СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ СЛАДКОЙ "ДОВГАНЬ БРУСНИЧНАЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя растительного сырья I и II слива и сахарного сиропа 65,8%-ного, купажирование брусничного, малинового, яблочного и клюквенного спиртованного сока, водно-спиртового настоя растительного сырья I и II слива, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды исправленной до заданного объема и крепости, перемешивание купажа, выдержку и фильтрацию [1].

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя растительного сырья, включающего мелиcсу, корицу и ветки черемухи, купажирование водно-спиртового настоя растительного сырья, яблочного спиртованного сока, морса черемухи и шиповника, части воды исправленной, последовательное добавление спирта этилового ректификованного, воды, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде в соотношении 1:5, введение воды до заданных кондиций, перемешивание купажа и фильтрацию купажа через фильтр-пресс [2].

Несовершенством известного способа является получение настойки с невысокими вкусовыми показателями.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление брусничного морса I и II слива и водно-спиртового настоя растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды), купажирование водно-спиртового настоя растительного сырья, яблочного спиртованного сока и брусничного морса I и II слива, добавлений в купаж ванилина, растворенного в спирте-ректификате в соотношении 1: 10, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде в соотношении 1:5, перемешивание купажа, введение спирта этилового ректификованного и воды исправленной до крепости купажа 20% и заданного объема, выдержку его и фильтрацию [3].

Несовершенством известного способа является получение готового продукта с недостаточно высокими органолептическими показателями.

Задача, решаемая изобретением, - улучшение органолептических показателей.

Технический результат предлагаемого способа заключается в расширении ассортимента настоек сладких, получении настойки сладкой с более высокими вкусовыми качествами за счет придания ей померанцево-бальзамического оттенка во вкусе и аромате.

Поставленные задача и технический результат достигаются тем, что в известном способе производства настойки сладкой, предусматривающем приготовление брусничного морса I и II слива и водно-спиртового настоя растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды), купажирование водно-спиртового настоя растительного сырья, яблочного спиртового сока и брусничного морса I и II слива, добавление в купаж ванилина, растворенного в спирте-ректификате в соотношении 1:10, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде в соотношении 1:5, перемешивание купажа, введение спирта этилового ректификованного и воды, исправленной до крепости купажа 20% и заданного объема, выдержку его и фильтрацию, согласно изобретению перед купажированием яблочный спиртованный сок смешивают с водно-спиртовым настоем растительного сырья и выдерживают смесь в течение 2 - 3 ч, а при купажировании брусничный морс I и II слива вносят в эту смесь, после чего вводят спирт этиловый ректификованный высший очистки, при этом воду исправленную вводят в купаж тремя дозами, первую и вторую из которых - соответственно до и после введения спирта этилового ректификованного высшего очистки, при приготовлении брусничного морса I и II слива используют 1350 - 1360 кг брусники свежей, а перемешивание купажа осуществляют после внесения каждого ингредиента купажа в течение 2 - 3 мин и после окончания купажирования в течение 15 - 20 мин, выдерживают купаж в течение 3 - 4 ч, причем входящие в настойку сладкую ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта; л:
Яблочный спиртованный сок - 190 - 210
Брусничный морс I и II слива - 2990 - 3010
Водно-спиртовой настой растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 95 - 110
Ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10 - 1,5 - 2,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2090 - 2110
Лимонная кислота, кг - 18 - 19
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное по расчету на крепость 20%
Возможен дополнительный вариант осуществления способа, в котором целесообразно, чтобы при приготовлении брусничного морса I и II слива 1350 - 1360 кг брусники свежей заливали 940 - 946 л водно-спиртовой жидкости соответственно и настаивали смесь в течение 5 - 6 суток.

Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения поясняются лучшим вариантом его осуществления с приведением примеров использования различных рецептур ингредиентов.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают брусничный морс I и II слива путем последовательного двукратного залива 1350 - 1360 кг брусники свежей водно-спиртовой жидкостью соответственно крепостью 45 и 30% в количестве 1355 - 1360 и 940 - 950 л, настаивания ее в течение 5 - 6 суток, слива морса и объединения.

Водно-спитортовой настой растительного сырья приготавливают заливом 1 кг брусничного листа, 2 кг душицы (верхушки цветущих стеблей), 1 кг липового цвета, 2 кг мелиссы лимонной (листья и верхушки цветущих стеблей) и 1 кг тмина (плоды) 70 литрами водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, настаиванием 5 суток, сливом настоя, повторным заливом смеси растительного сырья 52,5 л водно-спиртовой жидкостью 40%, настаиванием 5 суток, сливом настоя и объединением настоев I и II слива.

