин.

Устойшшость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 7,2-7,4%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Тезисы Всесоюзной конференции Интенсификация процессов производства натуральных сыроБ и совершенствование их технологии. Технология и биохимия, Ереван, 1977, с.40-4

2.Штамм Streptococcus lactis 162. Хранится в коллек1щи Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (прототип).