Способ производства сметаны Советский патент 1982 года по МПК A23C13/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сметаны, предусматривающей смешивание жирового компонента с молоком и сухими молочными продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание р.

Недостаток способа в том, что для его осуществления используется в качестве исходного сырья сливочное масло только высокого качества, что значительно ограничивает объем производства сметаны и исключает возможность использования сливочного масла низкого качества, но имеющего высококачественный жир. Наряду с этим белковой компонент сливочного масла, находящийся в основном в денатурированном состоянии,имеет пониженные гидрофильные свойства, что в конечном счете оказывает отрицательное влияние на консистенцию сметаны, т.е.

наблюдается выделение сыворотки из продукта при хранении.

Цель изобретения - улучшение консистенции готового продукта и стойкости при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем смешивание жирового компонента с молоком и сухими молочными продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомо генизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание, в качестве жирового компонента используют молочный жир с содержанием жира 99-99,8% в количестве 12,1-38,3%.

П р и н е р.Вырабатывают 2 т сметаны 25% жирности. Для этого смесь готовят следующим образом: а k6k кг расплавленного при 50°С молочного жира вносят 212 кг сухого цельного молока, растворенного а. 500 кг питьевой воды, добавляют 72i кг питьевой воды для нормализации. Смесь перемешивают для получения однородной массы, пастеризуют при , охлаждают до , гомогенизируют при давлении 100 атм, для получения стойкой эмульсии (сливок). Полученные сливки охлаждают до температу| ы сквашивания 18-20 С и вносят закваску в количестве 2%.- Сквашивание происходит в течение 16 ч, после чего продукт фасуют, маркируют, охлаждают до и оставляют на созревание. Полученный продукт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, в меру густую однородную консистен14ию. В качестве исходного варианта принимают производство сметаны 25% жирности из любительского масла, а в качестве предлагаемого - из молочного жира.

Для производства 1т сметаны 25 жирности в исхЬдном варианте расход любительского масла составляет 2б9 кг, молока сухого цельного 98 кг, закваски на восстановленном молоке - 50 кг. Воды питательной 5бЗ кг; в предлагаемом варианте расход молочного жира (99 жирности) составляет 232 кг, молока сухого цел ного - 106 кг, закваски на восстановленном молоке - 50 :кг, воды питьевой6l2 кг (при составлении рецепта учитывали также содержание белка в восстановленных сливках) .

Расходы, связанные с переработкой смеси, приготовленной согласно приведенным рецептам, в обоих вариантах Р внрзначны. Стоимость любительского масла, необходимо для производства 1 т смеТанц 25% жирности, составляет 962,37 руб. (289 X 3,325) при оптовой цене за 1 кг 3,325 руб, а стоимость молочного жира - 793, РУб. (232 X 3,) при оптовой цене за

1 кг 3,|2 руб (за оптовую цену молочного жира принят аналогичный, показатель масла топленого). Экономия по данной статье расхода составляет

168,93 руб. (962,37-793,).

Стоимость сухого цельного молока в исходном варианте составляет 153,86 руб. (98 X 1,57), а в предлагаемом - 166,2 (106 X 1,57) при

оптовой цене за 1 кг 1,57 руб. Перерасход по этой статье расхода составляет 12,56 руб (166, - 153,86).

Стоимость закваски в обоих вариантах одинаковы.

Таким образом, ожидаемый экономический эффект от использования молочного жира для производства 1 т сметаны 25% жирности составляет 156,37 руб. (178,93 - 12,56).

Формула изобретения

Способ производства сметаны, предусматривающий смешивание жирового 5 компонента с молоком и сухими молочными продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта и стойкости при хранении, в качестве жирового компонента используют молочный жир с содержанием жира 99-99,8% в количестве 12,1-38,3%.

Источники информации, принятый во внимание при экспертизе

1. Изменение N 1 к технологической инструкции по производству сметаны с использованием сливочного масла или пластических сливок. Утв. Минмясомолпром СССР 15.05.71 (прототип).