СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "СТОЛИЧНАЯ-ЛИМОН" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки "Лимонная" путем купажирования водно-спиртовой жидкости с настоем лимонной корки и сахарным сиропом [1]
Недостатком данного способа является недостаточная обогащенность готового продукта ароматическими веществами лимона.

Известен способ производства компонента на основе лимона с сахаром и водно-спиртовой жидкостью [2]
В качестве ароматизирующего компонента используют ароматный спирт лимонной корки.

Недостатком данного способа является недостаточная стабильность готового продукта при хранении, так как происходит окисление эфирных масел, и в продукте при длительном хранении появляется опалесценсция. Кроме того, настойка содержит синтетический краситель тартразин, что ухудшает ее качество.

Техническим результатом является повышение стабильности аромата и вкуса готового продукта и расширение ассортимента горьких настоек, а также улучшение качества.

Для этого в способе производства горькой настойки, предусматривающем купажирование водно-спиртовой жидкости с сахаром и ароматообразующим компонентом на основе лимона, согласно изобретению в качестве последнего используют ароматизатор "Лимон", а купаж очищают на угольных колоннах, при этом от общего количества ароматизатора, направляемого на купажирование, отделяют часть, охлаждают до температуры на 3 4^oC ниже исходной, выдерживают 30 40 мин и вводят в готовый купаж, при этом ингредиенты используют в следующем соотношении на 1000 дал готовой настойки:
Ароматизатор "Лимон" 15 17 л
Сахар 19 21 кг
Водно-спиртовая жидкость остальное
Сущность изобретения. Ароматизатор "Лимон" содержит в концентрированном виде цитраль, лимонен, а также октиловый, нотиловый, дециловый и лауриновый альдегиды, цитронеллаль, гераниол, линалоол и др.

При очистке активированным углем в присутствии части концентрированного ароматизатора и сахара происходит не только сорбция содержащихся в спирте примесей и ускорение окислительно-восстановительных реакций, но стабилизиоруется аромат легколетучих ароматических компонентов и на поверхности угля образуются окислы основного характера, что положительно сказывается на адсорбционных и каталитических свойствах угля.

При охлаждении и выдержки части ароматизатора увеличивается растворимость эфирных масел и их стойкость, и при введении в готовый купаж усиливается ароматизирующий комплекс, сохраняются насыщенность и свежесть во вкусе и аромате и стабильность при длительном хранении напитка.

И хотя очистка активированным углем является широко- известным приемом при производстве водок, в данном способе в присутствии ароматизатора уголь проявляет новые свойства ароматизирующего комплекса лимона.

Способ осуществляют следующим образом. Ароматизатор "Лимон" разделяют на две равные части, одну из которых купажируют с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью до крепости 40% а другую охлаждают до температуры на 3 4^oC ниже окружающей, выдерживают 30 40 мин и вводят в готовый купаж. Купаж фильтруют и направляют на розлив.

Пример 1. Для получения 1000 дал горькой настойки "Столичная-Лимон" 16 л ароматизатора разделяют на две равные части и 8 л купажируют с водно-спиртовой жидкостью, приготовленной из спирта ректификованного "Экстра" и воды и 30 л сахарного сиропа 65,8%-ного, приготовленного из 20 кг сахара.

8 л ароматизатора охлаждают до температуры 17^oC и выдерживают 30 мин. Купаж очищают на угольных колоннах через слой угля высотой 4 м со скоростью 20 дал/ч и вводят охлажденный и выдержанный ароматизатор. Затем купаж фильтруют и направляют на розлив.

Ингредиенты, входящие в горькую настойку, используют в следующем соотношении на 1000 дал:
Ароматизатор "Лимон" 16 л
Сахар 20 кг
Водно-спиртовая жидкость остальное
Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только берут ароматизатора "Лимон" 15 л, сахара 19 кг. Охлаждение ароматизатора ведут до 15^oC, а выдержку 40 мин.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, только берут ароматизатора "Лимон" 17 л, сахара 21 кг. Охлаждение ароматизатора ведут до 14^oC, а выдержку 35 мин. Готовая горькая настойка имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, 40
Щелочность, мл 1,5
Содержание альдегидов, мг/л 3
Содержание сивушных масел, мг/л 3
Содержание сложных эфиров 22,0
Проба на метиловый спирт, 0,03
Органолептические:
Внешний вид Прозрачная жидкость
Цвет Бесцветная
Вкус Нежный, мягкий
Аромат Лимонно-яблочный
Горькая настойка "Столичная-Лимон" стабильна при хранении, насыщена ароматическим комплексом лимона, имеет лимонно-яблочный аромат, что не свойственно ни одному ингредиенту в отдельности или применяемым в другой совокупности.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: ароматизатор "Лимон" разделяют на две равные части, одну из которых купажируют с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью до крепости 40%, а другую - охлаждают до температуры на 3 - 4^oC ниже окружающей, выдерживают 30 - 40 мин и вводят в готовый купаж после его очистки активированным углем на угольных колонках. Купаж фильтруют и разливают, при этом ингредиенты используют в следующем соотношении на 1000 дал готового продукта: 19 - 21 кг сахара, 15 - 17 л ароматизатора "Лимон" и остальное - водно-спиртовая жидкость.

Способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование сахара с водно-спиртовой жидкостью и ароматизирующим компонентом на основе лимона, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего компонента на основе лимона используют ароматизатор "Лимон", а купаж очищают активированным углем на угольных колонках, при этом перед купажированием от общего количества ароматизатора отбирают часть, охлаждают до температуры на 3 4^oС ниже исходной, выдерживают 30 40 мин и вводят в купаж после его очистки, причем ингредиенты используют в следующем соотношении, кг/1000 дал готового продукта:
Сахар 14 21
Ароматизатор "Лимон" 15 17
Водно-спиртовая жидкость Остальное