Способ получения сливочной пасты Советский патент 1982 года по МПК A23D5/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОЙ ПАСТЫ

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам приготов ления пищевых масел.

Известен способ приготовления полужирного молочного продукта для намазывания на хлеб, предусматривающий использование жирных сливок или масла, сыворотки, приготовление . их смеси и нагревание на пластинчатом теплообменнике до 95°С, охлаждение смеси до 25° С, механическую обработку ее в гомогенизаторе при давлении 350 бар. Под действием высокого давления молекулы сывороточных белков сильно измельча- ются и способны структурировать систему. После гомогенизации эмульсию охлаждают в маслоохладителе (1 .

Однако в данном случае на качество продукта неблагоприятно влияет высокотемпературный нагрев компонентов, особенно когда в состав смеси входит сливочное масло. При этом для осуществления способа требуется специальное оборудование.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сливочной пасты с высоким содержанием белка, предусматривающий приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продукта. Предусмотрено отдельное приготовление водной и жировой фаз, диспергирова-. ние водной фазы до образования эмульсии типа вода в жире при соотношении фаз 20-65% к 80-35% соответственно. Для получения эмульсии. вода в жире смесь пас)Q теризуют, охлаждают в два этапа на специальном скреперном охладителе - сначала до 18° С, затем до 10 С. Между первым и вторым этапами продукт пропускают через трубу с металлическими стержнями 2.

15 Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса, необходимость раздельного приготовления жировой и водной фаз, потребность в специальном оборудовании, что значительно удорожает

20 производство.

