Способ производства хлеба Советский патент 1981 года по МПК A21D8/02 A21D2/08 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из пшеничной муки с использованием в качестве добавки поверхпостно-активных веществ (ПАВ) и бромата калия.

Известен способ производства хлеба по обычной рецептуре путем добавления в тесто при замесе в качестве ПАВ солей //-ациламинокислот, в том числе Na, К- и Са-солей Л/-стеароилглицина и Л/-стеароила-аланина. Для улучшения качества хлеба эти ПАВ вносят в количестве 0,1-3,0% (лучше 0,5%) от массы муки 1.

Этот способ дает незначительное увеличение объема хлеба по сравнению с контролем; срок свежести хлеба, полученного по этому способу, увеличивается на 18- 24 ч по сравнению с контролем (без добавок) . Кроме того, / -ациламинокислоты в пастоягцее время являются дефицитными и дорогостоящими веществами.

Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба, включающий замес теста с введением добавки в ви.. де стеароиллактата. Для повышения качества хлеба Са-стеароиллактат вносят в количестве 0,,5% (лучше 0,5%) от массы взятой муки 2. Однако этот способ, давая большое увеличение объема хлеба, имеет следующие недостатки.

Уменьшается упругая деформация и увеличивается пластичная деформация хлеба, т. е. имеет место замин мякиша, усиливающийся в производственных условиях.

Са-стеароиллактат незначительно влияет на структуру мякиша хлеба, в связи с чем пористость и эластичность мякиша улучшаются незначительно, срок свежести хлеба увеличивается на 16 ч по сравнению с контролем (без добавок).

Целью изобретения является увеличение сроков свежести хлеба и улучшение качества хлеба, благодаря увеличению объема готового хлеба, улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Цель достигается тем, что в тесто на стадии замеса дополнительно вводят Л -стеароилглицин или Л -стеароил-а-аланин, в тесто при замесе дополнительно может быть добавлен бромат калия в количестве 5 15-10-5% от массы муки, предусмотренной рецептурой.

При этом для получения хлеба с оптимальными свойствами смесь ПАВ вносят в количестве 0,4-0,5%, от массы муки при соотношении Са-стеароиллактата к одной из вышеуказанных Л -ациламинокислот, равВлияние

ном ОТ 1 : 1 ДО 4: I (лучше 4:1) ПО массе Б виде жироводной эмульсии.

Способ осуществляется следующим образом. К выбродивщей опаре, приготовлеиной из 50% общей массы муки, добавляют остальную муку и все обычно используемые компоненты. Затем в виде жироводной эмульсии вносят смесь ПАВ: Са-стеароиллактат и Л/-ациламинокислоту, а также в смесь может быть дополнительно добавлен .в виде водного раствора бромат калия. Тесто замещивают, дают выбродить, разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом.

Пример. Тесто готовят опарным спосибом с внесением в оиару 50% муки от общего ее содержания (1,00 кг муки в тесте), 1,5% дрожжей от массы муки и 350 мл воды.

Рецептура теста-опары, %: мука 50; сахар 5,0; жир безводный 3,0; :0оль 1,5; вода 230 мл; 0,5 смеси ПАВ, содержащей 0,4% от массы муки Са-стеароиллактата и 0,1 % от массы муки Л/ -стеароилглицина или jV-стеароил-а-аланина, в виде жироводной эмульсии; 1 от массы муки бромата калия в виде водного раствора. Эти добавки вносят в тесто при замесе. Соотношение компонентов л ироводной эмульсии: жир -- различных улучшителей на качество хлеба, приготовленного опарным способом из пшеничной муки I сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира IПоказатели к ачестаахлеба вода - смесь ПАВ 3:5: 0,5% от массы муки. Бромат калия растворяют в 10 мл во. ды. Брожение опары идет 3,5 ч, теста - 1,5 ч. Температура брожения 30-32° С. Разделка теста осуществляется вручную, расстойка до готовности, выпечка обычным способом. Компоненты в смеси ПАВ можно использовать при соотношении Са-стеароиллактата к Л/ -ациламинокислоте от 1 : 1 до 4:1. Лучший эффект дает соотношение 4:1. Увеличение доли jV-ацилаТйинокислоты, не изменяя показателей качества хлеба, удорожает используемую добавку, так как аминокислотные производные дороже Са-стеароиллактата. Б составе предлагаемой до бавки бромат калия дает эффект при дозе 5 массы муки, т. е. в 10-40 раз меньше обычно используемой дозы для хлеба из пшеничной муки первого сорта, что позволяет ускорить процесс расстойки теста по оравнению с обычно при. меняемыми его дозами. Показатели качества хлеба, полученного : предлагаемым способом из пшеничной муки первого сорта, приведены в таблице. Как следует из данных таблицы, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем хлеба; улучшить физико-механические свойства мякиша; улучшить оргаиолептические показатели: отсутствует замин мякиша, повышается его эластичность, мякиш : становится светлее. При использовании производных аминокислот отмечается усиление хлебного аромата, а также замедление рсста мицелиальных грибов ири плесневении. Наблюдается значительный синергизм при использовании смеси примененных улучшителей по сравнению с эффектом, полученным при раздельном их применении. Жроме того, при использовании полученной смеси удалось снизить дозы каждого из компонентов (до 0,1% Л -ациламинокислоты и 0,4% Са-стеароиллактата) по сравнению с оптимальными дозами (по 0,5%) для каждого компонента, примененного индивидуально. Значительно увеличивается срок свежести хлеба Хлеб считается черствым, когда его общая деформация сжатия Яобщ уменьшается на 40% от первоначальной, определяемой после выпечки. Хлеб остается свежим до 6,0 суток, вместо одних суток в контроле (без добавок). Формула изобретения 1.Способ производства хлеба, включающий замес теста с введением добавок в виде Ga-стеароиллактата, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков сохранения свежести и улучшения качества хлеба, в тесто на стадии замеса дополнительно вводят yV-стеароилглицин или JV-стеароила-аланин. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в тесто при замесе дополнительно вводят бромат калия в количестве 5-10- -16 от массы муки, предусмотренной рецептурой. 3.Способ по п. , отличающийся тем, что Са-стеароиллактат и Л -стеароилглицин или Л-стеароил-а-аланин берут в соотношении от 1 : 1 до 4 : 1, а добавку вводят в количестве 0,4-0,5% от массы муки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Патент США № 3365300, кл. 99-91, 1973. 2.Журнал «Newbold Markw, Bakers Digest, 50, №4.37, 1976.