Яблочный спиртованный сок смешивают с водно-спиртовым настоем растительного сырья и выдерживают в течение 2 - 3 ч. В эту смесь вносят брусничный морс I и II слива, затем последовательно вводят 1/3 часть от общего количества воды исправленной, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, еще 1/3 часть воды, добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, растворенную в воде в соотношении 1:5, ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10, и оставшуюся дозу воды до доведения купажа до заданного объема до крепости купажа 20%.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3 - 5 мин, а затем после окончания купажирования в течение 15 - 20 мин. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.

Готовый купаж настойки сладкой выдерживают 3 - 4 ч и фильтруют на фильтр-прессe типа "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "КТФ-П" или "Т" со средней скоростью 35 - 45 дал/ч.

Входящие в настойку сладкую "Довгань Брусничная" ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта, л:
Яблочный спиртованный сок - 190 - 210
Брусничный морс I и II слива - 2990 - 3010
Водно-спиртовой настой растительного сырья включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную, (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 95 - 110
Ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10 - 1,5 - 2,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2090 - 2110
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,35 г/100 см³), кг - 18 - 19
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное - по расчету на крепость 20%
За счет выполнения операций в указанной последовательности и с указанными соотношениями ингредиентов удается значительно улучшить органолептические характеристики готового продукта с приданием композиции померанцево-бальзамического оттенка во вкусе и аромате.

Пример 1. Брусничный морс I и II слива приготавливают путем последовательного двукратного залива 1350 кг брусники свежей водно-спиртовой жидкостью соответственно крепостью 45 и 30% в количестве 1350 и 940 л, настаивание в течение 5 суток, слива морсов и объединения их.

Заливают 7 кг растительного сырья, включающего 1 кг брусничного листа, 2 кг душицы (верхушки цветущих стеблей) и 1 кг тмина (плоды) 70 литрами водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, настаивают 5 суток, сливают настой. Сырье повторно заливают 52,5 л водно-спиртовой жидкости крепостью 40% и настаивают 5 суток, сливают настой и объединяют I и II слив.

Яблочный спиртованный сок перед купажированием смешивают с водно-спиртовым настоем растительного сырья и выдерживают смесь 2 ч.

При купажировании в купажный чан задают смесь, в эту смесь вносят брусничный морс I и II слива, затем последовательно в купаж вводят 1/3 часть от общего количества воды исправленной, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, еще 1/3 часть воды, добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, растворенную в воде в соотношении 1:5, ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10 и оставшуюся дозу воды до заданного объема и крепости купажа 20%.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3 мин, а затем после окончания купажирования в течение 15 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов. Готовый купаж выдерживают 3 ч и фильтруют на фильт-прессе типа "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "КТФ" со средней скоростью 35 дал/ч.

Входящие в настойку сладкую "Довгань Брусничная" ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта, л:
Яблочный спиртованный сок - 190
Брусничный морс I и II слива - 2990
Водно-спиртовой настой растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 95
Ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10 - 1,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2090
Лимонная кислота, кг - 18
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное - по расчету на крепость 20%
В результате получают настойку с ярко выраженным брусничным вкусом с тонким померанцевым оттенком.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только для приготовления брусничного морса I и II слива используют 1355 кг брусники свежей, заливают ее 1355 и 946 л водно-спиртовой жидкости, настаивают 6 суток.

Выдерживают смесь яблочного спиртованного сока и водно-спиртового настоя растительного сырья 3 ч, перемешивание и купажирование осуществляют 5 мин, а после окончания купажирования 20 мин.

Выдержку купажа проводят в течение 4 ч, а фильтрацию - со скоростью 45 дал/л.

Входящие в настойку сладкую "Довгань Брусничная" ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта, л:
Яблочный спиртованный сок - 200
Брусничный морс I и II слива - 3000
Водно-спиртовой настой растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 105
Ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1:10 - 2,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2103
Лимонная кислота, кг - 18,6
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное - по расчету на крепость 20%
В результате получают настойку с ярко выраженным брусничным вкусом с тонким померанцево-бальзамическим оттенком.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только входящие в настойку сладкую "Довгань Брусничная" ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта, л:
Яблочный спиртованный сок - 210
Брусничный морс I и II - 3010
Водно-спиртовой настой растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 110
Ванилин, растворенный в спирте ректификате в соотношении 1:10 - 2,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2110
Лимонная кислота, кг - 19
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное - по расчету на крепость 20%
В результате получают настойку с ярко выраженным брусничным вкусом с тонким померанцево-бальзамическим оттенком.

