СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "ЛИМОННАЯ" Российский патент 1994 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны способы производства горькой настойки "Лимонная" путем купажирования водно-спиртовой жидкости с настоем лимонной корки и 65,8%-ным сахарным сиропом [1].

Наиболее близким к предложенному является способ производства горькой настойки "Лимонная" путем купажирования ароматного спирта лимонного масла с 65,8%-ным сахарным сиропом и красителем, выдержку купажа и фильтрацию готового продукта [2].

Данная настойка окрашена тартразином в лимонно-желтый цвет и обладает недостаточной стабильностью при длитель- ном хранении, т.к. образуются смолистые продукты, что приводит к изменению растворимости и помутнению.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, - впервые создать бесцветную горькую лимонную настойку с ярко выраженным ароматом лимона, стабильную при хранении без использования синтетического красителя.

Предлагаемый способ, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости с 65,8%-ным сахарным сиропом и ароматным спиртом лимонного масла, выдержку купажа и фильтрацию готового продукта, для достижения технического результата, заключающегося в повышении стабильности при хранении без изменения цвета и улучшении органолептических качеств, предусматривает перед купажированием ароматный спирт лимонного масла выдержать в 65,8%-ном сахарном сиропе в течение 8-10 ч, при этом после выдержки смесь охлаждают до 10-12^оС, фильтруют и фильтрат вводят в купаж совместно с водно-спиртовой жидкостью.

В предлагаемом способе в процессе выдержки ароматного спирта лимонного масла в сахарном спирте повышается стойкость эфирных масел, исключается постепенное осмоление нестойких соединений и изменение цвета эфирных масел, что предотвращает изменение вкуса и запаха продукта. При выдержке и дальнейшей обработке холодом увеличиваются также растворимость эфирных масел и выпадение в осадок коллоидных и других нежелательных примесей, отделяемых фильтрацией. Замечено даже образование при выдержке в сахарном сиропе бестерпеновых и бессесквитерпеновых масел, обладающих по сравнению с обычными некоторыми преимуществами, - они богаче по содержанию ароматических соединений (ароматоносители), более стойкие при хранении.

Таким образом, в предлагаемом способе сахар выступает не только как консервант и адсорбент, но и стабилизатор ароматики, а дальнейшая выдержка при охлаждении и фильтрация усиливают достигнутый технический результат, т. к. возрастает стойкость в композиционном составе эфирных масел, положительно влияющих на органолептические свойства готового напитка, и удаляются посторонние осадки, отрицательно влияющие на стойкость напитка и его органолептические качества.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат - предотвращение окисления эфирных масел, стабилизацию аромата, сохранение этой ароматики в готовом продукте, улучшение таким путем качества настойки и стойкости ее при хранении с ярко выраженным ароматом лимона в виде бесцветной жидкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Ароматный спирт лимонного масла растворяют в 65,8%ном сахарном сиропе в течение 8-10 ч, затем охлаждают до 10-15^оС, фильтруют и фильтрат купажируют с водно-спиртовой жидкостью, доводят крепость купажа до 40%, полученную настойку фильтруют и направляют в сборник готовой продукции.

П р и м е р 1. Для получения 1000 дал настойки 375 л ароматного спирта лимонного масла задают в 100 л 65,8%-ного сахарного сиропа, выдерживают 8 ч, затем охлаждают до 10^оС и фильтруют. Фильтрат купажируют с водно-спиртовой жидкостью из расчета на крепость купажа 40%, полученную настойку фильтруют и направляют в сборник готовой продукции. Готовая настойка имеет следующие органолептические показатели:
внешний вид прозрачная жидкость
без посторонних вклю-
чений и осадка,
вкус слегка жгучий,
аромат лимона.

При хранении в течение 2 лет настойка оставалась прозрачной с ярко выраженным ароматом лимона.

П р и м е р 2. Все по примеру 1, только ароматный спирт лимонного масла выдерживают в сахарном сиропе 10 ч, а охлаждение ведут до 15^оС.

Указанные параметры являются оптимальными. Если выдерживать менее 8 ч, то не все ароматические вещества будут стабилизированы и растворены в сахарном сиропе, а если больше, - то никакого нового эффекта наблюдаться не будет.

Температура охлаждения 10-15^оС является оптимальной и достаточной для растворения эфирных масел и удаления посторонних осадков.

Горькая настойка "Лимонная", приготовленная предложенным способом, содержит всю гамму ароматики лимона, стабильна при хранении, что позволяет повысить ее органолептические качества и расширить ассортимент горьких настоек этой группы, создать впервые прозрачную бесцветную высококачественную настойку.

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения заключается в следующем. Ароматный спирт лимонного масла растворяют в сахарном сиропе в течение 8-10 ч, охлаждают до 10 - 15°С, фильтруют и фильтрат купажируют с водно-спиртовой жидкостью до крепости 40 %. Полученную настойку фильтруют и направляют в сборник готового продукта.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "ЛИМОННАЯ", предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости, 65,8%-ного сахарного сиропа и ароматного спирта лимонного масла и фильтрацию готового продукта, отличающийся тем, что перед купажированием ароматный спирт лимонного масла выдерживают в сахарном сиропе в течение 8 - 10 ч, смесь охлаждают до 10 - 15^oС, фильтруют и фильтрат купажируют с водно-спиртовой жидкостью.