Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки Советский патент 1989 года по МПК A23L1/2165 A23B7/03 A23L3/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухого картофельного пюре.

Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования, улучшение качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Картофель моют,очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полученное пюре сушат наодновальцевой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10-12% разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07), при этом меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-96%. Затем сухие и восстановленные хлопья направляют на , пергирование, где смесь уплотняют, перемешивают .и охлаждают водой или -воздухом. Диспергирование пюре ocy-j

ществляют в течение 20-25 мин. После I

отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы влажностью 40-45% сушат в кипящем или виброкипящем слое при средней температуре 90 с в течение примерно 15 мин до влажности 10-12%.

Пример 1, Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полученное пюре сушат на одновальцевой сушилке, где одновременно осуществляется мехаш1ческое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10% разделяют на два потока в соотношении 1,00:0.05, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности 96%. Затем сухие и восстановленные хлопья направляют па диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают подои или воздухом. Диспергирование пюре осуществляют в течение 20 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы сушат п кипящем слое при средней температуре 90 С в течение 15 мин до влажности 12%. П р и м е р 2.

Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полученное пюре сушат на одмовальцовой сушилке, где одновременно ocyD ecтвля- ется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10% разделяют на дпа потока в соотноигепии 1,0:0,06, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности 93%, Затем сухие и восстановленные хлопьч jian- равляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и ох- лаходают водой или воздухом. ДисПер- 1 иропание пюре осуществляют п течение 20 ьп1н. После отделения па сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы cyi iaT в пиброкипящем слое при средней температуре 90 С п течение 15 мин до-влаяаюсти 12%.

П р и м е р 3. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полу шнное пюре сушат на одновальцовой сушилке, где одновременно осутцествляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10 разделяют на два потока в соотношения 1,0:0,07, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности 94%. Полученное пюре сушат на одно-вальцовой сушилке, где одновременно ,осу1Ч(ств. механическое отделе-кие остатков кожуры и глазков.) За- Tef cvxne и восстановленные хлопья

5

0

5

0

5

0

5

0

5

направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемеип1вают и охлаждают водо или воздухом. Диспергирование пюре осуществляют в течение 20 мин. После отделения на сите с диаметром отверсти 1 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы сушат в виброкипящем слое при средней температуре 90 С в течение 15 мин до влажности 12%.

В таблице представлены результаты экспериментальных исследований по определению зависимости продолжительности процесса диспергирования и микробиальной обсемененности сухого картофелыгого пюре в виде крупки от изменения соотношения потоков хлопьев и влажнос1 и восстановленных хлопьев перед диспергированием.

Из таблицы видно, что наиболее оптимальными парач- 7 р гми является разделение хлопьеп па два потока в соотношении 1,0 :(0,05-0,07) и влажность восстановлени.1х хлопьев 94- 96%. Продолжительность диспергирования при этих параметрах сокращается до 20 мин, а количество микроорганизмов в карто(Ьельной крупинке состав- ляет(3,5-4,0) Ю. Увеличение или уменьшение этих параметров вьш1е или ниже предлагаемых пределов приводит :. у;17 И}1ению процесса диспергирования и увеличению микробиальной обсемененности продукта.

Сокращение продол кительности процесса диспергирогзания, обеспечиваемое предлагаемым способом, можно объяснить явлением смачивания, которое 1 аблюдается на границе раздела трех фаз, одна из которых в данном случае является твердым телом, а две другие - жидкостью и газом. При неполном смачивании жидкая поверхность раздела, пересекает твердую поверхность по некой линии, называемой периметром cмa mвaний, и образует с ней конечный краевой угол, косинус которого является мерой смачивания. Косинус угла смачивания зависит от коэсЪфициентов поверхностного натяжения па границах раздела трех фаз.

Холодная вода плохо смачивает кар- тосЬельные хлопья, в результате капля воды образует на твердой поверхности хлопьев краевой угол смачивания больше 90 С (лиофобная поверхность) . Исследования показали, что

добашгение к воде хлопьев в определенной концентрации (4-6%) создает раствор, который хорошо растекается по твердой поверхности сухих хлопьев, образуя краевой угол меньше 90 (либ- фильная поверхность). Хорошо смоченная раствором поверхность сухих хлопьев быстрее впитывает влагу, в результате крупинки продукта и отдельные клетки легче разьединяются между собой, тем самым интенсифицируя при- цесс диспергирования. В свою очередь сокращение процесса диспергирования приводит к уменьшению микробиальной обсемененности продукта, а следовательно, к улучшению его качества.

Таким образом, предусматриваемое данным способом разделение полученных после предварительной сушки хлопьев на два потока в соотношении 1,0: ;(0,05-0,07) и восстановление меньшей части хлопьеп перед диспергированием до влажности 94-96% позволяет интен

сифицировать процесс диспергирования в срерднем в 2 раза и сократить мик- робиальную обсемененность картофельной крупки в 1,3-1,5 раза.

Формула изобретения

Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки путем мойки, очистки, инспекции, варки и разминания картофеля, предварительной сушки с получением зшопьев, диспергирования и окончательной сушки, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени процесса диспергирования и улучшения качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности, после предварительной сушки полученные хлопья разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07) , причем меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-96%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки и улучшение качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсеменности. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают в пюре. Последнее сушат на одновальцовой сушилке с получением хлопьев. Сухие хлопья влажностью 10-12% разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07), при этом меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-96%. Сухие и восстановленные хлопья направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или воздухом. Диспергирование осуществляют в течение 20-25 мин. Полученные диспергированные частицы влажностью 40-45% сушат в кипящем или виброкипящем слое при средней температуре 90°С в течение примерно 15 мин до влажности 10-12%. 1 табл.