СПОСОБ ВЫРАБОТКИ СЫРОВ ИЗ МОЛОКА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА Советский патент 1953 года по МПК A23C19/24 

Предметом изобретения является способ выработки сыров из молока путем сквашивания сычужным ферментом при непрерывном потоке продукта с регулированием процесса сквашивания изменением уровня молока и дальнейшим образованием сырных зерен путем отстоя и формовки из них сыров.

Особенность предлагаемого способа заключается в том, что он позволяет осуществлять непрерывный процесс образования сырных зерен и регулировать температурный режим процесса. Это достигается тем, что сыворотка отводится из различных мест потока и после подогрева или охлаждения снова вводится в регулируемую часть потока так, что движение сыворотки происходит по кругу.

Для осуществления способа предлагается устройство с применением в нем последовательно вертикально расположенных друг над другом, в соответствии с протеканием технологического процесса, подготовителя молока, дозаторов растворов фермента и хлористого кальция, сквашивателя с грушевидным вытеснителем и пластинчатыми ножами в спускном патрубке для резки калье, котла для выработки сырных зерен с набором вращающихся и неподвижных ножей, отстойника с мешалкой и фильтрующей сеткой для сырных зерен, а также прессформ.

Особенность устройства заключается в том, что котел для выработки зерен имеет две отдельные группы патрубков с регулируемыми кранами, объединенные в две подводяще-отводящие системы с напорным бачком, подогревателями и охладителями сыворотки, а также насосами.

На фиг. 1 изображен общий вид устройства для выработки сыров из молока; на фиг. 2 - вид его в разрезе сбоку; на фиг. 3 - вид котла в плане.

Молоко, идущее на выработку сыров, поступает в устройство через трубчатый подготовитель 1, где подогревается или охлаждается до температуры заквашивания и переливается в приемный бачок 2.

В приемном бачке 2 молоко смешивается с растворами сычужного фермента и хлористого кальция, непрерывно в определенных количествах поступающих из дозаторов 3 и 4 и по штоку 5 грушевидного вытеснителя 6 стекает в сквашиватель 7, где уровень заквашенного молока поддерживается при помощи поплавка 8.

В сквашивателе 7 молоко свертывается с образованием сгустка, который режется пластинчатыми ножами 9 на столбики и через спускной патрубок 10 поступает в котел 11, оборудованный для выработки сырных зерен набором вращающихся и неподвижных ножей 12, а также лопастной мешалкой 13. Двигаясь через котел 11 сверху вниз, сырная масса последовательно проходит все технологические операции обработки, определяющие вид и сорт вырабатываемого сыра.

Пребывание сырной массы в котле регулируется с помощью группы патрубков 14 с регулируемыми кранами 15, позволяющими в процессе выработки сырных зерен вводить в котел или отводить из него сыворотку. Ввод сыворотки в ту или иную часть котла ускоряет продвижение сырных зерен через эту часть котла и, наоборот, отвод сыворотки сгущает сырную массу и замедляет ее прохождение через данную часть котла.

Для регулирования температуры сырного потока котел 11 снабжен группой патрубков 16 с регулируемыми кранами 17, с помощью которых в различные места потока сырной массы из напорного бачка 18 вводится подогретая в подогревателе 19 или охлажденная в охладителе 20 сыворотка. Поступающая в котел сыворотка обходит его по кругу (фиг. 3) в направлении движения сырной массы и с помощью второй группы патрубков с регулируемыми кранами через фильтрующие сетки 21 выводится из котла.

Готовые сырные зерна из котла 11 поступают в отстойник 22 с мешалкой и фильтрующей сеткой, отделяющей сырные зерна от сыворотки.

Сырные зерна оседают в прессформах 23, а сыворотка насосом 24 подается в напорный бак 18.

1. Способ выработки сыров из молока путем сквашивания сычужным ферментом при непрерывном потоке продукта с регулированием процесса сквашивания, изменением уровня молока и дальнейшим образованием сырных зерен, путем отстоя и формовки из них сыров, отличающийся тем, что, с целью регулирования температурного режима и проведения непрерывного процесса образования сырных зерен, сыворотка отводится из различных мест потока и после подогрева или охлаждения снова вводится в регулируемую часть потока так, что движение сыворотки происходит по кругу, образуя температурные кольцевые зоны.

2. Устройство для осуществления способа по п. 1 с применением в нем последовательно вертикально расположенных друг над другом, в соответствии с протеканием технологического процесса, подготовителя молока, дозаторов растворов фермента и хлористого кальция, сквашивателя с грушевидным вытеснителем и пластинчатыми ножами в спускном патрубке для резки калье, котла для выработки сырных зерен с наборами вращающихся и неподвижных ножей, отстойника с мешалкой и фильтрующей сеткой для сырных зерен, а также прессформ, отличающееся тем, что котел для выработки зерен имеет две отдельные группы патрубков с регулируемыми кранами, составляющие подводяще-отводящую систему с напорным бачком, подогревателями и охладителями сыворотки, а также насосами.