Цель изобретения - удешевление . технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Цель достигается тем, что в способе, пре дусматривающем приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продутста, для приготовлени эмульсии типа вода в жире используют сливки жирностью 20-45%, а после охлаждения сливки вьздерживают при 2-8°С, под гревают до 24-30° С и вносят сливочное масло с содержанием жира 61,5-82,5% в количестве 30,3-48% от веса сливок. Для получения эмульсии типа вода в ж ре исходным сырьем являются свежие сли ки, жирность которых соответствует жирнос ти сливок, применяемых при производстве сливочного масла способом сбивания. Сливки после пастеризации в условиях, соответствующих условиям пастеризации сливок, применяемых при производстве масла сбива нием, охлаждают и выдерживают при температуре, находящейся в зоне температур массовой кристаллизации глицеридных групп молочного жира, т.е. ниже 8°С. Во время вьщержки сливок не .менее 2 ч жировые шарики частично отвердевают, между жировыми и белковыми частицами возникают структурные связи. Все это создает предпос ки для последующего формирования структуры продукта типа вода в жире. В дальнейшем сливки подогревают до 24-30° С и вносят сливочное масло любой влажности с содержанием жира 61,5-82,5% количестве 30,3-48% от веса СЛРШОК. При этом температура смеси сливок и сливочного масла не должна превышать температуру плавления высокоплавких групп глицеридов масляного жира. Смесь в емкости (ванне, танке и др.) перемешивают в течение 25-30 мин и за это время сливочно масло равномерно распределяется по всей массе сливок. При этом не происходит выделения свободного жира, так как весь ма ляный жир находится в структурно связанном состоянии, т.е. аналогично состоянию структуры сливочного масла. По достижении достаточной степени гомогенности смесь расфасовывают и охлажда ют до температуры, при которой происходит массовая кристаллизация глицеридных групп молочного жира, вьщерживают не менее 5 ч. За это. время смесь становится более вязкой, продолжается отвердевание легкоплавких и среднеплавких глицеридных групп молочного жира и завершается форми рование структурированной эмульсии типа вода в жире. Hanjfrne в смеси сливочного масла, равномерно распределенного по всей массе и сохраняющего первоначальные структурные элементы, является важным фактором завершения структурирования и формирования эмульсии типа вода в жире В результате выполнения вышеописанных операций продукт обретает консистенцию и структуру, аналогичную сливочному маслу. Сливочная паста вырабатывается также с внесением концентрированных заквасок из чистых молочнокислых культур, бактериальных концентратов. Для этого в сливки, охлажденные после пастеризации, вносят закваску в количестве 1-Г0%. Закваски приготавливают аналогично способам, принятым при производстве кислосливочного масла сбиванием. При производстве -сливочных паст никакие эмульгаторы, ста&итизаторы, белковые добавки, например казеинат натрия, не применяют. Сливочная паста, изготовленная предлагаемым способом, обладает следз щей качественной характеристикой по средним значениям показателей: 1.Содержание жира, % - 30,35 2.Содержание влаги, % - 44,64 3.Содержание СОМО, % - 5,01 4.Предельное напряжение 15° С, Па. сдвига при 10 - 0,203 5.Органолептическая оценка, условные баллы; вкус и аромат консистенция 6.Визуальная характепастообразная, близкая ристика консистенции при 15°С к консистенШ1И сливочного масла летней выработки, без вьщеления крупных капелек влаги. Для получения сливочной пасты сливки, полученные сепарированием молока, жирностью 20-45% пастеризуют с помощью пластинчатого теплообменника при 95° С или с помощью трубчатого теплообменника при 105°С. После пастеризации сливки быстро охлаждают с помощью охладителя, например, пластинчатого до 2-8° С и направляют в емкость (танк, ванну), снабженную мешалкой и устройством для подогрева сливок. Сливки, при 2-8°С вьвдерживают в емкости 2 ч при перемешивании по 3 мин, через каждые 15 мин. Затем сливки теплой, не превышающей 32° С, водой подогревают до 24-30°C и вносят в них дефростпрованное до 17° С разрезанное на куски массой по 1-3 кг сливочное масло из расчета, чтобы жирность массы сливок и масла была, например, 50%, а влажность - 45%. После внесения масла смесь подогревают до 2430° С и при этой температуре смешивают до получения гомогенной массы. Затем гомогенную смесь направляют на расфасовку и упаковку, которые осуществляют с помощью автоматов, например автоматов, применяемых при расфасовке плавленного сыра в жесткие полистироловые стаканчики или коробочки. Расфасованную и упакованную сливочиую пасту выдерживают при О-5° С в течение 12-15 ч. После выдержки еливочиая паста готова к употреблению. Пример 1. .Технологические приемы осуществляют аналогично описанному выще. Сливки жирностью 20% охлаждают до 8° вьщерживают 2 ч, подогревают до 24 С и вносят в них 48% сливочного масла, содержащего 82,5% жира. Для получения 1 т сливочной пасты используют 520 кг сливок жирностью 20% и 480 кг сливочного маела, содержащего не менее 82,5% жира. Пример 2. Сливки жирностью 37 охлаждают до 5° С, выдерживают 2 ч, подогревают до 27 С и вносят в них 31,7% любительского масла (содержание жира не менее 78%). Для получения 1 т сливочной пасты используют 683 кг сливок жирностью 37% и 317 кг любительского масла. Пример 3. Сливки жирностью 45% охлаждают до 2° С, выдерживают 2 ч, подогревают до 30 С и вносят в них 30,3% бутербродного масла (содержание жира не менее 61,5%). Для получения 1 т сливочной пасты используют 697 кг сливок жирностью 45% и 303 кг бутербродного масла. Предлагаемый способ позволяет улучшить потребительские достоинства и органические показатели продукта, удешевить технологический процесс. Экономический эффект прк годовом выпуске сливочной пасты 1000 т поставляет 3380 руб. Формула изобретения Способ получения сливочной пасты, предусматривающий приготовление эмульсии типа вода в жире, охлаждение, расфасовку и упаковку продукта, отличающийс я тем, что, с целью удешевлеиия технологического процесса и улучшения органолептических показателей продукта, для приготовления эмульсии типа вода в жире используют сливки жирностью 20-45%, а после охлаждения сливки выдерживают при 2-8 С, подогревают до 24-30° С и вносят сливочное масло с содержанием жира 61,5- 82,5% в количестве 30,3-48% от веса сливок. Источники информации, принятые во внимание при экспертюе 1.Заявка ФРГ N 2545607, кл. А 23 D 3/02, опублик. 1977. 2.Патент Австралии № 480758, кл. А 23 D 5/00, опублик. 1977 (прототип).