Штамм 912, а, используемый в заквасках для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

37 Бульон из гидролизоваююго молока. Рост в виде равномерной мути с небольипм осадком. Лакмусовое молоко и молоко с мети.пеновой синью восстанавливасг и связывает. Желатину не разжижает. Физиолого-биохимические спойства. Оптимальная температура роста 28-30° С. Энергия кислотообразовашя 105°Т, нредельная кислотность 110°Т. ../VicTHBHOCTb кислотообразования 6-7 ч. Отношение к углеводам. AKTHJJHO сбралшвае глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбралшв ет сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, сорбит, арабинозу, глицерин, крахмал. Устойчивость к поваренной соли. В средах с 3% иоваренной соли не развивается 2. Недостатком шта.мма Streptococcus cremo- ris 912 является то, что он снособен развивать ся в средах с содержанием иоваренной соли до 3%, т.е. новышенной солеусгойчивостыо не обладает. Целью изобретения является получение штам ма мезофильных молочнокис.ггых стрептококков обладающего повышенной устойчппостью к поваренной соли., для нрименения его в закваска д|гя рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания. Для нолучения данного штамма штамм мез фи;и,ных стрентококков Streptococcus cremo- ris 912 подвергают многократноА-;У культ чвиро ванию 1. питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред для адаптащш мезофилыилх молочнокислых стрептококков используют полужидкий (0,2%) агар с гидроли :юван1н 1М молоком, глюкозой, дрожжевым автолизатом. Поваренную cojn) вносят в среду в супом виде 1 еносредственно перед посевом, начиная с .малых доз (3,0-3,2%) и постепенно увелиш и;ш концентрацию при последующих пассажах. Процесс адаптации мезофильных молочнокислых стрентококков продолжают в течение 200 дней. Увеличение концентрации поваренной соли при каждом пасслже составляет 0,2%. В процессе адаптации устойчивость к повад1снной соли штамма мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus cremo- ris 912 повышается до 6,0%. Кроме того, изм няются морфологические свойства бак1ериальиой клетки, размеры ее увеличиваются и составляют 0,9-1,2 мк. 1|1тамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus cremoris 912А имеет следующие свойства. Мор{|)оло1ия. Клетки расположены в виде диплококков и коротких цепочек из 3-4 клеток. Размер клетки в диаметре 0,9-1,2 мк. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посеве. Поверхностные колошж двухсуточной культуры круглые, блестящие, беловатые с ровными краями. Диаметр коловши 1,0-1,5 м.м. Глубинные колонии лодочкообразные. Бульон из гидролизсванного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает. Обезжиренное молоко свертывает через 7-8 ч после внесеьшя 5% культуры. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 28-30° С, минимальная температура роста 10° С, максимальная 38° С. Энергия кислотообразования 95-100° Т, предельная кислотность 100-105°Т. Желатину не разжижает. Отношение к углевода.м. / ктивно сбрахшвает глюкозу, лактозу, галактоз}. Частично сбраж11вает сахарозу, манш-п, рафгЬинозу. Не c6pa i-MBaeT- мальтозу, сорбит, аргбинозу, глицерин, крахмал. Устойчивость к поваренной соли. Развивается в .средах с содержанием поваренной соли 6,0-6,5%. Пример. Штамм мезофильных молочнокислых стрептокоюсов, обладаю)ций повышенной солеустойчивостыо. Streptococcus cremoris 912А используют в составе бактериальной закваски .Г171Я опытной выработки рассольного сыра. Материнскую закваску приготавгшвают из отдельных штал-гмов солеустойчивьгх стрептококков путем внесения р.вного количества каждого из них. В да.льиейше.м предусматривается высушивать приготовленные материнские закваски од)1им из принятьгх в настоящее время методов и использовать в сыро делении аналогично существующим закваскам. В случае жидкой атерИнской закваски для пригото).ления вторичной закваски в молоко, приготовленное в соотвествии с установленными Ti)e6oBaHHHjMH, вносят 5% материнской закваски, тщательно неремешивают и культивируют при 32° С. Через 1 ч и 2 ч после заквацшваш я закваску вновь тщательно перемащивают. Сгусток образуется через 8 ч. Кислотность вторичной закваски 95°Т. Пригоговлснпую таким образом вторичную закваску быстро охлаждают и хранят до употребления при 8° С не более 12 ч. 57 Для приготовления производственной 6aicтериальной закваски в молоко, приготовленно в соответствии с необходимыми требованияла и охлажденное до температуры 32° С, вносят 5% вторичной закваски и тщательно переме- . шивают. Температура культиБироваЕШя закваски 32° С. Перемешиваьме через 1 ч и 2 ч посл начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч. Кислотность производственной закваски 105°Т. Готовую закваску охлаждают и хранят-до употребления при темпе ратупе не выше 8° С. Правильно приготовленная солеусгсйчггзая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные коккн, диплококки и цепочки из кокков различной длины. При выработке сыров в сыродельн}тс ванн закваску вносят в количестве, предусмотре1-шО технологи еской инструкцией по их производству. Формула изобретения Штамм Streptococcus cremoris 912 А, используемый в заквасках для рассольных сыро Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательског института маслодельной и сыродельной промы ленности. Морфологические признаки. Диплококки, цепочки различной длины из 3-4 клеток. Размеры клетки 0,9-1,2 мк. Органические среды. Агар с гидролизованпым кюлоком. Поверхностные колонии круглые, блЕстящие, беловатые, гладкие с ровными краями. Лламетр колоний 2-х суточной культуры 1,0-L5 мм. Бульон из пщролизованного молока. Рост 3 виде равномерной мути с небольшим осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленоЕой синыо восстанавлршает и свертывает. Физиолого-биохи1 шческие признаки. Активность кислотообразования 7-8 ч после внесения 5% культуры. Оптимальная телшература роста 28-30° С. Миш мальная 10° С, максимальная 38°С. Энергия кислотообразования 95-100° Т. Предельная кислотность 105° т. Желатину не . Отношение к углеводам. Активно сбраисиг ает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, манн1 Т, раффинозу., Не сбраживает мальтозу, сорбит, арабинозу, глицерин, крахмал. Устойчивость к поваренной соли. Развивается Б средах с содержанием поваренной соли 6,0-6,5%. Источш ки информации, npHiiHTbie во внимание при экспертазе 1.Авторское свидетельство СССР № 555288, кл. А 23 С 19/02, 1976. 2. Итамм Sti-eptococcu.s cremoris 912 хранится J3 коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыроделььчэй промышленности (прототип).