Способ производства халвы Советский патент 1981 года по МПК A23L1/34 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству халвы. Известен способ производства халв путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее в. тару и обработк под вакуумом в горячем виде с последующей укупоркой fl . Однако известный способ не обеспечивает получения равномерной пори .той структуры, что снижает вкусовые качества изделия, а также приводит к образованию дефектов на поверхнос ти. Цель изобретения - стабилизация пористой структуры халвы. Эта цель достигается тем, что со гласно способу производства халвы путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее тару и обработ ки под вакуумом в горячем виде с по следующей укупоркой, в смесь, перед обработкой под вакуумом, вводят вкладыш-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на 1/3-1/2 высоты слоя смеси, а перед укупоркой смесь охлаждают и удаляют из нее вкладыш-перегородку. Способ осуществляют следующим образом. Приготавливают рецептурную смесь халвичной массы с температурой 7180 с, расфасовывают ее в тару массой 500-1000 г, погружают в смесь вкладьпи-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на 1/3-1/2 высоты слоя смеси в таре. Затем . смесь в горячем виде обрабатывают под вакуумом при остаточном давлении (6,7-27,7) 10 Па в течение 5-10 мин. После обработ.ки под вакуумом смесь охлаждают, вкладьш-перегородку удаляют и тару укупоривают. Ц р и м е р . 1. Приготавливают тахинную халвичную массу по унифицированной рецептуре 5 следующим образом: кунжутную массу с температурой 50с в количестве 5,5 кг смешивгиот со сбитой карамельной массой с температурой в количестве 4,7 кг до получения халвичной массы, которую затем расфасовывают в жестяные круглые банки массой нетто 500 г, с высотой слоя 60 мм. В массу вводят металлическую вкладышперегородку в виде шестигранной крестовины с ВЫСОТОЙ пластин 100 мм таким образом, что 50 мм пластины погружаются в халвичную массу, а на 50 мм она выступает над массой. Банку помещают в вакуумную камеру и обрабатывают массу при остаточном давлени 27, (20 мирт.ст.) в течени 5 мин. В вакууме происходит увеличе ние объема массы на 30%, образуется пористая.структура изделия. Масса выстаивается в цеховых условиях 15 мин для охлаждения, после чего вкладыш-перегородку удгшяют. Готовое изделие представляет собой халву с пористой структурой плотностью 600 кг/м, расфасовывают в банку в виде отдельных секций треугольников. Поверхность изделия равномерна, слегка выпукла по секци ям, что прид&ет изделию привлекательный объемный вид в форме цветка. П р и м -е р 2. Приготовливают арахисовую халвичную массу по унифицированной рецептуре t 10 вымешиванием 60 кг арахисовой массы с , температурой , с карамельной массой в количестве 40 кг с темпера турой . Халвичную массу расфасовывают в прямоугольные жестяные банки массой нетто 1 кг с высотой слоя 40 мм. В массу вводят металлический вкладьш в виде соединенных треугольников с высотой пластин 60 мм, и банки помещают в вакуумную камеру. Обработку проводят при остаточном давлении 6, (5 ммръ в течение 10 мин. В вакууме происхо дит увеличение объема массы на 30%, образуется пористая структура изделия. Масса выстаивается в цеховых условиях 20 мин для охлаждения, после чего вкладыш-перегородку удгшяют. Готовое изделие представляет собой халву с пористой структурой плотностью 500 кг/м, с нежным тающим вкусом в виде разнообразных треугольников. Предлагаемый способ производства халвы позволяет стабилизировать пористую структуру халвы, что повышает вкусовые качества изделия. Формула изобретения Способ производства халвы путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее в тару (И обработки под вакуумом в горячем виде с последующей укупоркой, отличающийс я тем, что, с целью стабилизации пористой структуры халвы, в смесь, перед обработкой под вакуумом, вводят вкладыи-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на 1/3-1/2 высоты слоя смеси, а перед укупрркой смесь охлаждают и удаляют из нее вкладыш-перегородку. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 294602, кл. А 23 L 1/34, 1969.