Как показали исследования, при изменении порядка вышеперечисленных операций или при выходе за пределы диапазонов указанных соотношений ингредиентов органолептические показатели снижаются вплоть до потери настойкой своего ярко выраженного изысканного брусничного вкуса со специально введенным померанцевым привкусом, подчеркивающим общий брусничный вкус напитка.

Наиболее успешно заявленный способ может быть использован в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента настоев сладких, для получения настоек с более высокими органолептическими показателями за счет совокупности технологических приемов и входящих в настойку ингредиентов и их количественного соотношения, а также придания ей померанцево-бальзамического оттенка во вкусе и аромате.

Источники информации:
1. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 125.

2. Патент РФ N 2068877, C 12 G 3/06, 1996.

3. Патент РФ N 2034799, C 12 G 3/06, 1995.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Из 1350-1360 кг брусники свежей приготавливают брусничный морс I и II слива. Готовят водно-спиртовой настой из растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу, липовый цвет, мелиссу лимонную и тмин, который предварительно смешивают с яблочным спиртованным соком и выдерживают 2-3 ч. При купажировании в эту смесь вносят брусничный морс I и II слива, 1/3 часть воды исправленной, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды, добавляют ванилин, растворенный в спирте-ректификате 1:10, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, растворенную в воде в соотношении 1:5, и вводят оставшуюся дозу воды до заданного объема и крепости 20%. После внесения в купаж каждого ингредиента его перемешивают 3-5 мин, после окончания купажирования - 15-20 мин. Готовый купаж выдерживают 3-4 ч и фильтруют. Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта: 190-210 л яблочного спиртованного сока, 2990-3010 л брусничного морса I и II слива, 95-110 л водно-спиртового настоя из растительного сырья, 1,5-2,5 л ванилина, растворенного в спирте-ректификате в соотношении 1:10, 2090-2110 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 18-19 кг лимонной кислоты и остальное - спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду исправленную. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент настоек сладких с более высокими органолептическими показателями. Входящие в настойку ингредиенты и совокупность технологических процессов придают настойке померанцево-бальзамические оттенки во вкусе и аромате. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства настойки сладкой, предусматривающий приготовление брусничного морса I и II слива и водно-спиртового настоя растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу, липовый цвет, мелиссу лимонную и тмин, купажирование водно-спиртового настоя растительного сырья, яблочного спиртованного сока и брусничного морса I и II слива, добавление в купаж ванилина, растворенного в спирте-ректификате в соотношении 1 : 10, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, растворенной в воде в соотношении 1 : 5, перемешивание купажа, введение спирта этилового ректификованного и воды исправленной до крепости купажа 20% и заданного объема, выдержу его и фильтрацию, отличающийся тем, что перед купажированием яблочный спиртованный сок смешивают с водно-спиртовым настоем растительного сырья и выдерживают смесь 2 - 3 ч, а при купажировании брусничный морс I и II слива вносят в эту смесь, после чего вводят спирт этиловый ректификованный высшей очистки, при этом воду исправленную вводят в купаж тремя дозами, первую и вторую из которых соответственно до и после введения спирта этилового ректификованного высшей очистки, при приготовлении брусничного морса I и II слива используют 1350 - 1360 кг
брусники свежей, а перемешивание купажа осуществляют после внесения каждого ингредиента в течение 3 - 5 мин и после окончания купажирования в течение 15 - 20 мин, выдерживают купаж 3 - 4 ч, причем входящие в настойку сладкую ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта, л:
Яблочный спиртованный сок - 190 - 210
Брусничный морс I и II слива - 2990 - 3010
Водно-спиртовой настой растительного сырья, включающего брусничный лист, душицу (верхушки цветущих стеблей), липовый цвет, мелиссу лимонную (листья и верхушки цветущих стеблей) и тмин (плоды) - 95 - 110
Ванилин, растворенный в спирте-ректификате в соотношении 1 : 10 - 1,5 - 2,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2090 - 2110
Лимонная кислота, кг - 18 - 19
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - Остальное по расчету на крепость 20%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении брусничного морса I и II слива 1350 - 1360 кг брусники свежей заливают 940 - 946 л водно-спиртовой жидкости соответственно и настаивают смесь в течение 5 - 6 суток.