Штамм ар, используемый в заквасках для рассольных сыров Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

373 зу, не сбраживает маннит, ксилозу, рамнозу, дулышт, глицерин, крахмал. На бульоне с 4,5 и 6,5% поваренной соли не растет 2. Недостатком штамма StreptococcuE diacetilactis М4 является то, что он не обладает солеустойчивостыо.. Целью изобретения является получение штам ма моПочнокисльа стрептококков Str. diacetilactis Api, обладающего повышенной солеустойчивостью, используемого в заквасках для рассольных сыров. Данный штамм мезофильньЬс молочнокислы стрептококков выделен из свежего рассольног сыра карачаевского, выработанного с применением частичной посолки в зерне не первой стадии его созревания. Концентрация поваренной сйли в сыре 3%, влажность сыра после прессования 52%. При приготовлении свежего рассольного сыр карачаевского используют закваску, приготовленную из чистых культур мезофильных молоч нокислых стрептококков, адаптированных к по вышенному содержанию поваренной соли в сре де Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetiiactis. Streptococcus paracitarovorus в соответствии с действующей инструкцией. Перед выделением культур пробу сыра обо гашают молочнокислой микрофлорой, для чего сыр после предварительного растирания в ступке со стерильной водой вносят и виде суспензии в стерильное обезжиренное молоко. Температура обогащения 30° С. Для выделения штаммов мезофильных мол нокислых стрептококков, обладающих повышен ной устойчивостью к поваренной соли, высев обогащенной культуры производят на агар с; гидролизованным молоком с добавлением 6,5% поваренной созш. После термостатирования посевов в течение 48 ч наблюдается образование беловатых колоний с гомогенной структурой. Изолированные колонии переносят в стерильное обезжиренное молоко, посевы термостатируют при 30° С до образования сгустка, после чего производят посев на агар с гидролизованным молоком и кальцием. Штаммы, ко торые дают на среде с кальцием зоны просвет ления, характерные для ароматообразующих стрептококков, выделяют в стерильное обезжи ренное молоко и термостатируют при 30С до образования сгустка. Затем выделенные штаммы оценивают методом микроскогшрования окрашенных препаратов. В результате отмечают морфологические признаки штаммов. При определении пригодности выделенных штаммов для производства исходят из того, что решающими показателями при зтом являются органолептические показатели сгустка И активность кислотообразования. По этим показателям отобран штамм Streptococcus diacetiiactis Apj, свертываюший молоко за 7-8 ч, образующий достаточно плотный сгусток, имеющий чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат. Выделенный штамм после ряда пересадок идентифицирован согласно принятых в микробиологии методикам. Полученный штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetiiactis Api имеет следующие свойства. Морфология. Клетки слегка овальные, расположеннь е попарно-диплококками, реже встречаются цепочки Из 4-6 клеток. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посеве. Поверхностные колонии круглые, глашсие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольщим осадком. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30° С, минимальная 10° С, максимальная 40°С. Энергия кислотообразования 94-100°Т. Предельная кислотность 105-110°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 7-10 мин. Желатину не разжижает. На мясо-пептонном агаре с дефибринированной барашей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко свертьшает через 7-8 ч. Молоко с метиленовой синью при 30° С Ёосстанавливает и свертьшает. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертьшзет, при 45° С вызывает легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН 5-9,2. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. 57 Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.. Пример. Использование штамма в за кваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Str. diacetilatis Ар, используют в приготовлении бактериальной закваски для рассольных сыров, состоящей из известных солеустойчйвых штаммов молочнокислых стреп тококков. Материнскую закваску готовят из отдельных штаммов солеустойчйвых стрептококков внесением равного количества каждого из них В дальнейшем составленные штаммовые заквас ки высушивают одним из известных способов и используют в производстве в сухом виде. Закваски для опытных рассольных сыров готовят из жидкой штаммовой закваски трехпересадочйым способом. Молоко, идущее на приготовление заквасок, должно удовлетворять соответствующим требованиям. Продолжительность культивирования заквас ки 7 ч. -Температура культивирования 32°С. После образования сгустка закваску охлаждают без перемеишвания и хранят при температуре не выше 10° С до употребления. Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 105° Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый приятный, молочнокислый. Микроскопический препарат: в поле зрения диплококки и цепочки различной длины. Готовая закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вешест ва ацетоин и диацетил. Бактериальная закваска для рассольных сыроввносится в сыродельную ванну в количестве, предусмотренном технологическими инструкциями по производству рассольных сыров. 40 Формула изобретения Штамм Streptococcus diacetilactis Api, используемый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Морфология. Клетки расположены попарнодиплококками и цепочками различной длины. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круглые, гладкие,блестящие, выпуклые, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30° С. Минимальная 10°С, максимальная 40С. Активность кислотообразования 7-8 ч. Энергия кислотообразования 94-100° Т. Предельная кислотность ПО. Образует диацетил и ацетоин. Растет в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин крахмал. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Тезисы Всесоюзной конференции Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствования их технологии (Технология и биохимия), - Ереван, 1У77, с. 40-41. 2. Авторское свидетельство СССР № 470532, кл. С 12 К 3/00,1972 (прототип).