Способ получения сливок и подоб-НыХ иМ пРОдуКТОВ Советский патент 1981 года по МПК A23C13/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОК И ПОДОБНЫХ ИМ ПРОГСКТЭВ

1

Изобретение относится к мопонной промышленности и касается способа приготовпения спивок и подобных им продуктов, обогащенных юлoчным белком.

В настоящее время попучипо широкое обогащение молочных продуктов раэпичныкт бепксжыми добавками : казеинатами, подсгущенным молоком, или пахтой, сухим обезжиренным мопоком и др.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий пастер.изаиию сливок 30 % жирности, добавление к ним обезжиренного молока и молочного белка, полученная смесь перемешивается и гомогенерируется, после чего смесь охлаждается, вносится 1-2 % закваски, вымешивается и ставится на сквашивание, затем готовый продукт расфасовывается и охлаждается до 6 С Ll .

Недостатком данного способа является то, что для приготовления и внесения белковых добавок требуется дополнитель ное оборудсжание, что увеличивает энер

гозатраты и усложняет технологический процесс. К тому же внесение белковых добавок может отрицательно отразитвг ся на вкусе готового продукта.

Наиболее близким кпредлагаемому является способ получения сливок и подобнь1х им продукте, предусматривающий гомогенезацию исходных спивок при давлении 5-15 МПа и сепарирование до получения сливок 15-50 % жир0ности С2.

Цель изобретения - получение продукта повышенной биологической и питательной ценности.

Поставленная цель достигается тем ,

5 что в способе получения сливок и подобных им продуктов, предусматривающем гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа и сепарирование до получения сливок 15-5 О % жирности, исходные сливки перед гомогенизацией нормализуют до жирности 1О-12%, а перед сепарировании полученные сливки выдерживают в течение 3Q-6O 3 мин при температуре , при этом гомогенизация полученных спивок ведется при температуре 28-4з С, а в качестве искодаых спивок используются сливки жирностью 30-80 % и сепарирование спивок ведут при температуре 40-45 0. Способ осуществляется следующим образом Спивки ЗО-80 % жирности норквлизуготся обезжиренным или цельным М поком до содержания жира в них 1О 12 %. Затем норквлизованные сливки нап равляются на гомогенизацию, которая проводится при давлении 5,0-15,0.МПа и температуре 28-45 С, а после гомэмогенизации они охлаждаются до температуры 4-8 С и выдерж ®аются при этой температуре в течении ЗО-6О мин, подогреваются до 40/-4 ; и сепариру ются. Исходные СПИВКИ получаются путем сепарирования. В процессе сепарирсюания жир в сливках частично дестабилизирует ся, причем, чем выше процент общего жира, тем выше степень дест илизашда его. Жировые шарики с чжзтично наруше ной, т.е. дестабилиаирсязанной оболочкой легче адсорбируют на своей поверхности бепки плазмы. Как известно, при гомогенизации молока жиpoвыe шарики дробятся, при этом резко увеличивается поверхность раздела жир-плазма примерно в 1О раз и первоначального количества оболочечного ве щества, которое покрывало поверхность ж ровых шариков до гомогенизации, оказыва ется уже не достаточно для покрытия жиро вых шариков, oбpaaoвaвuvиxcя в результат гомогенизации. В связи с этим на поверхности вновь образсжавшихся жировых шариков происходит адоорбиия белксе плазмы кюлока. ЭтоЯЕВпение усиливается с увеличением жирности и тем более при гомогенизации сливок, в результате чего количество оболочечного вещества в гомогенезированных сливках по сравнению с количеством обо ;почечного вещества в негомогенизирова ных спивках возрастает с 0,46-0,86 д 2,27 г на 1ОО г жира. Выбранный процент жира спивок, идущих на гомогенизацию, т.е. 1О-12 %, является оптимальным. Если взять меньшую концентрацию жира, то при гомогенизации сливок образуется меньшая поверхность раз дела жир-плазма, а следовательно, и ме ше оболочечного белка сможет адсорбироваться на поверхности внсвь образо9вавшихся жирсеых шариков. Если взять большую концентрацию жира, то белок плазмы, который может адсорбирсжаться на оболочках жирсеых шариков, полученных в результате гомогенизации при выоких деазлениях, окажется достаточным для пок( всей их пс ерхности. Из классических законов адсорбции даестно, что адсорбция белков плаз1лл на псжерхности жирсжых шариков возрастает с понижением температуры, причем этот процесс идет постепенно. Если направлять сливки сразу после гомогенизации на сепарирование, то оболочка жировых шариков будет еще х)чень тонкой с незначительным количеством адсорбированного белка плазмы. Процесс адсорбции и увеличения толщины адсорбционной оболочки происходит уже в готсвых сливк ах. Дпя наиболее полного обогащения белком готового продукта сливки после гомогенизации охлаждаются до температуры 4-8 С и выдерживаются при этой температуре в течение 30-60 мин. Сепарирование гомогенизированных сливок 1О-12 % жирности проводится при температуре 4О-45С, так как повышение температуры сепарирсжания может вызвать процесс десорбции белка с псжерхности жировых шариков. Описьшаемый способ дает возможность получать обогащенные белком слид ки 15-5О % жирности. Так , например прирост белка в сливках 25 %-ной жирности составляет ЗО-6О % к общему его количеству в зависимхзти от технологических режимов , Пример . Получение пастеризованных сливок 35 % жирности. В качестве исходного сырья берутся 125 кг сливок 80 % жирности. В них вносится 875 кг обезжиренного молока и получаются сливки 1О % жирности ЮОО кг, которые нагреваются до температуры 45°С и гомогенизируются в две стадии : при 1О,О МПа на первой и 3,О МПа на второй стадии. После гомогенизации низкожирные сливки охлаждаются до температуры 8 С и выдерж ваются в течение 60 мин. Полученные сливки нагреваются до. температуры 45С, сепарируются и получают 214 кг обогащенных белками спивок 35 %-ной жирности и 786 кг питьевого молока жирностью 3,2 %. В сливках содер жание белка составляет 3,23 %. П р и м е р 2 . Получение любительской сметаны.