Способ производства молочнобелкового продукта "круц Советский патент 1982 года по МПК A23C23/00 A23J1/20 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО . ПРОДУКТА КРУЦ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства молочно-белновых продуктов. Известен способ получения молочно белкового продукта, предусматривающий выделение белков из обезжиренного молока, пахты или их смеси хлорис тым кальцием, гомогенизацию полученного продукта и его сушку t 1 . Известен также способ получения молочно-белкового продукта - сырной массы Кавказ, путем пастеризации исходных компонентов - подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагуляции белков при 93-95с в те чение 10 мин, обезвоживания молочнобелкового сгустка и охлаждения при с последующей расфасовкой проду та1;2. Однако эти способы получения не обеспечивают полного выделения белков, получаемый продукт обладает низ кими органолептическими показателями и высокой себестоимостью. Цель изобретения - обеспечение более полного выделения белков, улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости молочнобелкового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства молочно-белкового продукта Круц, предусматривающему пастеризацию исходных компонентов подсырной сыворотки и обезжиренного молока, термокоагуляцию белков, обезвоживание молочно-белкового сгустка и охлаждение с последующей расфасовкой продукта, к исходным компонентам добавляют пахту и пастеризацию каждого компонента осуществляют раздельно, после чего их смешивают и термокоагуляцию белков смеси осуществляют путем нагрева до 9б-97 С 3 течение 11-15 мин с последующей выдержкой 1,5-2,0 ч.

а обезвоживание eeflyt до получения продукта влажностью 68-72.

При этом сыворотку и пахту до смешивания предварительно обезжиривают до содержания жира 0,1, а исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.:

Обезжиренное молоко 10,13 - П,5 Пахтз8,1 -

СывороткаОстальное

Способ осуществляется следующим образом,

Отдельно обезжиренную сыворотку, обезжиренную пахту нагревают в трубчатых или барабанных пастеризованных установках до 85 С и подают в ванну длительной пастеризации (ВДП). Затем через пастеризатор в ванну(ВДП) подают обезжиренное молоко при .

Смесь непосредственно нагревают в (ВДП) до и выдерживают 15 мин для полной коагуляции белков. Затем массу оставляют в покое на 2 м для увеличения активности сульфгидрильных групп в белковой молекуле, придаю- 5 шей массе специфический ореховый привкус, т.е. для денатурации сыворотных белков, Осветленную зеленовато-желтую сыворотку удаляют и передают в цех молоч-jg ного сахара, а белковую массу помещаСпособ, по которому получен молочко-белковый продукт Круц,обеспечивает наиболее полное выделение белков (порядка 32, 85), количество отошедших в сыворотку, т.е. неисполбют в бязевые мешки для дальнейшего обезвоживания. Его проводят следующим образом.

Мешки выкладывают на специальную

тележку и при 14°С, выдерживают в течение 10 ч. В конце самопрессования влажность массы составляет 85. Для достижения требуемой влажности производят дальнейшее прессование

при 12 С под нагрузкой первые 2 ч. 1:1,вторые 2ч2:1и5чЗ:1.

После прессования до расфасовки в полученный продукт можно вводить 5 изюма.

Полученный концентрат представляет собой нежную мажущуюся, однородную по всей массе консистенцию со сладковатым орехо.вым привкусом с цветом от белого до светложелтого.

Влажность 68-72, абсолютный жир не более г%, рН 1,15-5,20.

Готовую массу расфасовывают в полимерные мешки весовой ;

Хранят продукт в чистом, вентилизованных белков, составляет 1,Т51, а сам продукт обладает улучшенными органолептическими показателями и низкой себестоимостью, показатели сведены в табл. 2. руемом помещении при температуре не выше 8 С не более 12 ч и 48 м с момента выпуска в соответствии с санитарными правилами. Исходные обезжиренные сыворотки, пахта, молоко имеют следующие показатели, представленные в табл. 1 Таблица 1

OJ

D 3

s q Ю m

Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет IBfB руб на 1 тонну продукции.

Формула изобретения

3- Способ по пп. 1 и 2, о т л ичающийся тем, что исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

Обезжиренное молоко 10,3-11,5 Пахта8,-8,9

СывороткаОстальное

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М., Пищевая промышленность, 1976 г. стр. 235.